Maya, birçok farklı sektör içinde kullanılan, kullanıldığı sektörlerde yapısı ve özellikleri ile fark yaratan bir mikroorganizmadır. Fırıncılıkta hamurun kabarmasını ve ekmek lezzetinin oluşmasını sağlarken, alkol üretimi, sağlık hizmetleri ve biyoenerji üretimleri gibi alanlarda fermentasyon sürecinin anahtarı olması ve doğası gereği yüksek protein içermesinden kaynaklı önemli bir yapıtaşıdır. 

Maya, doğada doğal olarak bulunabilen, uygun ortam ve koşullarda çoğaltılabilen bir canlı hücredir. Lesaffre olarak, bu doğal hücreyi doğal ortamlardan toplayıp, istenmeyen bileşenlerden izole ederek yetiştiriyor, paketleyerek tüketicilerinin hizmetine sunuyoruz. Endüstriyel maya olarak isimlendirilen, günümüzde birçok sektörde kullanılan mayaların, ilk keşfedildiği günden bugüne, bilinen o faydalı özelliklerinin korunarak, doğasına uygun olarak yetiştirdiğimizi rahatlıkla söyleyebiliriz.

Maya temel anlamda, bulunduğu ortamdaki şekeri bir besin olarak tüketir, sonuç olarak karbondioksit ve organik bileşenler ortaya çıkarır. Gerçekleşen bu olay fermentasyon olarak isimlendirilir. Fermentasyon için, yani başka bir deyişle mayanın etkili olabilmesi için, uygun sıcaklık ve ortam şartlarının olması gerekmektedir. Maya yüksek sıcaklıkta performansını hızlandırırken, düşük sıcaklıklarda uyku moduna girmektedir. Bununla birlikte, mayanın bulunduğu ortamda kullanılabilir su miktarı fazla ise maya daha etkin olur. 

Mayalar sıvı, pres ve kuru maya olmak üzere temelde 3 ayrı formdadır. Sıvı mayalar, mayanın üretimi sonucunda elde edilen ilk kullanılabilir formdur. Yaklaşık 16-22 KM seviyelerindedir ve +4°C sıcaklılarda muhafaza edildiğinde, 3 haftalık bir raf ömrüne sahiptir. Pres mayalar, elde edilen sıvı mayaların özel döner tamburlar aracılığıyla, içerdiği su miktarının azaltılır, kuru maddeleri 30-34 seviyelerine yükseltilir. Pelte haline gelen mayalar preslenerek son tüketicilere ulaştırılır. Bu sayede raf ömürleri +4°C sıcaklıklarda +30 gün dolaylarına ulaştırılır. Kuru mayalar ise, farklı kurutma teknolojileri yardımıyla kuru maddeleri 90-96 seviyelerinde ulaştırılır ve ürünlere uygun ambalajlama sistemleri ile raf ömürleri ortam sıcaklıklarında 1,5 - 2 yıl sürelerine uzatılabilir.

Bir maya kullanıcısı, tedarik aşamaları ve operasyonel uygunluk çerçevesinde sıvı maya tedarik edebiliyorsa, sıvı maya kullanımı en etkin ve ekonomik çözüm olarak karşımıza çıkmaktadır. Sıvı mayayı verimlilik açısından, pres maya ve kuru maya takip etmektedir. Pres mayaların üretimindeki işçilikler ve pazara sunulma aşamalarında kullanılan paketleme malzemeleri, sıvı mayaya karşı üstünlüğünün azalmasındaki temel faktörlerdir. Kuru mayalar ise kurutma aşamasındaki yüksek enerji kullanımları ve uzun raf ömrü boyunca dayanıklılığın korunmasında kullanılan özel ambalajları nedeniyle, diğer maya tiplerine göre çok daha az avantaja sahiptir. 

Türkiye pazarını mercek altına aldığımızda, kullanım kolaylığı ve erişilebilirlik açısından büyük bir çoğunluğun pres maya kullandığı görülmektedir. Her geçen gün, ambalaj atıklarını azaltma arzusu, el değmeden hijyenik üretim sağlanabilmesi ve diğer maya tiplerine göre çok daha ekonomik bir çözüm olan sıvı maya kullanımı da ülkemizde yaygınlaşmaya devam etmektedir.

Mayanın fonksiyonel olarak farklı çeşitleri de vardır. Bu çeşitler aslında üretilen ekmeklerin reçeteleri ve proseslerine göre farklılaşmıştır. Ülkemizin milli ekmeği olarak bildiğimiz somun ekmek, reçete anlamında un, su, tuz ve mayadan oluşmaktadır. Bu bileşenlerden oluşan yalın reçeteli ekmekler için en uygun maya, standart fonksiyonlardaki mayadır. Poğaça, açma, yöresel şekerli-yağlı çöreklerin yanı sıra, kruvasan gibi bazı unlu mamullerin yüksek oranda şekerli ve yağlı olması, hamur içeriğinde yüksek osmotik basınç oluşturur. Bir başka deyişle, hamurun içeriğindeki yüksek şeker ve yağ nedeniyle, istenilen hamur kıvamını oluşturabilmek adına çok daha az miktarda su kullanılan reçetelerdir. Bu reçetelerde standart özelliklerdeki maya performansını beklenen seviyelerde gösteremez.

