Günümüzde tüketiciler sağlıklarına daha fazla dikkat ediyor. Sağlığını korumaya ve sağlıklı beslenmeye daha fazla harcama yapıyorlar. Dondurulmuş unlu mamuller tüketimiyle ilişkili sağlık yararları konusundaki farkındalığın artmasıyla birlikte, her geçen gün farklı ve yenilikçi ürünler marketlerde yerini alıyor. Ekşi mayalı ekmekten, pizzaya, poğaçaya, simitten, kruvasana veya böreğe kadar tüm unlu mamul ve hamur işi ürünlerini dondurulmuş olarak üretmek mümkündür.

Öğr. Gör. Merve Burcu Akbulut
MBA Food Factory Chef & Owner
İstinye Üniversitesi
Gıda muhafazası, insanların gıda maddelerinin veya ürünlerinin bozulmasını önlemek için kullandıkları çok eski yöntemler içerir. Binlerce yıl öncesinden günümüze kadar gelmiş gıda muhafaza tekniklerinde, insanoğlunun motivasyonu kış mevsiminde yiyecek kıtlığı yaşamamaktı.
Kurutma, tuzlama, şeker ile pişirme ve tütsüleme yolu ile gıda koruma teknikleri en bilinen ve eski yöntemlerdir. Ve bu tekniklerde izlenen yol ve süreçteki uygulamalar gıda güvenliği tarafında bir tehlike arz etmediği sürece en güvenilir ve koruyucu içermeyen gıda koruma yöntemleridir.
Hatta günümüzde, modern mutfaklarda bu koruma teknikleri ateşsiz pişirme yöntemleri olarak da kullanılmaktadır.
Gelişen donuk teknolojisi günümüzde bu tür uygulamaların yerini almıştır. Endüstriyel çağda buzdolaplarından sonra dondurucuların yaygın kullanımı gıda saklama, koruma ve hatta taşımasını kolaylaştırmıştır.
Gelişen Teknoloji ile Günümüzde Donuk Unlu Mamul Üretim Yöntemleri;
1) Mayalanmadan Çiğ Dondurulmuş Ürünler
i. Üretim sürecinde hamur hazırlanır ürün gramajına göre sırası ile kesme ve şekillendirme yapılıp, dondurucuya gönderilir.
ii. Son ürün tüketim alnında ürün yapısına uygun olarak sırası ile çözdürme, içeriğinde maya varsa mayalandırma ve pişirme işlemleri yapılarak ürün tüketilir. Börekler bu teknoloji ile üretilir.
2) Önceden Mayalanarak Çiğ Dondurulmuş / Pişirmeye Hazır Ürünler
i. Birinci yönteme ek olarak üretim tesisinde mayalandırma yapıldıktan sonra dondurma tekniğidir.
ii. Son tüketim alanında sadece çözdürme ve pişirme işlemi yapılır.
Mayalandırma süresinden tasarruf edildiği için daha pratik ve ev yapımı ürün kalitesini yakalamak için en iyi yöntemdir. Poğaça ve Kruvasanlar bu teknolojiye uygundur.
3) Yarı Pişmiş Dondurulmuş
i. İkinci yönteme ek olarak ürün yarı pişirildikten sonra dondurulur.
ii. Son tüketim alanında ürün çeşidine göre çözdürülür ve fırınlama ile ürüne son dokunuş yapılır ve servis edilir. Ekşi mayalı kalın kabuklu ekmekler için en uygun yöntemdir.
4) Tam Pişmiş Dondurulmuş

i. %100 e yakın olarak pişirilmiş ürünlerdir.
ii. Son tüketim alanında sadece 2-3 dakika renk verilir veya ürün çıtır hale getirilir. Servis aşamasında en az vakit alan yöntemlerden biridir. İnce kabuklu ekmekler ve simitler bu teknolojiye son derece uygundur.
i. Tamamıyla servise hazır, sadece çözdürüp servis edilen pişirme ve sıcak tüketim ihtiyacı olmayan ürünler için en doğru teknolojidir. Sıcak veya çıtır tüketilen ürünlerde bekleneni vermeyebilir. Kurabiyeler için uygundur.
