Ekşi maya, atalarımızdan kalan, yaklaşık 5.000 yıllık geçmişi olan eski bir yöntemdir. Ekşi mayanızı sadece un ve suyla yapabildiğiniz gibi biraz üzüm ekleyerek maya oluşum sürecini hızlandırabilirsiniz. Maya yapımında kullanılan suyun ve unun özellikleri de oldukça önemlidir. Taş değirmen unu ve Ph oranı yüksek klorsuz bir su ekşi maya için ideal seçimlerdir.

Hatice Öncel Kimya Mühendisi

Son yıllarda tüketici bilincinin artması ve hazır alınan ürünlerde bulunan katkı maddelerinin sağlığa olumsuz etkileri nedeniyle doğal ürünlere ilgi arttı. Özellikle, obezitenin ciddi bir sorun olması, şeker hastalığına yakalananların sayısının her geçen gün artması, çocuklarda otizmin yaygınlaşması gibi pek çok hastalık; bilinçli insanları sağlıklı beslenme için araştırmaya teşvik etti ve bu araştırmalar içerisine ekmek de girdi. Bunun sonucunda ekmeği çok tüketen bir toplum olarak bizler katkı maddeli ekmeklerden yaklaşık 5000 yıllık geçmişiyle eski bir yöntem olan ekşi mayalı ekmeğe geçiş yapmaya başladık. Ekşi mayalı ekmeği diğer ekmeklerden farklı kılan en önemli özelliği; sadece un, su ve tuz kullanılarak yapılmasıdır.

Unun su ile karıştırılıp belli bir süre beklemesi sonucunda bakteriler üremeye başlar. Lactobacillus adındaki bu faydalı bakteriler; kefir, kimchi ve kombuça gibi diğer fermente ürünlerde de bulunur. Bu bakterilerin en önemli özelliği karbonhidratları parçalayarak laktik asit, etanol, karbondioksit ve asetik asit üretmesi; hamurun asitliğinii arttırarak “ekşilik” dediğimiz tadı oluşturmasıdır. Bu yüzden de ekşi maya denir. Fermantasyon sonucu açığa çıkan CO2 ekmeğin kabarmasını sağlar. Hamur, mayalanma sürecinde en az iki katına çıkar. Kabaran hamur, yüksek sıcaklığa maruz kaldığında değişikliğe uğrar; içindeki alkol uçar gider, karbon gazı ise ekmeğin süngerimsi yapısındaki gözeneklerin içinde sıkışıp kalır. Pişen ekmeğin kabuğu kalınlaşır, hamurdaki esnek glüten sertleşir ve ekmeği kabarık şekilde tutar.

Ekşi Mayalı Ekmeğin Üstünlükleri Ekşi maya ile yapılan ekmeklerin faydaları nelerdir; neden bunca kişi evinde ekmek yapmaya başladı? Faydalarını sıralarsak nedeni kolayca anlaşılır:

Bağışıklığı güçlendirir ve hastalıklardan korur. Barındırdığı bakteriler sebebiyle probiyotiktir. B12 vitamini açısından zengindir. Unutkanlık için faydalıdır. Yavaş insülin salınımı sağlayıp kan şekerinin hemen yükselmesini önler. Glisemik indeksi düşürür, bu da daha uzun süre tok kalmanızı sağlar. Diyabet hastaları için önerilen sağlıklı ekmeklerdir. Ekşi Mayalı ekmeğin mayalanması sırasında ortaya çıkan laktik asit; gluten proteinini ve nişastayı parçalar böylece ekmeğin daha kolay sindirilmesini sağlar. Ekşi mayanın buğdaydaki gluteni parçalaması sonucu gluten miktarı en asgari seviyeye indirilmiş ekmek meydana gelir. Ticari mayalı ekmeklere göre daha geç bayatlar ve daha lezzetlidir. Ekşi mayalı ekmeğin bu gibi faydalarının yanı sıra insan psikolojisi üzerine de olumlu etkileri bulunmaktadır. Ekşi mayalı ekmek yapmak ve sonucunda ortaya çıkan ürünü görmek müzik ve resim yapmak gibi ruhumuzu rahatlatır, dinginleştirir.

Ekşi Maya nasıl yapılır? Ekşi maya, atalarımızdan kalan, yaklaşık 5.000 yıllık geçmişi olan eski bir yöntemdir. Ekşi mayanızı sadece un ve suyla yapabildiğiniz gibi biraz üzüm ekleyerek maya oluşum sürecini hızlandırabilirsiniz. Maya yapımında kullanılan suyun ve unun özellikleri de oldukça önemlidir. Taş değirmen unu ve Ph oranı yüksek klorsuz bir su ekşi maya için ideal seçimlerdir. Bir avuç üzümü ufak ufak doğrayın ve üzerine 50 gr suve 50 gr un ilave edin kavonoza koyun 24 saat bekletin. Üstünde baloncuklar oluşmaya başlar, içinden üzümleri alın ve karışımdan 50 gr alıp üzerine tekrar 50 gr un ve 50 gr su ilave edin . Bu işlemi sabah yaptıysanız akşam yani 7-8 saat sonra tekrar aynı ışlemi uygulayın . 7 – 10 gün sonra mayanız hazır hale gelir artık dolaba koyarak haftada en az bir kere besleyerek canlı ve güçlü tutabilirsiniz. Ekşi mayanın içeriğinde mantar ve bakteriler olduğu için onun ihtiyaçlarını karşılamalı, bir canlı gibi hayatta tutmalısınız. Beslediğiniz sürece aktif olmaya devam eder ve sürekli çoğalır. Besledikçe olgunlaşan maya yıllandıkça güzelleşip, sizlere kabaran sağlıklı ve güzel ekmekler vermeye başlar.

