BLOG

Un optimizasyonu ile sürdürülebilir bir üretim mümkün

14 Mayıs 20245 dk okuma

Gonca Çelik
Ekmekçilik Sektörü Biyoteknoloji Uzmanı
Novonesis


“Novonesis olarak inovasyona önem veriyoruz, çünkü tüketicilerin de inovatif ürünlere yönelim gösterdiğini biliyoruz. Dolayısıyla biz de farklı inovatif çözümlerle sektöre hizmet veren bir firmayız. Gelecekte bizi bekleyen kaynak sıkıntılarına karşın, sadece buğday ununun optimizasyonu ile sınırlı çalışmalar yapmıyoruz. Aynı zamanda farklı un çeşitlerinin optimizasyonunda da etkili çalışan çözümlerimiz bulunuyor.”

Un optimizasyonu ilk olarak 1935 yılında Jorgensen tarafından, askorbik asidin una katılmasıyla yapıldı*. 1998’de ise, una folik asit ilave edilmesiyle ilk zenginleştirilmiş un yapılmış oldu. Günümüzdeyse, una çoğunlukla biyolojik çözümler olan enzimlerin ilave edilmesiyle optimizasyon yaparak mevcut kaynaklarımızı daha sürdürülebilir bir hale getiriyoruz. 

Biyolojik protein olan enzimler; un kalitesinin artmasına, reçete maliyetinin düşmesine ve son ürün kalitesindeki dalgalanmaların yarattığı riskleri azaltmamıza yardımcı olur. Un optimazyonu temel olarak, unun yapısal komponentlerinin modifikasyonu demektir. Bu komponentler ve modifikasyonda kullandığımız biyoçözümler şunlardır:

  •  Nişasta için alfa amilaz, maltojenik amilaz ve glukoamilazlar,
  •  Lipidler için lipazlar,
  •  Nişasta olmayan polisakkaritler, yani pentozanlar için ksilenazlar,
  •  Proteinler için proteazlar.

Un optimizasyonu ile standart bir ürün prosesi geliştirebilir, yeni ürünler ortaya çıkararak üreticilerin ürün yelpazesini genişletebilir ve son ürün kalitesini standardize edebiliriz. 

Unun kalitesini standardize etmede iki yaklaşım vardır. Birincisi, normal ekmek türleri için unun standardizasyonudur. Bu da farklı öğütme kalitesiyle üretilen tahılların kalitesinin standardizasyonu ile gerçekleştirilir. İkinci yaklaşım ise daha çok tost ekmek, gofret, pizza, makarna vb spesifik uygulamalar için üretilen unların kalitesini standardize etmektir. Günümüzde enzimlerle, tek buğday çeşidiyle birden fazla kalitede un çeşidi elde edebilmemiz de mümkün (Şekil 1). 

Şekil 1

Ya da enzimlerle proses optimizasyonu yaparak hem ilave edilen şekerde azaltma yapabilir, hem de emülsifiyer kullanım ihtiyacını ortadan kaldırabiliriz. Bunu yaparken duyusal olarak algılanan şekerde herhangi bir kayıp olmadan ve ilave tekstürel özellikler kazandırarak gerçekleştirebiliriz (Şekil 2). 

Şekil 2

Günümüzde tüketicilerin satın alma kriterleri arasında sağlık önemli parametrelerden biri ve ekmek de bu parametreye dahil. Üretimde prosese ilave edilen şeker miktarını azaltarak veya ekmeği tam tahıllı üreterek daha sağlıklı bir hale getirebiliriz. 2021 yılında yapılan bir araştırmaya göre, pandemi ile birlikte, global çapta tüketicilerin %21’i, tam tahıllı ekmek tüketimini artırdıklarını ve gelecek yıllarda daha fazla tüketmeye devam edeceklerini bildirdiler. Fakat tekstürel açıdan tüketicinin beklentilerini karşılamak tahıllı ekmek yapımında üretici açısından oldukça zor. Şekil 3’te, %100 çavdar unu ile yapılan çalışmada görüldüğü üzere, enzimlerle bu zorlukları aşmak mümkün.  (Şekil 3)

Şekil 3

Novonesis olarak inovasyona önem veriyoruz, çünkü tüketicilerin de inovatif ürünlere yönelim gösterdiğini biliyoruz. Dolayısıyla biz de farklı inovatif çözümlerle sektöre hizmet veren bir firmayız. Gelecekte bizi bekleyen kaynak sıkıntılarına karşın, sadece buğday ununun optimizasyonu ile sınırlı çalışmalar yapmıyoruz. Aynı zamanda farklı un çeşitlerinin optimizasyonunda da etkili çalışan çözümlerimiz bulunuyor. Örneğin, aşağıda verilen örnekte görüldüğü üzere, %25 nohut unu ve %75 beyaz unun karıştırılmasıyla yapılan çalışmada, kontrol numunesine kıyasla farklı dozajlardaki Maltojenik amilaz ve lipaz kombinasyonlarının daha gelişmiş hacim ve iyileşmiş iç yapıyı beraberinde getirmiştir (Şekil 4).