Geleceğin şartları giderek değişiyor. İklim krizinin kendini çok daha hissettirmesinden ve pandemiden sonra gerçekleşen tüketimin artışı, savaş ve enerji krizleri değişimi tüketim alışkanlıklarımızı da değiştirmeye başladı. 

İnsanlar öğün sayılarını giderek düşürmeye ve tam olarak besleyici tek bir öğünle idare etmeye başladılar. Bu değişim, gıdalarda kalite değişimlerinin de artmasına neden olmakta. O nedenle özellikle 2023 yılı ve sonrasında “Fonksiyonel Gıdalar” olarak bilinen, içeriği zenginleştirilmiş gıdalarla daha sık karşılaşacağız.

Fonksiyonel gıdalar besleyici özellikleri yanı sıra, sağlığa bir fayda sağlayan gıdalar olarak tanımlanıyor. Fonksiyonel gıda olarak örneğin bitkisel proteinlerce zenginleştirilmiş bir unlu mamül verilebilir. Genelde içeriği sade olarak nitelendirebileceğimiz bir unlu mamül, 100 gramında 9 gram protein içermektedir. Fakat bitkilerden biyoteknolojik yöntemlerle elde edilen (ayçekirdeği posası, domates kabuğu vb.den) bitkisel proteinlerle zenginleştirilmiş bir unlu mamül içerik olarak 100 gramında 18-23 gram protein içermektedir. Proteince zengin beslenme başta sağlığın güçlendirilmesi ve kilo vermeye yardımcı özellikler taşımaktadır. Ayrıca enerji dengesinin sağlanmasında ve bağışıklığın güçlendirilmesinde de bitkisel proteinler çok önemlidir. 

Bitkisel proteinlerce zenginleştirilmiş bir unlu mamül için birçok Ar-Ge’nin yapılması gerekmektedir. Çünkü bitkisel proteinler özellikle glüten içeren gıdalarda glüten yapılarını bozmakta ve unlu mamülün rahat kabarmasını engellemektedir. O nedenle bitkisel protein granüllerinin boyutundan, örneğin ekmek içerisine ekleme zamanlamanıza kadar birçok faktörün bilinmesi gerekmektedir. Bu da yoğun denemeli Ar-Ge çalışmaları gerekmektedir. 

Benzer şekilde gelecekte “biyokonsantrik” gıdalarla beslenme söz konusudur. Biyokonsantrik gıdalar, birçok gıda bileşeninin bir gıdanın içerisinde yer aldığı, vitamin ve mineralce, ayrıca antioksidanlarca güçlendirilmiş gıda anlamına gelmektedir. Bu gıdalar gelecekte çok büyük önem kazanacaktır. Önem kazanmasının ardında insanların daha fazla besleyici ve daha az ölçeklerde tüketme alışkanlıklarının kazandırılmasından kaynaklanmaktadır. Bu gıdalar özellikle vitamin ve mineralce zenginleştirilmiş gıdalar olabileceği gibi özellikle farklı antioksidanlarca zenginleştirilmiş, hastalıklara yakalanma riskini azaltan gıdalar olarak da bilinmektedir. 

Fonksiyonel gıda geliştirirken, özellikle unlu mamül sektöründe bir ürün geliştireceksek “ürünün pişirilme sıcaklığı” çok büyük önem taşımaktadır. Çünkü birçok biyoaktif bileşen sıcaklığa uzun sürelerde maruz kaldığında bozunmakta ve böylece pişirilme öncesi içerisine eklenen bileşen, piştikten sonra gıdada rastlanmayabilmektedir. O nedenle özellikle su aktivitesi yüksek unlu mamüller (ekmek gibi), bisküvi gibi daha az nemli gıdalara göre fonksiyonel gıda geliştirmede daha uygun unlu seçeneklerdir. Çünkü ekmek kaç derecede pişirilirse pişirilsin iç sıcaklığı 99.9 dereceyi geçmemektedir. Bu da birçok fonksiyonel bileşenin ekmek içerisinde korunmasına neden olmaktadır. Bisküvi gibi ürünlerde ise bu çok mümkün değildir. Pişirme sırasında düzenli bir şekilde artan iç sıcaklık yüksek derecelere çıkmakta, içerisine katılan birçok bileşenin bozulmasını sağlamaktadır. 

Geleceğin unlu mamülleri tamamen zenginleştirilmiş ve doyurucu niteliği yüksek unlu mamüller olacak. Artan buğday maliyetleri buğdayla üretilen ürünlerin daha doyurucu, israf edilmekten uzak içerikte olacağı gerçeğini bizlere gösteriyor. Bu kapsamda özellikle “bitkisel proteinlerce protein değeri arttırılmış” unlu mamüller hem doyurucu hem de besleyici özellikleri ile ön plana çıkmaktadır.

Unlu mamüllerin sadece bitkisel proteince değil, ayrıca antioksidanlarca da zenginleştirilmesi ve böylece sağlığı koruyucu ve güçlendirici gıdaların üretilmesi geleceğin en başta gelen alanlarından biri olacak. Örneğin domates kabuğu atıklarından elde edilen ve domatese kırmızı rengini veren “likopence” zenginleştirilmiş ekmekler, ya da görme sağlığını güçlendiren ve sarı rengi veren luteince zengin unlu mamüller geliştirilebilir. Bunun gibi daha yüzlerce farklı antioksidanca zenginleştirilmiş ve sağlığa iyi gelen unlu mamüller mutlaka geliştirilmelidir. 

Bu tür gıdaları geliştirirken önemli olan uygulamaların başında özellikle “süperkritik ekstraksiyon” metodu gelmektedir. Süperkritik ekstraksiyon ile bir bitkiden istenilen bileşeni ya da tüm biyoaktif bileşenleri yüksek verimde, doğaya saygılı bir şekilde elde edebilmek mümkündür. Bu şekilde elde edilen ürünler sağlık açısından çok büyük faydalara sahiptir. Çünkü süperkritik yönteminde bir bitkinin içerisinde bulunan sağlığa faydalı bileşenleri çok etkin bir şekilde alabilmek mümkündür. 

Bu yöntemle elde edilen özütlerin gıdalara karıştırılması ve elde edilecek fonksiyonel gıdalar başta “toplam antioksidan kapasite” ve “toplam polifenol” yönünden incelenmeli ve buna göre antioksidan özelliği arttırılmış unlu mamüller geliştirilmelidir. Bu analizleri gıda kontrol laboratuvarları ve üniversitelerimiz çok rahat bir şekilde yapabilmektedir. 

Tüm bu analizleri fonksiyonel unlu mamül geliştiren şirketler kendi bünyelerinde bir laboratuvar oluşturarak da yapabilir. Bu laboratuvar temelde hassas terazi, HPLC ve spektrofotometre gibi cihazları içermelidir.

Gelecek tamamen bu şekilde zenginleştirilmiş gıdalardan oluşuyor. Gelecekte yer almak için bu alt yapıların ve bu bilincin mutlaka şirketlerimize yerleşmiş olması gerekiyor. Gelecek sıradan ürünlerin çok sattığı bir gelecek değil artık. Farklılaşmış, özelleşmiş ve hatta kişiye özgü gıdaların tasarlandığı bir gelecek. Ve biz bu geleceğe hazır olmalıyız.