Ekşi mayalı ekmek yapmanız için 4 temel malzeme gerekli; Ekşi maya, un, tuz, su. Eksi mayayı kendiniz üretebileceğiniz gibi hali hazırda kullanan kişilerden de temin edebilirsiniz. 80-100 yıllık gibi yıllanmış güçlü mayalar mevcuttur. Elbette 80 yıllık maya ile 8 haftalık mayanın gücü aynı değildir. Bakteriler yaşlandıkça mayanın gücü artar.

Ekşi Mayalı ekmek nasıl yapılır? Ekşi maya elde ettiyseniz artık ekşi mayalı ekmek yapımına geçebilirsiniz. Bir ekmek için 500 gram un yeterlidir. Ekşi mayalı ekmek emek isteyen bir prosestir. Ekmek yapmaya başlamadan önce ekşi mayanızı besleyip aktifleşmesini sağlamanız lazım. Bu yüzden mayanızı tartıp beslemeniz gereklidir. 100 gr mayanız olduğunu düşünerekten mayanızı besleyelim ve ekmek yapalım. 100 gr ana mayanızı 100 gr buğday unu ve 100 gr su ile besleyin. Maya 4 -5 saat içinde yükselmeye başlar. Maya yükselmeye devam ederken otoliz yapın.

Ekşi maya ile ekmek yaparken otoliz işlemi önemlidir. Yani un ve suyu karıştırarak başka bir şey ilave etmeden önceki dinlenme süresi. Otoliz esnasında ununuza hiç kuru kalmayacak şekilde su ilave ediyor, bu aşamada yoğurmuyorsunuz. Un ve su geniş bir kapta karıştırılır. Otoliz işemini mayamız iki katına yakın kabarmaya başladığında yani mayayı hazırladıktan 3- 4 saat sonra yapabiliriz. 6-7 saat öncesinde hazırladığımız mayamızı ve 20 gr tuzu yaptığımız otoliz karışımına ekleyebiliriz. Maya ve tuzu ekledikten sonra gluten peneceresi olana kadar hamuru 10 dk yoğuruyoruz .

Ekmek yaparken yeteri kadar yoğurup yoğurmadığınızı, glutenin oluşup oluşmadığını anlamak için hamurdan golf topu büyüklüğünde koparıp iki parmak arasında esnetiyorsunuz. Eğer hamur parçalanmadan esniyor ve şeffaf oluyorsa yoğurmanız yeterlidir. Eğer hamur parçalanıyor ve delik açılıyorsa tahmin ettiğiniz gibi biraz daha yoğurmanız gerekiyor.

Hamuru on dakika yoğurduktan sonra 2 kaşık zeytin yağ ile yağladığımız bir kaba aktarıyoruz bir saat kapaklı bir şekilde dinlenmesi gerekiyor. Bir saat sonra hamurun 4 köşesinden tutarak ortaya doğru katlıyoruz. Bu katlama şeklini yarım saat aralıklarla 3 ya da 4 kez tekrarlıyoruz. Katlama hamurun güçlenmesini, ekmekte gözeneklerin oluşmasını sağlar ekmek daha süngerimsi ve yumuşak olur. 4. katlamadan sonra hamuru kendi haline bırakıyoruz. Bu süreçte hamurda baloncuklar oluşur bunlar fermantasyon sonucu oluşan Karbondioksit gazıdır.

Mayadaki bakteriler undaki şekeri yiyerek beslenir bu esnada CO2 gazı açığa çıkar bu da ekmeğin kabarmasını sağlar. Hamur yaklaşık yoğurulduktan 6 saat sonra hafifler ve artık ele yapışmayacak hale gelir. Bu aşamaya gelmiş hamuru az un serilmiş tezgah üstüne alarak sıkı bir top haline getiriyoruz.

Üstünü örterek yarım saat dinlenmeye bırakıyoruz. Yarım saat dinlendikten sonra hamuru tezgahta biraz elimizle açıp içeri doğru katlayarak son şeklini veriyoruz, bezli mayalama sepetine aktarıyoruz. Mayalama sepetine ve hamurun yüzeyine az un serpiyoruz ki hamur sepete yapışmasın. Hamurun ekli kısmı bize bakacak şekide aktardıktan sonra az un serpip üstüne bez örttüğümüz hamurları yarım saat dınlenmeye bırakıyoruz. Hamurları artık buzdolabına koyabiliriz . Hamuru dolaptayken 10 saat sonra kontrol ediyoruz kabında iki katına yakın kabarmalı ve parmak bastığımızda hafifçe geri dönmeli. Bu süre kullandığımız unlara ve mayanın aktfliğine göre değişiklik gösterir genelde 15- 25 saat arası pişmeye hazır hale gelir. Hamuru doaptan çıkarıp yağlı kağıda ters çevirin ve desen yapacaksanız ince süzgec yardımıyla çok az un serpip üzerini sıvazlayıp fazla unu alın unun eşit dağılımını sağlayın. İstediğiniz şekilde hamurun üstüne jiletle kesi atın. Bu sayede hamur gelişi güzel patlamayacak isteğniz yerlerden ayrılarak pişecektir.

Hamuru yağlı kağıtla birlikte ısınan döküm tencereye yerleştirin 240 derece de 25- 30 dak kapaklı pişirin. 25 dak sonra kapağı açın kontrol edin hafif pembemsi bir renk olmalıdır. Kapağı açın dereceyi 200 e indirin 15- 20 dak fansız ayarda pişirmeye devam edin. Pişen ekmeği tencereden alıp tel ızgara üzerine çıkarın ve soğumaya bırakın. Ekmek fırından çıkıncada birkaç saat pişmeye devam eder bu yüzden hemen kesmeyin bırakın soğusun.