Lucas Navilloz
aCo-Founder, Chief Bread Officer
Kurucu Ortak, Ekmek Bölümü Sorumlusu / Atome Bakery

“Fransa’da ekmek yiyebiliyorum ama Kuzey Amerika’da yiyemiyorum.” Bu ifadeyi sıkça duyuyoruz! Gluten ve buğday hakkında konuşulduğunda en yaygın söylemlerden biri de budur. Peki, bu farkın ardında ne var?

Buğday Çeşitleri

Kuzey Amerika’da genellikle protein oranı daha yüksek (%12–15) ve gluten gücü daha fazla olan sert kırmızı buğday yetiştirilir.

Avrupa’da ise daha çok yumuşak buğday (özellikle Fransa ve İtalya’da) tercih edilir. Bu tür buğdayın protein oranı daha düşüktür (%8–10) ve daha hafif bir un üretir.

Endüstriyel fırıncılıkta yüksek proteinli buğday idealdir ancak uygun şekilde fermente edilmediğinde sindirimi zorlaşabilir.

Un İşleme ve Zenginleştirme

ABD ve Kanada’da beyaz unun yasalar gereği zenginleştirilmesi zorunludur. Beyaz un, zenginleştirilmeden satılamaz!

Sıkça eklenen katkı maddeleri şunlardır:

• Demir
• Folik asit
• Riboflavin
• Niasin
• Tiamin

Bu süreç, 1940’larda besin eksikliklerini gidermek amacıyla başlamıştır. Ancak bazıları, eklenen sentetik besinlerin ve benzoil peroksit veya klor dioksit gibi beyazlatıcı ajanların sindirimi ve tadı etkileyebileceğini savunmaktadır.

Buna karşılık, Avrupa Birliği (AB) düzenlemeleri unun beyazlatıcı ajanlar ve zenginleştirme katkıları içermesini sınırlandırır. Avrupa’daki unların çoğu taş değirmenlerde öğütülür, minimum düzeyde işlenir ve genellikle isteğe bağlı olarak güçlendirilir.

Glifosat kullanımı

Glifosat (yaygın bir herbisit), Kuzey Amerika’da sadece yabancı otları kontrol etmek için değil, aynı zamanda hasat öncesinde buğdayı kurutmak amacıyla da yaygın olarak kullanılır. Bu uygulama, tahıllarda kalıntı bırakabilir.

2015 yılında Dünya Sağlık Örgütü’ne bağlı Uluslararası Kanser Araştırmaları Ajansı (IARC), glifosatı “muhtemelen kanserojen” olarak sınıflandırdı. Ancak Kanada Sağlık Bakanlığı ve ABD Çevre Koruma Ajansı gibi düzenleyici kurumlar kullanımına izin vermeye devam etmektedir. Organik tarım yapılan alanlarda ise glifosat kullanımı yasaktır.

AB’de glifosat kullanımı çok daha kısıtlıdır ve Fransa ve Almanya gibi birçok ülke bu maddeyi tamamen yasaklamayı taahhüt etmiştir.

Ekmek Yapım Yöntemleri

Muhtemelen en büyük fark burada yatmaktadır.

Avrupa’da—özellikle Fransa ve İtalya’da—ekmek hâlâ çoğunlukla zanaatkâr fırınlarda şu yöntemlerle üretilir:

• Uzun fermantasyon süreci
• Doğal ekşi maya kullanımı
• Minimum ve doğal içerikler

Kuzey Amerika’da ise ekmeğin büyük bölümü endüstriyel olarak üretilir ve süreç şu şekildedir:

• Hamurun bir saatten kısa sürede maya ile kabartılması
• İlave gluten, şeker, yağ, hamur geliştiriciler, koruyucular ve hatta fermantasyonu hızlandırmak için sirke eklenmesi

Bu hızlı üretim süreci, glutenin, fitik asidin ve FODMAP’lerin yeterince parçalanmasını engelleyebilir—bu da sindirimi zorlaştırabilir.

Peki sorun buğday mı, yoksa ekmek mi?

İkisi de.

Evet, buğday çeşitleri ve tarım yöntemleri farklı. Ancak asıl fark, ekmeğin nasıl yapıldığı, işlendiği ve fermente edildiğindedir.

Kuzey Amerika’da normal ekmeklere duyarlı olduğunu hisseden birçok kişi, Avrupa’da geleneksel ve yavaş fermente edilmiş ekmekleri rahatça tüketebiliyor. Bunun nedeni sadece gluten değil, tüm gıda sisteminin işleyiş biçimidir.

Fransa’da Baguette’i koruyan bir yasa var

Fransa’da ekmek konusunda gerçekten ciddiyiz. 1993’ten beri “la baguette de tradition française” (geleneksel Fransız bageti) bir devlet kararnamesi ile korunuyor. Bu yasa, ekmeğin nasıl yapılması gerektiğini ve hangi malzemelerin kullanılmaması gerektiğini açıkça belirtiyor.

İşte yasada belirtilen kurallar: 

• Sadece 4 bileşene izin verilir: un, su, tuz ve maya ve/veya ekşi maya.
• Katkı maddeleri, koruyucular veya hazır karışımlar yasaktır. 
• Ekmek, fırında yerinde yapılmalıdır—endüstriyel kısayollara izin verilmez. 
• Hamur yavaşça fermente edilmeli ve elle şekillendirilmelidir.

Amaç mı? Kısayolların yaygın olduğu bir dünyada geleneksel Fransız ekmeğinin kalitesini ve mirasını korumak. İşte bu yüzden Fransız bagetleri bu kadar özel! Her lokmada tarih ve özen vardır.

Hem Fransız hem de Kanadalı biri olarak, doğduğum ülkenin böyle bir ürünü korumak için bu kadar ileri gitmesinden gurur duyuyorum ve bunu dünyanın her yerindeki insanlarla paylaşmaktan mutluluk duyuyorum!