“Margarinlerin hem kahvaltıda ekmek üstü tüketim, hem tencere yemekleri, pilav, makarna gibi geniş bir kullanım alanı var. Ancak muhtemelen rakipsiz olduğu alan hamur işleri. Çünkü margarinler hamur işlerinde beklenen gevreklik, tat, form vb. gibi özelliklerin tutturulması sağlanacak şekilde üretiliyor. Elbette tüm yağların sofrada yeri var ve kullanımı kişisel beğeni ve tercihlere bağlı. Bununla beraber aynı fonksiyonu başka bir yağ ile yakalamak pek olası değil. Tabi bu kadar geniş kullanım alanına, bir de bitkisel olması özelliği eklenince, margarine olan ilgi de artıyor.”

İnsanın varlığını sürdürebilmesi için olduğu kadar, keyif alma ve sosyalleşmesi için de vazgeçilmez olan yeme içme, popülaritesini hiç kaybetmeyecek bir alan. Gıda tüketim tercihlerimiz de hem raflardaki ürünlerin çeşitliliğindeki artışla hem de kişisel beklentilerimize olan paralelliğiyle değişim gösteriyor. Beklentilerimizde ilk sıra bizi sağlıklı kılacak gıdalardan yana gibi görünür. Ancak her insanın metabolizması, dolayısıyla onun için doğru olan ürünler farklılık gösterir. Öte yandan gıdayı kişi için sağlıklı kılan temel faktörlerden biri de tüketim dozudur. Dolayısıyla güvenli ve doğru dozda gıda öncelikli olandır. Her gıda için geçerli olan bir Atasözümüz “Azı karar, çoğu zarardır.”

Öte yandan beklentilerimiz arasında kendi sağlığımızı olduğu kadar, gezegenimizin sağlığına da olumlu etkisi olabilen, sürdürülebilir gıdalar ön plana çıkıyor. Sürdürülebilir beslenme için atılabilecek adımların başında besin çeşitliliğini artırmak, hayvansal gıdalar yerine bitkisel bazlı gıdalara ağırlık vermek, gıda israfını engellemek geliyor. Bu nedenle bitkisel beslenme sadece sağlık otoritelerinin değil, aynı zamanda Birleşmiş Milletler Tarım ve Gıda Örgütü (FAO) gibi kurumların da önerileri arasında yer alıyor.

Malum yağsız hayat olmaz. Yağ beslenmemiz ve hayatta kalabilmemiz için gereken temel besin öğelerinden biri. Beslenmede çeşitlilik önemli olmakla beraber, sağlık ve sürdürülebilirlik bakımından önem kazanan bitkisel beslenme akımının rüzgarı, bitkisel yağları da olumlu yönde etkiliyor. Tamamen bitkisel yağların karışımından elde edilen margarinler de bu rüzgarla yelkenini dolduranlar arasında yer alıyor.

Margarinlerin hem kahvaltıda ekmek üstü tüketim, hem tencere yemekleri, pilav, makarna gibi geniş bir kullanım alanı var. Ancak muhtemelen rakipsiz olduğu alan hamur işleri. Çünkü margarinler hamur işlerinde beklenen gevreklik, tat, form vb. gibi özelliklerin tutturulması sağlanacak şekilde üretiliyor. Elbette tüm yağların sofrada yeri var ve kullanımı kişisel beğeni ve tercihlere bağlı. Bununla beraber aynı fonksiyonu başka bir yağ ile yakalamak pek olası değil. Tabi bu kadar geniş kullanım alanına, bir de bitkisel olması özelliği eklenince, margarine olan ilgi de artıyor.

Türkiye’deki margarinler trans yağsız döneme AB’den 14 yıl önce geçti Margarinin, özellikle de ülkemizde, en önemli özelliklerinden biri trans yağsız üretilebiliyor oluşudur. Trans yağ temelde doğal ve endüstriyel olacak şekilde ikiye ayrılır. Dünya Sağlık Örgütü (WHO) doğal ve endüstriyel trans yağların benzer etkileri olduğunu açıklamakta ve sağlıklı bir kardiyovasküler sistem için toplam trans yağ tüketiminin azaltılması gerektiğini vurgulamaktadır. Doğal trans yağlar geviş getiren hayvanların midelerinde oluşurken, endüstriyel olanları ise geçmişte kullanılan “kısmi hidrojenasyon” işlemi sırasında istenmeden oluşmaktaydı. Dolayısıyla doğal trans yağ asitleri hayvansal ürünlerde; et, süt, tereyağı, peynir vb gibi, bulunmaktadır. Tereyağındaki trans yağ oranı % 3 – 5 seviyelerindedir. Doğal trans yağı üründen çıkarma şansınız yok. İşin güzel yanı, yapılan bilimsel araştırmalar sonucunda endüstriyel trans yağların elimine edilmesinin yolu bulundu. Ülkemiz de, yapılan Ar-Ge çalışmaları ve yatırımlarla bu konuda Dünya’ya örnek olacak bir başarıya imza atmıştır.

