Gonca Çelik
Ekmekçilik Sektörü Biyoteknoloji Uzmanı
Novonesis

“Novonesis olarak inovasyona önem veriyoruz, çünkü tüketicilerin de inovatif ürünlere yönelim gösterdiğini biliyoruz. Dolayısıyla biz de farklı inovatif çözümlerle sektöre hizmet veren bir firmayız. Gelecekte bizi bekleyen kaynak sıkıntılarına karşın, sadece buğday ununun optimizasyonu ile sınırlı çalışmalar yapmıyoruz. Aynı zamanda farklı un çeşitlerinin optimizasyonunda da etkili çalışan çözümlerimiz bulunuyor.”

Un optimizasyonu ilk olarak 1935 yılında Jorgensen tarafından, askorbik asidin una katılmasıyla yapıldı*. 1998’de ise, una folik asit ilave edilmesiyle ilk zenginleştirilmiş un yapılmış oldu. Günümüzdeyse, una çoğunlukla biyolojik çözümler olan enzimlerin ilave edilmesiyle optimizasyon yaparak mevcut kaynaklarımızı daha sürdürülebilir bir hale getiriyoruz. 

Biyolojik protein olan enzimler; un kalitesinin artmasına, reçete maliyetinin düşmesine ve son ürün kalitesindeki dalgalanmaların yarattığı riskleri azaltmamıza yardımcı olur. Un optimazyonu temel olarak, unun yapısal komponentlerinin modifikasyonu demektir. Bu komponentler ve modifikasyonda kullandığımız biyoçözümler şunlardır:

•  Nişasta için alfa amilaz, maltojenik amilaz ve glukoamilazlar,
•  Lipidler için lipazlar,
•  Nişasta olmayan polisakkaritler, yani pentozanlar için ksilenazlar,
•  Proteinler için proteazlar.

Un optimizasyonu ile standart bir ürün prosesi geliştirebilir, yeni ürünler ortaya çıkararak üreticilerin ürün yelpazesini genişletebilir ve son ürün kalitesini standardize edebiliriz. 

Unun kalitesini standardize etmede iki yaklaşım vardır. Birincisi, normal ekmek türleri için unun standardizasyonudur. Bu da farklı öğütme kalitesiyle üretilen tahılların kalitesinin standardizasyonu ile gerçekleştirilir. İkinci yaklaşım ise daha çok tost ekmek, gofret, pizza, makarna vb spesifik uygulamalar için üretilen unların kalitesini standardize etmektir. Günümüzde enzimlerle, tek buğday çeşidiyle birden fazla kalitede un çeşidi elde edebilmemiz de mümkün (Şekil 1). 

Şekil 1

Ya da enzimlerle proses optimizasyonu yaparak hem ilave edilen şekerde azaltma yapabilir, hem de emülsifiyer kullanım ihtiyacını ortadan kaldırabiliriz. Bunu yaparken duyusal olarak algılanan şekerde herhangi bir kayıp olmadan ve ilave tekstürel özellikler kazandırarak gerçekleştirebiliriz (Şekil 2). 

Şekil 2

Günümüzde tüketicilerin satın alma kriterleri arasında sağlık önemli parametrelerden biri ve ekmek de bu parametreye dahil. Üretimde prosese ilave edilen şeker miktarını azaltarak veya ekmeği tam tahıllı üreterek daha sağlıklı bir hale getirebiliriz. 2021 yılında yapılan bir araştırmaya göre, pandemi ile birlikte, global çapta tüketicilerin %21’i, tam tahıllı ekmek tüketimini artırdıklarını ve gelecek yıllarda daha fazla tüketmeye devam edeceklerini bildirdiler. Fakat tekstürel açıdan tüketicinin beklentilerini karşılamak tahıllı ekmek yapımında üretici açısından oldukça zor. Şekil 3’te, %100 çavdar unu ile yapılan çalışmada görüldüğü üzere, enzimlerle bu zorlukları aşmak mümkün.  (Şekil 3)

Şekil 3

Novonesis olarak inovasyona önem veriyoruz, çünkü tüketicilerin de inovatif ürünlere yönelim gösterdiğini biliyoruz. Dolayısıyla biz de farklı inovatif çözümlerle sektöre hizmet veren bir firmayız. Gelecekte bizi bekleyen kaynak sıkıntılarına karşın, sadece buğday ununun optimizasyonu ile sınırlı çalışmalar yapmıyoruz. Aynı zamanda farklı un çeşitlerinin optimizasyonunda da etkili çalışan çözümlerimiz bulunuyor. Örneğin, aşağıda verilen örnekte görüldüğü üzere, %25 nohut unu ve %75 beyaz unun karıştırılmasıyla yapılan çalışmada, kontrol numunesine kıyasla farklı dozajlardaki Maltojenik amilaz ve lipaz kombinasyonlarının daha gelişmiş hacim ve iyileşmiş iç yapıyı beraberinde getirmiştir (Şekil 4).

