“Son yıllarda Türkiye’de beyaz ekmek tüketimi azalırken özellikle esmer ekmek grupları hızla artmaktadır. Çeşit ekmek tüketimi gelir seviyesinin, yaş ve eğitim seviyesinin artmasına bağlı olarak yükselmektedir. Beyaz ekmek dışında en çok üretilen çeşit ekmek türleri üretim miktarına göre kepekli ekmek, çavdar ekmeği, mısır ekmeği, Trabzon ekmeği, tahıl ekmeği, tost ekmeği olarak sıralanmaktadır.”

Hakan AKBAŞ Gıda Mühendisi Untad Ekmek Ekmek, yüzyıllardır zengin-fakir, genç-yaşlı fark etmeksizin sevilerek tüketilen temel bir gıda maddesidir. Ekmeği üretmek için tohumdan başlayan tarladaki hasatla devam eden emek ve alın teri onu gıda maddesinin dışında bir değer haline getirmiştir. Ekin, özellikle buğday ve ekmek Anadolu insanının hayatının bir parçasıdır, adeta genlerine işlemiştir. Ekmek, yüzyıllar öncesinden gelen bir kültürdür. Buğday taş değirmende ezilerek un halini alır. Un, Anadolu kadının elinde suyla buluşur. Sevgiyle yoğrulur hamur olur, sabırla bekletilir, olgunlaştırılır. Mevlana’nın dediği gibi; “Ateşten kaçamazsın, tam pişersin olgunlaşırsın, pişmiş somun gibi sofranın başköşesine geçersin. Aziz olursun ağırlanırsın, sofra kuruldu mu kardeşler benimserler seni, ekmek gibi cana yardımcı olursun derken can kesilirsin.” Ekmek cansızdır ama yendikten sonra can olur insanda, ruh haline gelir. Ekmek birçok deyime, hikâye ve atasözüne konu olmuştur.

Türkiye’de bu kadar sevilen ve kutsallık taşıyan ekmeğin tüketimi de elbette diğer dünya ülkelerinden çok daha fazladır. Ekmek tüketimi bakımından Türkiye, dünyada ilk sıralarda yer almaktadır. 2006 yılında rapor edilen kişi başı 199,6 kilogram ekmek tüketimi ile Türkiye, dünyadaki en yüksek ekmek tüketimi oranıyla Guinness Dünya Rekorlar Kitabı’na girmiştir.

Toprak Mahsulleri Ofisi (TMO) tarafından gerçekleştirilen “Türkiye’de ekmek israfı” araştırmasının sonuçlarına göre ülkemizde günlük 25.295 ton, yılda 9,2 milyon ton ekmek üretilmektedir.

TÜRKİYE’DE ÇEŞİT EKMEK DURUMU Son yıllarda Türkiye’de beyaz ekmek tüketimi azalırken özellikle esmer ekmek grupları hızla artmaktadır. Çeşit ekmek tüketimi gelir seviyesinin, yaş ve eğitim seviyesinin artmasına bağlı olarak yükselmektedir. Yapılan bir araştırmaya göre, beyaz ekmek dışında en çok üretilen çeşit ekmek türleri üretim miktarına göre kepekli ekmek, çavdar ekmeği, mısır ekmeği, Trabzon ekmeği, tahıl ekmeği, tost ekmeği olarak sıralanmaktadır.

Türkiye’de beyaz ekmek ve çeşit ekmek üretim durumunu inceleyecek olursak aşağıdaki grafik karşımıza çıkmaktadır.

Birden çok cevap verildiği için toplam oran yüzde 100’ü geçmektedir. 2008-2010 yılları arasında kullanılan fırın tiplerinde çok fazla bir değişim olmazken döner, matador ve tünel fırın sayısında az da olsa bir artış gözlenmektedir. Özellikle matador fırınlardaki yükseliş çeşit ekmek üretiminin artmasına bağlıdır.

Türkiye’deki üretilen çeşit ekmek türlerinin üretim alanlarına göre sıralanması şu şekildir; • Belediyelerin halk ekmek fabrikaları • Endüstriyel fırınlar • Ulusal ve yerel zincir marketler • Orta ve küçük çaplı fırınlar

Bu gibi farklı alanlarda üretilen ekmek çeşitleri kendi aralarında da şekil (ebat) ve içerik, renk, aroma olarak farklılıklar göstermektedir.

