İnsan beslenmesinde temel gıda olarak yerini koruyan ekmek ve unlu mamuller, küresel pazarda yakaladığı tüketim grafiğini son yıllarda da sürdürmektedir. Ekmeğin hem kolay ulaşılan hem de besleyici bir gıda maddesi olması, eski medeniyetlerden günümüze kadar önemini yitirmeden gelebilmesini açıklamaktadır. Ekmeğin 2006 yılında küresel pazarda, yaklaşık 122 milyon ton olan satış hacmi, 2011 yılında 125 milyon tona çıkmıştır. Bu yıllar arasında süregelmiş ekonomik belirsizliğe rağmen, ekmeğin pazarda büyüme göstermesi dikkat çekicidir.

Ekmek, insanoğlunun bilinen en eski temel gıda maddelerindendir. İnsanoğlunun ilk ekmeği ne zaman yaptığı tam olarak bilinmese de, medeniyet tarihi kadar eski olduğunu gösteren kanıtlar mevcuttur. İnsanların beslenmesinde bir devrim sayılabilecek Neolitik dönemde (M.Ö. 10000 – M.Ö. 6000) ilk tarımsal faaliyetler görülmüş ve bugünkülere benzemese de buğday kullanılarak ilk ekmekler yapılmaya başlamıştır. Arkeolojik bulgulara dayanarak M.Ö. 2500’lü yıllarda Mısırlıların mayalı hamurdan ekmek yaptıkları, M.Ö. 4000’li yılarda ise değirmencilik ve fırıncılığın bilindiği, özel fırınlarda ekmek yapıldığı tahmin edilmektedir.

Buğdaydan yapılan ekmeğin, günümüzde gerek üretim gerekse beslenme konusunda en önemli gıda maddesi olduğu söylenebilir. Ekmeğe olan talebin ise sürprizden uzak bir grafik çizmesi, zaten yüzyıllardır her evde temel gıda olarak sıklıkla tüketilmesine dayandırılabilir. Ancak bugünün dünyasını her geçen gün daha çok etkisi altına alan “doğal beslenme”, “sağlıklı yaşam” ve “organik ürün” gibi kavramlar, tüketicilerin tam tahıllı, hafif (light), %100 doğal, katkı maddesiz ürünlere yönelimini bir hayli artırmıştır. Özellikle son yıllarda, paketlenmiş, tam tahıllı, kepekli, glütensiz doğal ürünlerin tüketim grafiğindeki artışı, bu yeni ve sağlıklı yaşam algısının yaygınlaşmasının en önemli göstergesidir.

Tıpkı ekmek gibi diğer unlu mamullerin de tarihte benzer bir gelişim gösterdiğini söyleyebiliriz. Binlerce yıl önce başlayan hamur yapımı, zaman içinde çeşitlenmiş, bugün ise birbirinden farklı ürünleri ile oldukça büyük bir pazar haline gelmiştir. Fırıncılığın ilk kez Roma İmparatorluğu döneminde bir sanat gibi algılanıp meslek haline geldiği bilinmektedir. Artan ilgiye karşılık, unlu mamullerin sokaklarda da satılmaya başlaması, bugün her yerde görebildiğimiz fırınların, pastanelerin ve çeşitli unlu mamullerinin satıldığı butik mağazaların açılmasına öncülük etmiştir.

Şehirleşme ve çalışan insan nüfusunun dünya genelinde artması sonucunda ev dışı tüketimin giderek yaygınlaşması, hazır ve besleyici gıdaların daha çok talep görmesi, unlu mamullerin tüketiminde izlenen artışın ana sebebi olmaktadır.

DÜNYA EKMEK TÜKETİMİ VE TALEP Diğer gıdalara kıyasla tüm dünyada insanoğluna tek başına en çok besin maddesi sunabilen gıda, buğday ekmeğidir. Karbonhidrat, protein, B ve E vitamini kaynağı olan ekmek, özellikle gelişmiş ülkelerde her geçen yıl daha çok üretilmektedir. Ancak bu talebin daha çok tam tahıllı ürünler üzerinden devam ettiği görülmektedir. Bunun sebebi ise beslenme konusunda bilinçlenen nüfusun basit karbonhidrat, yağ ve kolesterol alımını azaltıp kompleks karbonhidrat, diyet lifli ve bitkisel proteinlere yönelmiş olmasıdır.

