Bir diyetisyen gözüyle makarna ve beslenme konusundan bahsetmek istiyorum. Beslenme sadece bir bilim dalı değil; aynı zamanda bir kültür. Kültür, insanları bir araya getiren, sevgimizi ifade ettiğimiz, kutlamalarımızın, iyi günlerimizin, hatta bazen yaslarımızın bile ortak paydası. Beslenme, hayatın her alanında bizimle birlikte.
Makarna, tarihte farklı kültürlerde çok çeşitli şekillerde yer almış. Ünlü yönetmen Federico Fellini’nin bir sözü var: “Hayat, sihir ve makarna karışımıdır.” Bir başka yazar da diyor ki: “İhtiyacınız olan tek şey sevgi ama biraz makarna da fena olmaz.” Bu sözler bile bize makarnanın mutlulukla doğrudan ilişkili olduğunu gösteriyor.
Dilara Koçak, Uzman Diyetisyen
Ama biraz daha geçmişe gidelim. Anadolu’ya, Mezopotamya’ya, yani makarnanın DNA’sının bulunduğu topraklara. 12.000 yıl öncesine, Göbeklitepe’ye baktığımızda yabani buğday tanelerine rastlıyoruz. Bu, dünya tarihini değiştiren bir keşifti. Bugün “makarnanın ana vatanı” denince akla İtalya geliyor, ama ben diyorum ki: İtalyan makarnasının DNA’sında Anadolu var. Makarnanın DNA’sında Mezopotamya var.
Makarna, Akdeniz’den dünyaya yayılan, hepimizi birleştiren bir yemek. Sadece bir karbonhidrat değil; aynı zamanda kültürleri, gelenekleri ve insanları birbirine bağlayan bir köprü. Çin’de farklı formlarda, Antik Yunan ve Roma’da farklı şekillerde, Anadolu’da ise erişte ve mantı gibi geleneksel biçimlerde karşımıza çıkıyor. 12. yüzyılda Sicilya’da başlayan endüstriyel makarna üretimi, 17. yüzyılda İtalyan mutfağının yıldızlarından biri haline geliyor. 19. yüzyılda ise bugünkü gibi üreticileri bir araya getiren güçlü bir sektör doğuyor.
Ama bana kalırsa hâlâ anlatmamız gereken çok şey var. Çünkü halka sorulduğunda, birçok kişi makarnanın nasıl üretildiğini bilmiyor; hâlâ un ve suyun karıştırılmasıyla yapılan basit bir hamur sanılıyor. Oysa makarna bilimi, teknolojiyi ve tarımı buluşturan bir üründür.
Bu arada küçük bir bilgi: Osmanlı kaynaklarında da “reşta” adıyla makarnaya benzer tarifler yer alıyor. Yani bu lezzet, Anadolu mutfağının da bir parçası.
Ben yaklaşık on yıldır Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) ile çalışıyorum. Hatta geçtiğimiz hafta bana sürpriz bir şekilde “Gıda Şampiyonu” unvanı verdiler. Bu, Türkiye için bir ilk oldu ve bu onuru sizlerle paylaşmak istiyorum. Çünkü biz FAO olarak “Açlığa Son (Zero Hunger)” hedefi için çalışıyoruz. Son 50 yılda dünya nüfusu iki katına çıktı ama doğal kaynaklarımız azaldı. Proteine erişim giderek zorlaşıyor. İşte bu noktada makarna, hem ekonomik hem de sürdürülebilir bir gıda olarak öne çıkıyor.
Makarnayı sadece bir karbonhidrat olarak görmek büyük bir hata. Çünkü makarnanın içinde protein, lif, B grubu vitaminleri, demir, magnezyum ve folat bulunuyor.
100 gram pişmiş makarna yaklaşık 150 kalori, 5-6 gram protein ve 1 gram yağ içeriyor. Yani dengeli ve makul miktarda tüketildiğinde, kilo kontrolü açısından da gayet uygun bir gıda. Sporcular için de mükemmel bir enerji kaynağı.
2019 yılında The Lancet dergisi “Planetary Health Diet (Gezegensel Sağlık Diyeti)” raporunu yayınladı. 27 farklı ülkeden bilim insanlarının ortak çalışmasıyla ortaya çıkan bu model, hem insana hem gezegene iyi gelen bir beslenme sistemini öneriyor.
Bu diyetin başrolünde Akdeniz diyeti var. Akdeniz diyeti deyince de aklımıza hemen zeytinyağı ve makarna geliyor. Yani makarna hem sağlıklı hem de sürdürülebilir bir beslenmenin parçası.
Glisemik indeks açısından da pirinçle kıyaslandığında makarna çok daha avantajlı. Pirincin hem su ayak izi hem karbon ayak izi makarnaya göre daha yüksek. Bu da makarnayı çevre dostu bir gıda yapıyor. Ayrıca uzun raf ömrü sayesinde gıda israfına karşı da güçlü bir çözüm sunuyor. Tabii ki çölyak hastaları için glutensiz alternatifler ya da bakliyat makarnaları önemli; ancak orijinal durum buğdayından yapılan makarnayı doğru anlatmak da bizim görevimiz.
MAKARNAYI “GÜNAH KEÇİSİ” İLAN ETMEK HAKSIZLIK
Bir de şu çok konuşulan “Blue Zone” (Mavi Bölge) kavramına değinmek istiyorum. 100 yaşını aşan insanların yaşadığı bu bölgelerdeki ortak özelliklerden biri, insanların doğdukları topraklarda yetişen gıdalarla beslenmeleri. Yani ataları üç nesil önce ne yiyorsa, onlar da onu yiyorlar.
Bizim atalarımız kinoayı, chia tohumunu ya da ejder meyvesini bilmiyordu. O yüzden bağırsak mikrobiyotamız bu gıdalara alışık değil. Asıl tehlike, endüstriyel katkı maddeleri, mikroplastikler ve aşırı işlenmiş ürünlerdir.
Makarnayı ya da ekmeği “günah keçisi” ilan etmek hem bilimsel hem de etik açıdan büyük bir haksızlık olur.
Bir diğer önemli konu da makarnanın mutlulukla olan bilimsel ilişkisi. Yapılan nörobilimsel çalışmalar, makarna yemenin beyinde müzik dinlemek veya spor yapmakla benzer bir mutluluk tepkisi yarattığını gösteriyor. Çünkü makarna serotonin ve dopamin seviyelerini artırıyor; yani “mutluluk hormonlarını” harekete geçiriyor. Üstelik araştırmalar, makarnayı tek başına değil, birlikte yemenin mutluluk etkisini daha da artırdığını ortaya koyuyor. Yani paylaşarak yediğimiz her tabak makarna, aslında birlikte paylaştığımız mutluluğun da bir sembolü.
Ben 2009 yılında yayımladığım Afiyetle Diyet kitabımda da bu konudan bahsetmiştim. O zamanlar sosyal medya yoktu, kitabın yanında DVD veriyorduk. Yani ben yıllardır bir makarna sevdalısıyım!
Son sözüm şu: Sevginizi, bilginizi ve yemeğinizi paylaşırken mutluluğu da paylaşın. Makarnaya daha iyi bakalım, onu daha doğru anlatalım.