Türkiye’deki ekmek pazarını incelediğimizde, yukarıdaki tabloda da görüldüğü üzere endüstriyel çeşit ekmeğin 2008-2013 yılları arasında yüzde 49,5’luk bir büyüme gösterdiği ve 2013 yılı içinde ortalama 239,4 milyon liralık paya sahip olduğu görülmektedir. 2013 ile 2018 yılları arasında ise yüzde 48,3 büyüme beklenmektedir.

ÇEŞİT EKMEK SEKTÖRÜNDEKİ PROBLEMLER Çeşit ekmek sektöründe endüstriyel fırınlarda kullanılan hammaddelerin, enzimlerin, emülgatörlerin, koruyucuların, hamur geliştiricilerin ve bunun gibi birçok maddenin büyük çoğunluğunun yurt dışından ithal ediliyor olması sektörü dışa bağımlı hale getirmiştir. Bu nedenle kurdaki değişimler maliyeti etkilemektedir. Ayrıca bu maddelerin tedarikindeki zorluklar ekmek kalitesini etkilemektedir.

En önemli problemlerden biri de oran olarak en fazla paya sahip olan buğday unudur. Çeşit ekmekte yüksek proteinli, besin değeri yüksek unlar kullanılmaktadır. Buğdayın anavatanı Mezopotamya ve Anadolu’dur. Buna rağmen besin değeri yüksek unlar Türkiye’de üretilen buğdaylardan tedarik edilememektedir. Sürdürülebilir kaliteli un tedariki için, diğer hasat dönemine kadar yetecek miktarlardaki buğdayı dönem dönem ithal eden büyük değirmenlerle çalışmayı zorunlu kılmaktadır. Bu değirmenler yurt dışından ithal ettikleri yüksek kalite buğdaylarla Türkiye’den satın aldıkları, genelde orta düzeydeki buğdayları paçal yaparak fırınlara istenilen kalitedeki girdiyi sağlamaktadırlar.

Tüm sektörlerde olduğu gibi yetişmiş eleman eksikliği bu sektörde de kendini göstermektedir. Birçok fırında halen hamurkârlar usta-çırak ilişkisi ile yetişmektedir. Bu da hammaddenin uygun şekilde işlenememesinden doğan kalite kayıplarına ve maliyet artışlarına sebep olmaktadır. Fırıncılık sektörüyle ilgili orta kademede yetişmiş personel ihtiyacını gidermek amacıyla fırıncılık meslek yüksekokulları açılmalı. Ayrıca üniversiteler, özel sektörde olduğu gibi fırıncılık araştırma ve geliştirme merkezleri açmalı. Bu merkezlerde hem fırıncıların eğitimi hem de fırın ürünlerinde gerekli analizlerinin yapılması konusunda destek sağlanmalı.

Türkiye’de fırıncılık makine ve ekipmanları üreten üreticilerin çokluğuna rağmen birçok endüstriyel makine, ekipman ve teknolojinin dışarıdan alınması da bir başka sorundur. Sektörde yatırım maliyetlerinin yüksek, kâr marjının düşük olması, üretimin belli bir alan içerisinde kârlı oluşu, belli bir çemberin dışında lojistik giderleri arttığından dolayı kâr oranının düşmesini diğer bir problem olarak sayılabilir. Son olarak fırıncılık ürünlerinin genelinin raf ömrü olarak kısa oluşu bu tür mamullerin pazar ve satışını sınırlayan nedenlerden biridir.

Beslenme yönünden çeşit ekmekleri inceleyecek olursak konuya şu şeklide değinebiliriz. Tüketicilerin esmer ekmek ve diğer ekmek çeşitleri hakkında yeterli bilgiye sahip olmadıklarını görüyoruz. Tüketicilerin özellikle kepekli (esmer), tahıllı, tam buğday ekmeği ve diğer ekmek çeşitleri konusunda bilinç düzeyi geliştirilmeli. Özellikle genç nesil bu konuda bilinçli değil; orta yaş ve üstü insanların da yakalandıkları sindirim, şeker, kalp-damar rahatsızlıkları, tansiyon ve benzeri durumlarda doktor tavsiyesi ile bu ürünlere yöneldikleri görülmektedir.