Euromonitor International’ın verilerine göre; dünya ekmek pazarının 2006 yılında yaklaşık 170 milyar Dolar olan perakende satış değeri, neredeyse 50 milyar Dolarlık artış göstererek 2011 yılında 220 milyar Doları bulmuştur. 2011 küresel ekmek satışlarının %70 oranda ambalajlı, %30 oranda da ambalajsız şekilde gerçekleştiği de belirtilmektedir. Ayrıca 2006-2011 yılları arasında ambalajlı ekmeklerin tüketimlerindeki büyüme oranı %5 iken ambalajsız ekmek satışı %2 oranında düşmüştür. Ambalajlı ve ambalajsız ekmek tüketimindeki değişimler, gelecekteki tüketim trendlerinin öngörülmesi açısından değerlidir. Kuzey Amerika, Avustralya, Güney Amerika ve Doğu Avrupa’da da ambalajlı ekmek satışı ambalajsız ekmek satışının önüne geçmiştir. Orta Doğu’da ise ambalajlı ekmek tüketiminin arttığı bilinmektedir. Ekmek üreticileri dünya çapında yaygınlık gösteren sağlıklı beslenme, hafif ve organik ürünler tüketme, diyet ürünlerine yönelim gibi konuları yakından takip etmekte ve ürün çeşitlemesine gitmektedir.

Ayrıca giderek kentleşen nüfusun raf ömrü, kolaylık, hijyen ve sağlık gibi hassasiyetlerinden ötürü ambalajlı ekmeklere yöneldiği de bilinmektedir.

Ekmek pazarının perakende satış hacmi grafikleri incelendiğinde, 2010 yılında en büyük payı Ortadoğu ve Afrika ülkelerinin aldığı görülmektedir. Ortadoğu ve Afrika ülkelerinde satış hacminin 2005 yılından bu yana istikrarlı şekilde arttığını söylemek mümkün.

İngiltere’de ekmek ve unlu mamul üreticilerini temsil eden Baker’s Federation’ın yayımladığı bilgiye göre; 2010 yılında Avrupa Birliği’ne bağlı 27 ülkede yapılan bir araştırmada, Avrupa’nın yaklaşık 32 milyon tonu bulan ekmek pazarına sahip olduğu belirtiliyor. AB üyesi bir vatandaşın yıllık ekmek tüketimi ise ortalama 50 kg. Ancak bu rakam ülkeden ülkeye çeşitlilik göstermektedir. Batı Avrupa’da 2009 ve 2010 yıllarında tüketim artışı gözlense de dünyanın diğer bölgelerine kıyasla daha durağan bir tablo görülmektedir. Yılda yaklaşık 80 kg ekmek tüketen Almanya ve Avusturyalılar, Batı Avrupa ekmek tüketim listesinde ilk sırayı alırken, Birleşik Krallık ve İrlanda ise yılda 50 kg’dan daha az olan ekmek tüketim oranı ile listenin en altındadır.

Aynı şekilde ABD’de, 2010 yılında ekmeğin perakende satış toplamı 21,4 milyar Dolardır. 2006 yılından 2010 yılına kadar perakende satışında %1,6 oranında büyüme söz konusudur. Kanada Tarım Bakanlığı’nın yayımladığı bilgiye göre Amerikalıların tercihi paketlenmiş ekmek. Paketlenmiş ekmek ise pazarın % 65’ini oluşturmaktadır. Verilere dayanarak, 2006-2011 yılları arasında paketlenmiş beyaz ekmeğe olan talepte düşüş olduğunu söylemek mümkündür.

Buna ek olarak, 2010 yılında tam tahıllı ekmek satış oranı beyaz ekmeği geride bırakmış durumdadır. Bunda üreticilerin ürünlerini çeşitlendirmesinin de etkisi büyüktür. Artan beslenme bilincini takiben, üreticilerin yüksek früktozlu mısır şurubu ve sodyumu azaltması; ayrıca daha etnik malzemeleri ekmeklerde kullanmaları sonucu yaratılan alternatif ekmekler, üretim ve tüketim grafiklerini de etkilemektedir.

