Kiranmay Mukherjee
Jadavpur Üniversitesi, Kalküta, Batı Bengal

Yarı şekerli Sert Hamur (Hard Dough) tipi bisküvi reçetesine eklediğimiz her bileşenin bir çıktısı vardır ve bu çıktı verimi etkiler. Bisküvi endüstrisinde en yaygın kullanılan bileşenlerden biri Amonyum Bikarbonattır. Bu bileşen olmadan yarı şekerli sert hamur bisküvisi üretimi zordur; ancak pişirme sırasında %100 buharlaştığı için bir çıktısı yoktur ve verime katkı sağlamaz. Bu bileşenin kullanımını ne kadar azaltabilirsek, ürünün maliyetini de o kadar düşürebiliriz.

Yarı şekerli sert hamur bisküvi, herhangi bir fermantasyon süreci içermeyen basit sert hamur bisküvisi anlamına gelir. Bu süreçte, uygun ısırık hissi ile birlikte bisküvinin uygun istif yüksekliğini (stack height) elde etmek için temel olarak amonyum bikarbonat, sodyum bikarbonat gibi kabartıcı maddeler kullanılır. Amonyum bikarbonat, verime katkısı olmayan tek bileşendir ve yarı şekerli sert hamur bisküvi reçetelerinde miktarı sabit değildir; uygun istif yüksekliğini elde etmek için bazen aşırı amonyum bikarbonat kullanılır. Verime bir katkısı olmadığı için bu durum sadece üretim maliyetini artırmaktadır.

Yarı şekerli sert hamur çeşitlerinde docker delikleri; nemin uzaklaştırılmasında, düzgün pişirmede, kabarcık oluşumunun ve düzensiz yüzey bitişinin önlenmesinde önemli bir rol oynar.

YARI ŞEKERLİ SERT HAMUR BİSKÜVİLERİNDE DOCKER DELİĞİNİN ROLÜ

Her bir docker deliği bisküvinin bir kenarı gibi işlev görür; bisküviler pişirme fırınından geçerken, ısı akışı docker delikleri boyunca devam eder ve ürün düzgün bir şekilde pişer.

Bisküviler pişirme fırınından geçtiğinde, kabartıcı maddeler bisküviyi yukarı kaldıran CO2 açığa çıkarır ve gazlar docker deliklerinden tahliye edilir. Eğer docker deliği olmazsa, bisküvinin üst tabakası bir balon gibi şişer, yanar ve bisküvinin üst yüzeyinde kabarcıklar (blisters) oluşur.

Mevcut Senaryo:

Herhangi bir yarı şekerli sert hamur bisküvi kesme kalıbını incelediğimizde, üzerinde bazı docker iğneleri ile marka adı veya kuruluş adının olduğunu görürüz. Docker iğnesinin yüksekliği, bisküvi üzerinde yukarıdan aşağıya tam bir delik oluşturabilmesi için her zaman kuruluş adı veya marka adı baskısının yüksekliğinden daha büyüktür. Docker iğnesi bisküviye tamamen battığı için, gazlar bisküvinin hem üst hem de alt tarafından tahliye edilir; bu da kabartıcı maddenin etkinliğini azaltır. Bu nedenle, bisküviden istenen kalınlığı elde etmek için daha fazla kabartıcı madde gerekir.

Kritik Gözlem:

Yarı şekerli sert hamur bisküvisi çok kritik bir şekilde incelenirse, Marka Adı veya Kuruluş Adı baskı bölümünde asla kabarcık oluşmadığı görülür. Bu durum, bu özel çeşit için bisküvide kabarcık oluşumunu önlemek adına docker iğnesinin tam olarak batırılmasının gerekli olmadığını göstermektedir. Eğer bisküvinin üst tabakası docker iğnesi ile delinirse, gazlar kolayca tahliye edilebilir.