Bu nedenle osmotik basıncı yüksek veya düşük su oranına sahip reçetelerde daha iyi performans gösteren osmotik basınca adapte mayalar, bu tip reçetelerde kullanılan en uygun mayadır. Bununla birlikte, market reyonlarımızda gördüğümüz paketli ekmeklerde uzun raf ömrü sağlanması amacıyla, regülasyonun izin verdiği seviyelerde küf önleyiciler kullanılmaktadır. Bu küf önleyiciler, asidik yapısı ile ekmekte küf oluşumunu geciktirmektedir. Küf oluşumunu geciktiren bileşenler, aynı zamanda doğal bir mikroorganizma olan mayalarında çalışmasını engellemektedir. Bu tarz reçetelerde kullanılan küf önleyicilerden etkilenmeyen mayalar ise, asit adapte olarak isimlendirilmektedir. Son olarak, mayalanma aşamalarının daha kısa sürede yapılabilmesi için standart mayalardan daha performanslı hızlı mayalarda maya çeşitleri arasında yerini alırken, ekmeklerin üretiminde kullanılan unların eksik özelliklerini iyileştirici ve daha verimli sonuçlar elde edilmesini sağlayan enzim destekli mayalar da ihtiyaçları giderebilmek adına sektörde yerini almıştır. Fırıncılık sektöründe çalışanlar, reçetelerinin şeker, yağ, küf önleyiciler, sirke vb. bileşenleri içerip içermediğine dikkat ederek en uygun mayayı tercih etmelidir. 

Lesaffre Türkiye olarak, Türkiye’deki üretim tesislerimizde tüm bu maya çeşitlerini üretiyor, uzun yıllardır sektör profesyonellerinin kullanımına sunuyoruz. Ayrıca sektör çalışanlarının reçetelerine ve üretim hatlarına uygun maya çeşitleri konusunda desteğe ihtiyaç duymaları haline Baking Center ekibimiz de her zaman destek olmaya hazır. Mayanın kullanımı ile ilgili birkaç şey söylemek gerekirse, hamur yoğurma sürelerinin uzunluğuna göre 25 dakikadan uzun süren yoğurmalarda, reçetelerdeki maya ilavelerini yoğurmalarının bitiş süresine yakın kazana ilave etmeleri önerilmektedir. İlerleyiş, sektörde de genelde bu şekildedir. Başlangıç aşamasında ilave edilen maya su, sıcaklık ve yoğurmanın etkisi ile mayalanma sürecini başlatır. Yoğurma esnasında başlayan bir mayalanma, prosesin uzunluğuna bağlı olarak, üretilecek ürünlerin görselliğini ve kalitesini olumsuz anlamda etkileyebilir. 

Yaz dönemlerinde, fırıncılar hamur sıcaklıklarını kontrol edebilmek ve proses esnasında mayalanmanın önüne geçebilmek amacıyla, buz kullanımlarını arttırırlar. Bu sayede sıcak ortam koşullarında, mayanın hızlı bir şekilde aktifleşmesi geciktirilir. 

Donuk üretim tekniklerinde de maya kullanımı ile ilgili dikkat edilmesi gereken noktalar bulunuyor. Donuk ekmekçilik, temel anlamda kendi içinde 3 ayrı gruptadır. Çiğ donuk, fermente donuk ve pişmiş donuk olarak sektörde isimlendirilir. Çiğ donuk hamurlar, üretim proseslerinde mayalanma aşamasına kadar gelinip ürünlerin mayalanma yapılmadan şoklanarak muhafaza edildiği konsepttir. Reçetelerdeki maya kullanımı, taze üretimlerdeki maya oranlarından yaklaşık %30 fazla olmalıdır. Çünkü canlı bir mikroorganizma olan maya -40°C ‘lerdeki şoklanma esnasında zarar görür ve etkinliği azalır. Bunu tolere etmek için maya kullanımı arttırılır. Bununla birlikte, yaz-kış mevsimlerinde maya kullanımı oranı değiştirilmemelidir; çünkü yaz sıcaklarında üretilen bir ürün, kış mevsiminde çözdürülüp mayalandırılabilir. Mayalanma sürelerinin dalgalanmaması için, çiğ donuk hamurlarda reçete sabit tutulmalı, hamur sıcaklığı ve tek seferdeki üretim miktarları azaltılarak üretimler gerçekleştirilmelidir. 

Fermente donuk hamurlar, fermentasyon yapıldıktan sonra dondurulur ve depolanır. Bu nedenle, şoklanma sonrasında tekrar bir mayalanma aşaması yoktur. Bununla birlikte, pişmiş donuk ekmek üretimlerinde de mayalanma aşaması üretim esnasında yapıldığından, en beğenilen görseldeki ürüne nasıl bir maya oranı ve proses ile ulaşılıyorsa, öyle devam edilebilir. 