Gelişmekte olan ülkelere bakıldığında ise ekmek tüketiminin çeşitli faktörlere bağlı olarak değiştiği görülmektedir. Özellikle Çin, Güney Asya ve Ortadoğu’da buğday pazarının devlet kontrolüne bağlılığı, kent ve kırsal nüfus arasındaki farkın derecesi (gıda tercihleri, işlenmiş ve işlenmemiş gıdalara yönelim açısından farklılıklar) ve gelir artış hızına bağlı olarak ekmek tüketimi de çeşitlenmektedir. Euromonitor’dan alınan verilere göre; 2005 yılı ekmek satış hacmi yaklaşık 31 milyon ton iken 2010 yılında 37 milyon tona yaklaşmıştır. Aynı şekilde 2005 yılında yaklaşık 61 milyon Dolar olan satış değeri 2010 yılına kadar 14 milyon Dolarlık büyüme kaydetmiştir. Ancak, 2010-2011 yılları arasında ambalajlı ürünlerde %18’e varan bir büyüme söz konusudur.

Buradan yola çıkarak Orta Doğu ve Afrika ülkelerinde ekmek tüketiminin önümüzdeki yıllarda da paketlenmiş ürünlere yönelerek devam edeceği bilgisi çıkarılabilir. Sahra altı Afrika’da, özellikle kırsal alanlarda, mısır, sorgum ve nişastalı köklere sahip bitkiler daha çok tercih edildiğinden ekmek tüketimi de görece daha azdır.

Tüm bu rakamlardan yola çıkarak, ekmeğin uzun zamandır her evde temel gıda olarak tüketilmesinin, ekmek satış grafiklerinde büyük ölçekli değişiklikler izlenmemesinin sebebi olduğunu söyleyebiliriz. Ancak yeni ekmek çeşitlerine olan talebin artmakta olduğu çok açıktır. Yulaf ve kepek içerikli, tam tahıllı ekmeklerde, özellikle de kahvaltılık ekmek ürünlerinde belirgin bir talep artışı görülmektedir. Bu tip ürünlerin tüketimindeki artışın, beyaz ekmeğin satış grafiğini etkileyeceği düşünülebilir.

DÜNYA UNLU MAMULLER TİCARETİ VE TALEP Çeşitli endüstri analizlerine göre 2015 yılında unlu mamuller piyasasının küresel ölçekte 310 milyar Doları aşması bekleniyor. Tıpkı ekmek gibi unlu mamuller piyasası da hızlı kentleşme ve değişen yaşam koşullarından etkilenmektedir. Son yıllarda, ekonomik durgunluktan hızlı bir artışla çıkan unlu mamuller pazarında, üreticilerin sağlıklı, hazır ve kolay ulaşılabilir ürünlere yönelimi sürmektedir. Kek, bisküvi, pasta, pide gibi gıdaların önde yer aldığı unlu mamuller için Batı Avrupa ve Kuzey Amerika’da iyi oturmuş bir endüstrinin varlığından söz edilebilir. İnovatif ve sağlık odaklı ürünlerin bu bölgelerdeki pazarda yerini giderek artırdığı bilinmektedir. Bunun yanında Latin Amerika, Asya, Ortadoğu ve Afrika gibi bölgelerde de Batı tarzı beslenme ve yaşam biçimi etkisini artırdıkça bu ürünlere yönelik pazar potansiyeli de artmaktadır.

Birleşmiş Milletler’in verileri incelendiğinde, 2008 yılı için unlu mamullerin ithalatında, bir önceki yıla göre %17,4’lük artış izlenmektedir. Buna göre; 2006 yılı için 16 milyon 454 bin ton olan toplam ithalat hacmi, 2008 yılında 17 milyon 713 bin tona ulaşmıştır. Aynı şekilde ton başına 1,966 Dolar olan birim fiyat, 2008 yılında 2,566 Dolara ulaşmıştır. Bisküvi, kek gibi gıdalar ise 2008 yılında 22,700 milyar Dolarlık ithalat değeri ile en büyük paya sahiptir. Hemen arkasından 11 milyar Dolarlık ithalat değeri ile karışım, hamurlar ve çocuk mamaları gelmektedir. Önceki yıllara kıyasla çalışan kadın nüfusundaki belirgin artış ve pratik seçeneklerin önem kazanması da beraberinde hazır mamaya duyulan ihtiyacı da artırmıştır. Gelişmiş ve büyümekte olan bisküvi, kek gibi unlu mamuller sektöründe ithalat lideri ise ABD’dir. 2006 yılında 3,5 milyar Dolarlık olan ithalat oranı 2008 yılında 4,2 milyar Dolara yükselmiştir. ABD’yi % 7,75’lik pay ile İngiltere, %7,6’lik pay ile de Fransa takip etmektedir.