Yeni Geliştirme ve Faydaları:

Docker iğne yüksekliği, bir kesme kalıbı fincanındaki Marka Adı veya kuruluş adı karakter yüksekliğine indirilmiştir. Böylece docker iğnesi bisküvinin tamamını değil, sadece üst tabakasını deler. Yarı şekerli sert hamur çeşidi için çiğ bisküvi kalınlığı yaklaşık 1,4 ila 1,7 mm, pişmiş bisküvi kalınlığı ise yaklaşık 5 mm ila 6 mm’dir. Dolayısıyla, docker iğnesi kalınlığın %60 ila %70’ine kadar delik açarsa, kabartıcı maddeden kaynaklanan gazlar düzgün bir şekilde tahliye edilebilir; docker iğnesinin ulaşmadığı geri kalan kısım ise bisküvinin iç tabakasının kalkmasına yardımcı olur ve sonuç olarak bisküvi istenen istif yüksekliğine ulaşır. Bisküvinin alt tabakası docker iğnesi ile delinmediği için kabartıcıdan gelen gazlar alttan çıkamaz. Alt tabaka çok incedir ve pişirme sırasında bisküvi tel bant (weir band) üzerinde ilerler; tel banttan bisküvinin alt tabakasına ısı transferinde bir sorun yaşanmaz ve pişirme kalitesi mükemmel kalır.

Faydaları:

Bu yeni geliştirmede docker iğnesi bisküvinin tamamını değil sadece üst tabakasını deldiği için, bisküviyi kaldırmak üzere üretilen gazlar sadece üst tabakadan salınacaktır. Gaz salınımı kontrollü bir koşulda olacağı için gazın bisküviyi kaldırma etkisi daha fazla olacak, sonuç olarak daha fazla istif yüksekliği elde edilecektir. İstenen istif yüksekliğine ulaşmak için kabartıcı madde tüketimi azalacak ve verime katkısı olmayan Amonyum bikarbonatın minimum kullanımıyla bisküvinin istenen kalınlığı elde edilecektir. Böylece Amonyum bikarbonat tüketiminin azalmasıyla üretim maliyeti otomatik olarak düşecektir.

Docker iğnesinin diğer rollerinin karşılanması:

•  Yarı şekerli sert hamur çeşidi için docker deliği gazı tahliye eder ve bisküvi yüzeyinde kabarcık oluşumunu engeller.
•  Docker iğne boyunu kısaltsak bile bisküvinin üst yüzeyini delecek, gazlar yine tahliye edilecek ve üst yüzeyde kabarcık oluşumu meydana gelmeyecektir.
•  Docker deliği bisküvide çok sayıda kenar oluşturarak ısı transferine yardımcı olur ve sonuç olarak pişirme kalitesini artırır.
•  Docker iğne boyu kısaltılsa dahi bisküvinin kalınlığının %70›ini delecek, gazlar tahliye edilecek ve alttaki ince tabaka doğrudan fırın bandına temas ettiği için düzgün pişecek, ısı transferi mükemmel olacak ve pişirmede sorun yaşanmayacaktır.

Docker iğnesi:

Docker iğnesinin yüksekliğini, sadece bisküvinin üst tabakasını delecek şekilde azaltmak istiyoruz.

Örnek Olay İncelemesi (Case Study):

Bir tesiste yarı şekerli sert hamur bisküvi çeşidi için deneme yapılmıştır; detaylı sonuçlar aşağıda verilmiştir. Belirli bir reçete için, standart bisküvi kalınlığını elde etmek amacıyla 12 kg amonyum bikarbonat kullanıldığı saptanmıştır.

Sonuç: 

Yukarıdaki deneme ve sonuçlardan, docker iğne yüksekliğinin azaltılmasının (yani docker iğnesinin yarı şekerli bisküvinin sadece üst tabakasını delmesinin) bisküvinin istif yüksekliğini artırdığı ve standart istif yüksekliğini korumak için kabartıcı madde (pişirme sırasında %100 buharlaştığı için verime katkısı olmayan amonyum bikarbonat gibi) miktarının azaltılabileceği sonucuna varılabilir. Deneme sonuçlarına göre, Amonyum bikarbonatın yaklaşık %40 oranında azaltılması doğrudan ürün maliyetini düşürecektir.

Referanslar: 

1. Modelling heat and mass transfer during the continuous baking of biscuits Journal of Food Engineering (2002)

2. Influence of the drying conditions on the drying constants and moisture diffusivity during the thin-layer drying of figs Journal of Food Engineering (2004)

3. Sheeting, gauging and cutting in biscuit manufacture Manley’s Technology of Biscuits, Crackers and Cookies (Fourth edition)2011 D. Manley H. Clark