Şekil 4

Biyoçözümlerimiz sadece ekmeklik tahıl gurubu için değil, aynı zamanda gıda ve içecek sektöründe geniş ürün grupları için de yüksek kalitede tekstürel deneyim, sürdürülebilirlik, hammaddede esnekliği ve maliyet optimizasyonu sağlıyor. 

Hammadde optimizasyonuna bir örnek de durum buğdayından verilebilir: Makarna üretiminde farklı ülkelerde, farklı tebliğlere entegre olarak üretim gerçekleştiriliyor. Örneğin, Türkiye makarna üretiminde %100 durum buğdayı kullanımına tabii iken; Afrika, Irak, Suriye, Lübnan gibi pazarlardan %100 ekmeklik un bazlı makarna üretimi talebi geliyor. Dolayısıyla, hammadde kalitesine bağlı olarak değişmekle beraber, üç temel makarna üretim prosesi bulunuyor:

1. %100 Durum irmiği

2. %100 Ekmeklik buğday unu

3. %70 Ekmeklik buğday unu + %30 Durum irmiği paçalı ve diğer farklı kombinasyonları

%100 Durum irmiğinin kullanılmadığı sistemlerde, hammadde kalitesindeki dalgalanmalara bağlı olarak üreticiler, son üründe çeşitli kalite problemleri ile karşı karşıya kalıyor. Enzimatik çözümlerle %100 un bazlı bir üretimden, durum ile yapılanla eş değer tekstürel özelliklerde makarna elde etmemiz mümkün. En iyi kalitede makarna için tekstürel açıdan belli kalite kriterleri bulunuyor. Bunlar:

• Kehribar Sarısı seviyesi 
• Kırılganlık-Sertlik
• Yapışkanlık
• Daha az pişirme kaybı
• Pişirme süresince yüksek su tutma kapasitesi

Novonesis olarak, makarna üretiminde geliştirdiğimiz enzimlerle son ürünün pişirme kalitesini iyileştirmeye destek olabiliyor, pişirme kaybını ve yapışkanlığı azaltabiliyoruz. Bu etkilerle, hem üretim maliyetlerini optimize edebiliyoruz hem de durum irmiğine bağımlılığı azaltarak hammadde kullanımında esneklik sağlayabiliyoruz. Aşağıdaki örneklerde %100 buğday unu (Şekil 5) ya da %70 buğday unu ile %30 durum karışımı (Şekil 6) ile yapılmış kısa kesim makarna denemelerini görebilirsiniz. Tekstür analizinde kontrol numunelerine kıyasla makarna üretimi için geliştirdiğimiz farklı enzimlerin diriliği artırdığını ve kör tadım testlerinde daha iyi sonuçlar verdiğini görmek mümkün.  

Şekil 5

Sonuç olarak biyoçözümlerimiz, müşterilerimizin ürünleri için performans avantajları elde etmelerine yardımcı oluyor. Sunduğumuz biyoçözümler, hammaddelerden daha fazla yararlanılmasına imkân veriyor, yeni değerler yaratıyor, enerji ve su tasarrufu sağlıyor; performans, maliyet ve çevreye daha az atık çıkması açısından sürdürülebilirlik avantajları da sunuyor.

Şekil 6

Dünyamızın ve endüstrilerin karşısında bulunan meydan okumalara, zorluklara karşın enzimler bizim için hem sürdürülebilir hem de tüketicilerin beklentilerini karşılayan çözümler sunuyor. Novonesis olarak, gıda tedarik zincirlerinin devamlılığına katkı sağlayan, çözüm ortağı olduğumuz üreticilerin maliyet odaklarını destekleyen ve üretim performansı sunan çevreci çözümler geliştirmeye devam edeceğiz.

Çözümlerimiz hakkında daha fazla bilgi edinmek için, tercih ettiğiniz un ve/veya ekmek geliştirici iş ortaklarınıza ulaşabilirsiniz.

*Dizlek, H. ve Gül, H., 2007. L-Askorbik Asit ve Ekmekçilikteki İşlevleri. Süleyman Demirel Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 2 (1):26-34.