AB ülkelerinin unlu mamuller ithalatındaki payı da oldukça büyüktür. 2006 yılında 27 AB ülkesinin toplam ithalat rakamı 16,6 milyar Dolardır. 2008 yılında ise bu rakam 23,5 milyar Dolara yükselmiştir. AB ülkelerinin pazardaki toplam payının ise %51,59 olduğu belirtilmiştir.

Global Sanayi Analistleri A.Ş. raporunda yer alan bilgiye göre, dünya fırıncılık ürünleri pazarı 2001-2010 yılları arasında yıllık %3,9 bileşik büyüme oranı göstermiştir. Avrupa’nın baskın durumda olduğu fırıncılık ürünleri piyasasında, Asya ve Pasifik bölgesinin büyüme oranı ise %6,93’dür. Bu hızlı büyüme, gelişen bir pazar olarak Asya ve Pasifik bölgesindeki potansiyelin dikkat çektiğinin göstergesidir. Ekmeğin yarıya yakın bir paya sahip olduğu bilinen dünya fırıncılık ürünleri piyasasında, bir diğer önemli artış da kahvaltılık ve hazır ürünlerde gözlenmektedir. Fonksiyonel yiyeceklere olan yönelim arttıkça paketlenmiş olarak satılan sandviç, tahıl içerikli kurabiyeler, vb. gıdaların üretimdeki yeri de artmaktadır. Ayrıca ürünlerin görünümündeki çeşitli farklılıklar ve eklenen tatlarla tüketiciye sunulması da ilginin artmasında önemli bir rol oynar.

TÜRKİYE’DE EKMEK VE UNLU MAMULLER Türkiye, kişi başına düşen yıllık ekmek tüketiminde ilk sırada gelen ülkelerden biridir. Ekmek ve unlu mamuller pazarı da Türkiye’nin yiyecek içecek sektörünün önde gelen alt pazarlarından biridir. Türk halkının beslenme biçiminde oldukça büyük bir yere sahip olan unlu mamullerin alt pazarında, toplam gıda firmalarının %65’i faaliyet göstermektedir. Türkiye’deki beslenme biçiminin geleneksel varlığını fazla değişmeden devam ettirmesi, 2009 ve 2008 yıllarında gerçekleşen küresel krizden en az zararla çıkmasına olanak sağlamıştır. Yine de yükselen gelir düzeyi, organize perakendeciliğin yükselmesi ve çalışan kadın sayısının da artmasıyla hazır, dondurulmuş, paketlenmiş ürünlere olan talep de yükselişe geçmiştir. Deloitee’un verdiği bilgiye göre; Avrupa’da kişi başı paketlenmiş gıda tüketimi en az olan ülke Türkiye’dir. Bu gerçekten yola çıkarak, Türkiye’nin unlu mamuller alt pazarında önemli bir potansiyeli barındırdığı söylenebilir. Tüm dünyada yaygınlaşan sağlıklı beslenme, tam tahıllı, kepekli, hafif ürünlere yönelim, Türkiye’de de etkisini göstermiştir. Bunun neticesinde tüketicilerin tam tahıllı, özel yapılmış, çeşitli içeriklere sahip unlu mamullere ilgisi de artmıştır. Türkiye’de ekmeğin unlu mamuller tüketiminde en büyük payı oluşturduğu bilinmektedir. Euromonitor’ün yaptığı bir araştırmaya göre; 2006 yılı toplam ekmek tüketimi 10.540 milyon tondur. 2011 ekmek tüketimi ise 11.522 milyon tondur. 2016 yılında ise %0,9’luk bir büyüme öngörülmektedir. Paketlenmiş ve paketlenmemiş ürün tüketimine bakılacak olursa; 2006 yılı paketlenmiş ürün tüketiminin 26,9 bin, paketlenmemiş ürün tüketiminin ise 10,511 milyon ton olduğu görülmektedir. 2011 yılında ise paketlenmiş ürünlerin 33,6 bin ton tüketime ulaştığı izlenmektedir. Yaklaşık %25’lik büyüme ile paketlenmiş ürün tüketimi dikkat çekicidir. 2016 yılında ise öngörülen büyüme oranı %53,7’dir.