Eğitim seviyesinin yükselmesiyle bu ürünlere talebin arttığı görülmektedir. Bu da, düzenli beslenme alışkanlıklarının eğitim seviyesi yükseldikçe artması anlamına gelmektedir. Tabiki tek sebep bu değildir, gelir seviyesi, yaş, ürünlere ulaşılabilirlik, farklı bölgelerdeki damak tadı gibi bazı sebepler de bu ürünlere olan ilgiyi etkilemektedir. Toprak Mahsulleri Ofisi (TMO)’nin 17 Ocak 2013 tarihinde başlatmış olduğu “Ekmek İsrafını Önleme Kampanyası” sonrasında yapılan sonuç araştırmasında tam buğday ekmeği tüketiminin yüzde 93, kepekli ekmek tüketiminin yüzde 283 oranında arttığı tespit edilmiştir.

Tam buğday ekmeği, kepek ekmeği, esmer ekmek, çavdar ekmeği, tahıl ekmeği, gibi ekmeklerin doğru üretim teknikleriyle ve uygun hijyen koşullarında üretildiğinde vücut için gerekli olan elzem besin maddelerinin alınması sağlanır. Doğru beslenme alışkanlıklarının oluşması daha sağlıklı nesiller yetişmesine yardımcı olacaktır.

Teknolojinin de ilerlemesiyle insanların yemek yemeye ayırdıkları zaman azalmıştır. Zamanla işlenmiş gıda üretim teknikleri çoğalıp, çeşitlenerek rafine gıdalara yönelimin arttığını görüyoruz. Büyük yerleşim yerlerinde hareketsizlik ve fazla yemek yeme, fast-food tarzı beslenmenin artması sonucu aşırı kilo alan, kabızlık ve kardiyovasküler hastalıklarla karşılaşan insanlar kepekli, esmer ekmeklere yönelmektedir.

Düzenli beslenme alışkanlıklarının sağlanması, bunun için de diyet lif oranı yüksek ürünlere yönelmek gelecekteki kolon kanserleri, bağırsak problemleri, kalp-damar rahatsızlıkları, aşırı kilo (obezite), kolesterol problemlerinin önüne geçmek için önemli önceliklerdendir. Lifli gıdaların bağırsaktan geçiş sürelerini hızlandırdığı ve kalın bağırsakta iç çeperlerde oluşabilecek kabartı ve deformasyonları gidererek kanserleşmeyi önleme yönünde yararlı bulundukları araştırmalarda belirtilmektedir.

Endüstriyel fırıncılığın desteklenmesi, devlet politikası haline getirilmesi ülke ekonomisi açısından elzemdir. Geçmişte, bulunduğu bölgenin etüdü yapılmadan isteyen herkese fırın açma ruhsatı verilmiştir. Bunun sonucunda birçok irili ufaklı fırın ortaya çıkmıştır. Nüfusa göre fırının çok olduğu bölgelerde, fırınlar kapasitelerinin çok altında verimle hizmet vermektedir ve bu nedenle fırıncılar arasında sürekli bir rekabet ortamı oluşmaktadır. Mevcut hammadde, işletme giderleri ve diğer girdi maliyetlerinden dolayı azaltılmakta bunun sonucu çıkan ürünün kalitesi düşük olmaktadır. Kapasitesinin çok altında çalışan fırınlar milli servetin sokağa atılmasına sebep olmaktadır. Bazı küçük fırınlarda da hijyen koşulları istenen seviyelerde olmamaktadır.

Birkaç küçük fırının bir araya gelerek küçük veya orta büyüklükte endüstriyel fırın kurması, konunun uzmanı teknik elemanların yönetiminde doğru üretim uygulamaları ve iyi hijyen koşullarında ürünlerin üretilmesi halk sağlığı açısından önemlidir.

İsrafın önlenmesinde endüstriyel fırıncılarının büyük katkısı olacaktır. Ekmek israfının en fazla olduğu alan, toplam ekmek israfının yüzde 62,1’ini oluşturan fırınlardır. Bu yüzde oranı, bir günde 3 milyon ekmeğin çöpe atılması anlamına gelmektedir (TMO 2013 yılı araştırma sonuçları). Ekmeğin dilimlenmesi, ömrünün uzaması, eşit porsiyondaki roll ekmeği tarzı ekmeklerin paketlenerek piyasaya sunulması bu israfın büyük kısmının önlenmesini sağlayacaktır.

Poşete giren çeşit ekmekle, hijyen koşulları sağlanır, raf ömrü artar, dilimlendiğinden dolayı israfın da önüne geçilmiş olur. Çeşit ekmek içerisinde vücut için gerekli daha fazla vitamin, mineral, protein ve karbonhidrattan bulunduğu için normal ekmeğe göre tüketiciye daha sağlıklı, temiz ekmek sunulacaktır.