Ülkemizde Tarım ve Orman Bakanlığı’nca ilk defa hazırlanan ve 31 Aralık 2020’de yürürlüğe girecek olan yeni mevzuata göre, tüm gıdalardaki trans yağ limiti, AB ülkelerindeki yaygın uygulamalarda olduğu gibi yüzde 2 olarak belirlenmiştir. MÜMSAD olarak gönülden desteklediğimiz bu yönetmelik ile, şimdiye kadar margarinlerde yapılan gönüllü uygulamanın benzeri artık tüm gıdalar için geçerli olacaktır.

MÜMSAD üyesi margarin üreticileri, gönüllü olarak 2007 yılından itibaren trans yağsız üretime geçmiştir. Bu, ürünlerdeki trans yağ oranın %1’in altında (genellikle %0.2 – 0.5) olduğu anlamına gelir. Bu orana ulaşabilen ürünlerde Tarım ve Ormancılık Bakanlığı tarafından verilen izinle, ambalajlarda “trans yağ içermez” ifadesi kullanılır. Böylelikle küresel bazda trans yağın elimine edilmesi kampanyalarında konulan %2’lik sınırın oldukça altında bir hedef tutturulmuştur.

Bugün MÜMSAD üyesi firmaların margarinleri raflarda bulunan ürünlerin %98’ini temsil üretiyor. Dolayısıyla bu margarinler kullanılarak üretilen, “bisküvi, kraker, çikolatalı ürünler ve gofret vb. gibi gıdalar” da trans yağ içermezler. Bu nedenle sadece margarinlerde değil, diğer bazı ürünlerde de “trans yağ yoktur” logosunu görebilirisiniz.

Konunun lideri olmanın sorumluluğuyla “trans yağ yoktur” logosu MÜMSAD’ın üzerine tescillidir ve 2008’den bu yanda farklı dönemlerde piyasadan alınan ürünler üniversite laboratuvarlarında analiz edilmektedir. Mutlulukla söyleyebiliriz ki, bugüne kadar trans yağ yoktur beyanı yapan hiçbir üründe trans yağ %1’in üzerinde bulunmamıştır.

Dünyaya bakacak olursak; MÜMSAD öncülüğünde herhangi bir yasal düzenleme olmadan, gönüllü bir uygulama ile margarinde trans yağı elimine etme başarısını gösteren Türkiye, pek çok ülkeye de örnek oldu. ABD’den 11, Kanada’dan 13, AB’den 14 yıl ileride olan ülkemiz, Dünya Sağlık Örgütü’nün koyduğu 2023 hedefini de 16 yıl önce yakalamış durumda. Bu dünyada örneğine az rastlanır bir başarı hikayesidir.

Kolesterolüne dikkat edenlerin tercihi Margarinle ilgili bir diğer önemli özellik de kolesterol içermemesidir. Bitkisel kökenli hiçbir ürün kolesterol içermediğinden margarin de kolesterol içermemektedir. Bilimsel kaynaklar da kolesterol içermeyen bitkisel bir ürünün, trans yağ asitlerinden de arındıktan sonra, kolesterole olumsuz etkisi olmadığını ortaya koymuştur. Dolayısıyla günümüzde margarin kolesterolüne dikkat etmek isteyenlerin, hayvansal alternatifler karşısında tercih ettiği bir gıda maddesidir.

Doymuş yağ oranı sıvı yağ ile nerdeyse aynı Margarinle ilgili doğru sanılan yanlışlardan biri de doymuş yağ konusudur. Doğada bulunan katı veya sıvı tüm yağlar hem doymuş hem de doymamış yağ asitlerini içerir. Örneğin, sıvı yağların 100 gramına bakılırsa, doymuş yağ içerikleri zeytinyağının 14-17 gram, mısırözü yağının 13 gram, ayçiçek yağının 11 gram düzeylerindedir. Kase margarinlerin 100 gramındaki doymuş yağ miktarı da yaklaşık 14 gramdır. Bu bilgiler ışığında kase margarinlerdeki doymuş yağ içeriği neredeyse sıvı yağlar ile aynı seviyelerdedir.

Sonuç olarak, 151 yıllık bir geçmişe sahip olan margarinler, bu süreçte bilim ve teknolojideki gelişmelere paralel olarak değişmiştir. Margarinin keşfedilme hikayesi Napolyon’un halkı ve orduyu doyurmak üzere tereyağı ve don yağına alternatif bir yağ bulunması için açtığı yarışmaya dayanır. Tarihe iz bırakmış bir imparatorun birincilik ödülüyle ortaya çıkan çok az gıda maddesi vardır. O zamandan bu zaman dünyada en çok tüketilen yağlardan olan margarin Türkiye’de her 100 hanenin 92’sine girmektedir. Buna rağmen bitkisel beslenme trendinin etkisiyle, sadece hane penetrasyonu değil, alım sıklığı da artacak gibi görünüyor.