Dondurulmuş unlu mamuller, taze unlu mamullerden sonra alternatif olmakla beraber aslında,
⊲ Lojistik kolaylığı sebebi ile taze olarak ulaşamadığımız fakat donuk olarak kolaylıkla ulaşabildiğimiz, farklı birçok coğrafyanın geleneksel ürününü tüketme isteğimize
⊲ Sağlıklı beslenmeye de hizmet eder.
Kolaylık, dondurulmuş unlu mamul pazarının itici gücüdür. Diğer itici güçler arasında,
⊲ Harcanabilir gelirimizde ki artış,
⊲ Perakende mağazalarda kolaylıkla bulunabilirlik,
⊲ Çalışan kadın nüfusunda ki artış,
⊲ Tek yaşayan insan sayısında ki artış yer almaktadır.
⊲ Ev dışında yemek yenen gün sayısında artış
⊲ Eve yemek sipariş sayısında artış
⊲ Evde chef gibi yemek pişirme isteğinde artış
⊲ Donuk alına unlu mamulün evde pişirildiğinde daha güvenilir olduğuna inanılması.
Tüketici Yaşam Tarzındaki Değişim ile Donuk Unlu Mamuller,
Tüketici yaşam tarzındaki değişim, küresel olarak hazır gıda sağlanması ihtiyacını doğurmuştur. Bu da küresel pazarda dondurulmuş gıdalara olan talebin artmasını teşvik etmiştir.
Ayrıca, çalışan kadın sayısındaki artış, artan sayıda tek kişilik hane halkı ile birleştiğinde, dondurulmuş gıda pazarının muazzam büyümesini sağlayacak önemli bir faktör olmuştur. Tabii burada hizmet sektörünün gelişimi ve HORECA endüstrisinin büyüme hızını da atlamamak lazım. Yaşam tarzındaki değişim nedeniyle günlük olarak dondurulmuş gıdaları veya unlu mamulleri tüketmek artık küresel bir norm haline gelmiştir.
Dondurulmuş Gıdaların Sağlığa Faydaları Konusunda Farkındalığın Artması,
Günümüzde tüketiciler sağlıklarına daha fazla dikkat ediyor ve sağlığını korumaya ve hatta sağlıklı beslenmeye harcama yapmaya hazır durumdalardır. Dondurulmuş unlu mamuller tüketimiyle ilişkili sağlık yararları konusundaki farkındalığın artmasıyla birlikte, her geçen gün farklı ve yenilikçi ürünler marketlerde yerini almaktadır.
Ekşi mayalı ekmekten, pizzaya, poğaçaya, simitten, kruvasana veya böreğe kadar tüm unlu mamul ve hamur işi ürünlerini dondurulmuş olarak günümüzde üretmek mümkündür.

Dondurulmuş unlu mamuller pazarı, sağlığa uygun ve yarar sağlayan ürünlerin üretimini artırmak için gelişen tüketici duyarlılığından yararlanıyor. Donuk unlu mamul endüstrisi ekşi mayalı ekmekten, gece boyu soğuk mayalandırma ve hatta geleneksel / coğrafi işaretli hammaddeler içeren, istediğimizde kolaylıkla bulamayacağımız veya bireysel olarak ulaşamayacağımız hammaddeler ile üretim yapmaktadır.