Ekmek tüketiminde paketlenmiş ürün pazarındaki bu potansiyel oldukça ilgi çekicidir. Paketlenmemiş ürünlerde 2006 ve 2011 yılları arasında %9,3’lük bir büyüme söz konusudur. 2011 yılında 11.486 milyon tonluk tüketim miktarı saptanan paketlenmemiş ürün tüketiminde, 2016 için öngörülen büyüme oranı %0,7’dir. Verilen bilgilerden de yola çıkılacak olursa, Türkiye’de ekmek tüketiminde paketlenmiş ürünlerin geleceğinin son derece umut verici olduğu açıktır.

Yeni trendlerle birlikte tüketicinin farklı ürünlere yönelmiş olması sonucu, tüketilen ekmek türünde de değişimler mevcuttur. 2006 ve 2011 yılları arasında tüketilen paketli beyaz ekmek tüketiminde % -1,72’lik bir düşüş görülmektedir. Tüketicilerin tam tahıllı, kepekli, hafif (light), vb. ürünlere yönelimi tüketim oranlarında da açıkça görülmektedir. 2006 ve 2011 yılları arasında paketli ve tam tahıllı ürün tüketimi ise %8,4 oranında artmıştır. Reklam kampanyaları, yoğun ve hareketli yaşam tarzı, kadınların çalışma hayatına katılımının artması ve üreticilerin ürün geliştirme çalışmaları ile Türkiye’de de hazır, paketlenmiş, kolay gıdalara talep artmaktadır. Aynı sebeple paketlenmemiş beyaz ekmek tüketiminde de azalma beklenmektedir.

TÜRKİYE’DE UNLU MAMULLER İTHALATI VE İHRACATI Unlu mamuller pazarında Türkiye’nin ilk kayda değer ihracat girişimlerinin 1980 yılında başladığı bilinmektedir. İlk zamanlar daha çok Rusya ve Orta Asya Ülkeleri üzerinden ilerleyen ihracat faaliyetlerinin, 1998’deki Rusya krizinden ve 2001 yılında Türkiye’de yaşanan krizden oldukça etkilendiğini söylemek mümkündür.

Türkiye’nin unlu mamuller pazarında ihracat rakamları ithalat rakamlarına nazaran daha yüksek seviyededir. Türkiye İstatistik Kurumu (TÜİK) verilerine göre; 2010 yılında 715 milyon Dolar değerinde 562 bin tonluk unlu mamul ihracatı gerçekleştirilirken, 2011 yılında ihracat değer bazında 957 milyon Dolar’a, miktar bazında da 712 bin tona ulaşmıştır. 2012 yılında unlu mamul ihracatı miktar bazında 848 bin tona, değer bazında 1.155 milyon Dolar’a; 2013 yılında ise miktar bazında 1.100 bin tona, değer bazında 1.435 milyon Dolar’a ulaşmıştır. 2014 yılına ait geçici veriler ise artışın devam edeceğine işaret etmektedir.

TÜİK verilerine göre 2013 unlu mamuller ihracatının değer bazındaki %61’lik dilimini 1905 GTİP koduyla temsil edilen ekmek, bisküvi, kek, vb. oluşturmaktadır. Türkiye’nin unlu mamuller ihracatında Irak, Almanya, Suudi Arabistan ve Yemen önde gelen ülkeler arasında yer almaktadır. Türkiye unlu mamuller ithalatında ise düşük rakamlar gözlenmektedir. 2010 ve 2011 yıllarında unlu mamullerin toplam ithalatı miktar bazında 29 bin ton civarındadır. 2012 yılında bu rakam 24 bin tona düşmüş, 2013 yılında ise 28 bin tona çıkmıştır. İthal edilen ürün tablolarına bakıldığında 1904 GTİP ürün koduyla başlayan kavrulmuş, kabartılmış hububat mamulleri, vb. ürünlerin unlu mamuller ithalatında lider olduğu görülmektedir. Kavrulmuş, kabartılmış hububat mamullerinin hemen ardından ise 1905 GTİP koduyla başlayan ekmek, bisküvi, kek, vb. ürünler gelmektedir. Yapılan bisküvi ihracatıyla kıyaslanacak olursa, bisküvi ithalatının oldukça düşük düzeyde gerçekleştiği görülmektedir. Bisküvi ithalatında en çok tercih edilen ülkeler ise Polonya, Almanya ve Belçika’dır.