Donuk hamur teknolojisine en uygun maya tipi sıvı ve pres maya olarak bilinen taze mayadır. Maya çeşidi olarak ise, şoklamaya karşı yüksek dirence sahip ve -18°C ‘de depolama esnasındaki raf ömründeki kararlılık açısından standart fonksiyonlardaki mayadır. 170 yılı aşkın Lesaffre birikimimiz ve bu sene 50. yılını kutlamaya hazırlanan Baking Center uzmanlarımızın deneyimleri, bu bilgilerin tecrübe edilmesini ve sektöre aktarılmasını sağlamaktadır. 

Ülkemizde ve dünyada mayacılık ile ilgili trendlerden kısaca bahsetmek gerekirse, sürdürülebilirlik, çevre ve atık yönetimi, daha düşük enerji kullanımı, hijyenik ve sağlıklı üretim konseptlerine uygunluk gibi parametreler ışığında, sıvı maya kullanım tercihlerinin ivmelenerek arttığını söyleyebiliriz. Sıvı maya kullanımlarının fırıncılara getirdiği teknik ve insani yaşam koşullarının sürdürülebilirliğine yönelik avantajların yanı sıra, ekonomik avantajlar da bu süreçlerin hızlanmasını oldukça etkilemektedir. 

Ülkemizde ve dünyada ekşi hamur kullanımı ve tercih etme arzusu, her geçen gün artmaktadır. Kısaca bahsetmek gerekirse, ekşi hamur, un ve su içerisine ortamdan veya dışardan ilave edilen laktik asit bakterilerinin belirli bir süre ve sıcaklıkta bekletilerek oluşturulan hamurdur, mayadır. Orijinal ismi “sourdough” – “ekşi hamur”dan gelmektedir. Ekşi hamurun temel görevi hamuru asitlendirerek, kendine has lezzet bileşenlerinin ortaya çıkmasını sağlamaktır. Kullanılan un tipine, fermentasyon süresi ve sıcaklığına, ortamda bulunan veya ilave edilen laktik asit bakterilerinin özelliklerine göre, çok farklı lezzetlerde ekşi hamurlar üretilebilmektedir. Lesaffre Türkiye olarak, 2018 yılının son dönemlerinde Türkiye’nin ilk sıvı ekşi hamur üretim tesisini Lüleburgaz’daki fabrikamızda kurduk ve bu hizmeti sektörümüze sunmanın mutluluğunu yaşıyoruz. Lesaffre olarak fermantasyon alanında 170 yıllık bir uzmanlığa sahibiz ve bu uzmanlığı bir fermatasyon ürünü olan ekşi hamura da taşıyoruz.

Biz Lesaffre olarak, doğadan aldığımız bileşenleri tekrar usulüne uygun bir biçimde doğaya aktardığımız için kendimizi çok mutlu hissediyoruz. Bununla birlikte doğaya ve insanlığa karşı ödevlerimizi yerine getirmenin keyfini yaşıyoruz. 

Baking Center, Lesaffre’ın 50 yıldır fırıncılık sektörüne hizmet etmek amacıyla kurduğu, bir ürün geliştirme ve teknik destek merkezidir. Hatta fırıncılık sektörünün dünyadaki ilk teknik destek merkezi diyebilirim. Bugün dünyada 43 farklı ülkede 52 Baking Center ile fırıncıların ihtiyaç duyduğu her an yanlarında olmaya çalışıyor, her bölgenin kültürel özellikleri ve pazar beklentilerine uygun ürünlerin geliştirilmesini sağlıyoruz. Baking Center ekibimiz, tecrübeli fırıncılar ve gıda bilimcilerden oluşmaktadır. Bu sayede, pratik ile teoriyi harmanlayabilme, sürekli sahada görev alarak pazarın ihtiyaçlarını zamanında ve doğru bir biçimde analiz edebilme yeteneğine sahibiz. Fırıncılarla aynı dili konuşabilmek, onları anlayabilmek ve beklentilerini karşılayabilmek, buradaki uzmanların en temel sorumluluğumuz. Bu nedenle de, “baker to baker”, “fırıncıdan fırıncıya” zihinlerimizde her daim yer etmekte.

Ekmek mayası sektörünün dünya lideri Lesaffre olarak, 170 yılı aşkın fermentasyon tecrübemiz, ihtiyaç duyulan özelliklerde ve yüksek performanslı mayalarımızla, mayanın keşfedilmesinden bugüne öncü ve inovatif bir yaklaşım ile hizmet ediyoruz. Dünyadaki her 3 ekmekten biri, ürünlerimiz ile hazırlanıyor. Dünya ekmekçilik sektörünün referans oyuncusu olarak vizyonumuzu, daha iyi bir gezegen için yenilikçi ekmek yapımı ve beslenme çözümlerimizle insanları memnun etmek için oluşturuyoruz. “Gezegeni daha iyi beslemek ve korumak için birlikte çalışmak” misyonumuz ise, bizi geleceğe taşıyor.