Dondurulmuş unlu mamulde sağlık deyince aklımıza gelenler,
⊲ Güvenli saklama koşulları
⊲ Sağlıktan ve hijyenden ödün vermeden üretim ve tüketim
⊲ Çeşitli raf ömrü arttırıcı ve koruyucu kimyasallar içermeyen ürünler
⊲ Sadece dondurarak doğal koruma yöntemi
⊲ Endüstriyel üretim alanlarında el değmeden üretim
⊲ Taze unlu mamullerde pek ulaşamadığımız fonksiyonel gıdalar içeren donuk unlu mamuller
⊲ Yüksek lif oranlı ürünler
⊲ Ticari maya kullanmadan soğuk mayalandırma
⊲ Üretimden satış noktasına varana kadar İzlenebilirlik
⊲ Lif ve tam buğday kaynağı ürünler
⊲ Az şekerli, az yağlı unlu mamuller
Sonuç olarak sağlıkla ilişkilendirdiğimiz donuk unlu mamul üretiminde şu pozitif çıktılar bulunmakta,
⊲ Endüstriyel ve üretim hacmi yüksek tesislerde gıda güveliği sistemlerinde sürekli denetlenebilirlik donuk unlu mamul tüketiminde en önemli çıkış noktası olmaktadır.
⊲ Endüstrideki üreticilerin günümüz sağlık trendlerine göre hızlı şekil alabiliyor olması
⊲ Yenilikçilik ve trendleri takip eden üreticiler
⊲ Yenilikçi ürünler ile pazarda rekabet
⊲ Bir ekosistem ile hem hammadde üreticilerinde hem de ekipman üreticilerinde gelişim ile toplam tüketici yararında artış.
Son olarak tüketiciye sunulması gerekenler,
Diğer yandan, dondurulmuş unlu mamulleri satın almayan tüketicilerin bu ürünlerin tazeliği, lezzeti, son kullanma tarihi, içeriği vb. konularda bir güvensizlik içerisinde oldukları da karşımıza çıkmaktadır. Bu da bu da iletişimin ne kadar önemli olduğunu ortaya koymaktadır.

⊲ Dondurulmuş unlu mamulleri satın alan veya almayan tüketicilerin beklentileri ürünler hakkında yeterli bilgilendirme yapılmasıdır. Donuk unlu mamul tüketicilerine yapılacak bilgilendirmeler ile satış rakamlarına doğru oranda etki edecektir.
Örneğin, ürünlerin içerik bilgilerinin ister donuk paketli ister bake-off yöntemi ile taze yerinde hazırlanmış olsun her zaman ulaşılabilir olması gereklidir.
⊲ Dondurulmuş unlu mamullere güven duygusu sağlanarak tüketicilerin ihtiyaçlarına uygun formlarda ürünler sunulmalıdır. Ürünlerin taze veya paketli ürünlerden daha pahalı olmadığı doğru şekilde tüketiciye aktarılmalıdır.
⊲ Yine doğru aktarılması ve iletişimde altı çizilmesi gereken en önemli konu perakende kanalından dondurulmuş ürüne ulaşan herkesin kendi evinin pastane şefi veya ekmekçisi olabileceği konusunda farkındalık yaratmaktır. Ürün hazırlanması konusunda doğru bilgi, çeşitli püf noktalarının aktarımı yapılmalıdır.
⊲ Ürün hazırlamaya değil sevdiklerimize ayıracağımız vaktin önemi vurgulanmalıdır.
⊲ Üretimin profesyoneller tarafından yapıldığı, orijinal reçetelerin korunarak doğru ve sürdürebilir hammadde ile hazırlık aşamaları tüketiciye kesinlikle gösterilmelidir.
⊲ Hatta coğrafi işaretli ürünler, yerel üreticiye katkının vurgusu artık vaz geçilmez olmuştur.
⊲ Madem donuk üretim ile israfı önleniyor, üreticiler tarafından yaşadığımız gezegene duymamız gereken saygınının altı çizilmelidir. İsrafı önleyen donuk üretimin, çiftçinin ve taralıdaki buğdayın çöpe atılmamasına neden olduğu hangi kanalda olursa olsun tüketiciye kesinle aktarılmalıdır. Çünkü ihtiyaçtan fazla hazırlanmış ve çöpe atılan her ekmek, milli serveti çöpe atmaktır.