BBM Mutfak Sohbetlerinde tarım ve gıda ekosistemine katkı sunan konuklarımızla tarımın ve gıdanın geleceğini tartışmaya devam ediyoruz. İDMA İstanbul kapsamında Özmen Un ana sponsorluğunda geleceğin tadına bak mottosuyla gerçekleştirdiğimiz BBM Mutfak sohbetlerini dergimizde yayınlamaya devam ediyoruz. Bu ayki sayımızda Reis Gıda’nın genç kadın yöneticisi Işılay Reis Yorgun ile son dönemde bütün dünyada ilginin arttığı bakliyat sektörünü konuştuk. Program sunucumuz Mine Ataman’ın sorularıyla büyük beğeni toplayan oturumda ortaya çıkan görüşleri sizler için derledik.
Bizim BBM Mutfak olarak mottomuzdan dolayı, ilk sorumuz hep şu oluyor. Gelecekte neyin tadına bakacağız?
Işılay Reis Yorgun
Gelecekte bitkisel proteinin daha fazla tadına bakacağız. Çünkü her geçen gün daha fazla bitkisel protein trendi artıyor. 2020’de pandemiyle birlikte sağlıklı gıdalara yönelim oldu. İnsanlar bakliyat gibi protein değeri yüksek ürünlere daha fazla alıştılar. Öncesinde fast food tarzı atıştırmalık diye tabir ettiğimiz ürünler daha fazla tüketiliyordu. Ancak son yıllarda bitkisel protein artık trend haline geldi. 2009 yıllında obezite ile mücadele kapsamında “Obezite önlenebilir” projesi başlattık. O yüzden geleceğin gıdası bitkisel protein olan bakliyatlar demek istiyorum. Çünkü etle aynı eşdeğer proteine sahip ancak çok daha sağlıklı besin değerleri yüksek ürünler.
Tamam gelecekte daha çok bakliyatların tadına bakacağız. Daha çok beslenme kültürümüze dahil edeceğiz. Peki bunun için üretim konusunda ne gibi planlar yapıyorsunuz?
Bugün geleceğin gıdasını konuşuyoruz, aynı zamanda sürdürülebilir tarım, gıda güvenliği bunları da göz ardı etmememiz gerekiyor. Çünkü şu an bizim beslenmemiz; geleceğimiz olan evlatlarımız, torunlarımız, gelecek nesillerin de beslenmesi anlamına geliyor. Bu sebeple üretimimizi devam ettiremezsek yiyecek bir gıdamız maalesef olmayacak. Gıda üretimi tarlada çalışan çiftçilerimizden kentlerde yaşayan bizlere kadar herkesin ortak sorumluluğu ve tarladan sofraya gelene kadar birçok zincirin halkası aslında. Bu zincirlerden bir tanesi zayıfladığı zaman gıdamız tehlikeye girecek demektir. Bu nedenle sürdürülebilir tarımı benimsemeliyiz. Topraklarımızı da korumamız gerekiyor. Pandemi sürecinin yanı sıra iklim değişikliği, savaşlar, göçler, doğal afetler yaşadık. Bunlar insanlığın geleceğini tehdit edecek boyuta ulaştı. Bizler bu noktada ne yapıyoruz? Sertifikalı tohum üretimini önemsiyoruz. 2020 yılında bizler Reis Bakliyat Köyleri projesini oluşturduk. Bolu’da 20 kadın üreticimizle başladık ve 60 kadına ulaştık. Biraz daha eşitlikçi bir yaklaşımla giderek kadın üreticilerin de bu anlamda bizlerle çalışmasını istedik.
Sertifikalı tohumu siz mi verdiniz kadınlara?
İlk etapta tohumlarımızın üretimini sağladık. Daha sonra bunları sertifikalı hale getirdik. Sertifikalı tohum günümüzde neden önemli? Çünkü daha az kaynak kullanarak fazla verim elde ediyorsunuz. Artık maalesef sularımız tükenmek üzere. Su fakiri olma yolunda gidiyoruz. O yüzden bir an önce önlem almamız gerekiyor. Su hayattır, su gıdadır diyoruz. Su olmadan gıdamızı üretemeyiz. Bu sebeple de bu çalışmaları gerçekleştiriyoruz. Tabii ki sadece Bolu ile sınırlı kalmadı. Daha sonra Samsun Bafra bölgesinde 480 dönüm üzerinde çeltik üretimi gerçekleştirdik.
Trakya Araştırma Enstitüsü’nden üç çeşit çeltik tohumu alarak ekimini gerçekleştirdik. Sert tohum haline getirdik ve tohum üreticisi olduk artık. Ben tohum üreticisi olmakla gurur duyuyorum.
Tohum meselesi çok önemli. Hani derler ya gıda savaşlarının mermisi tohumdur diye. O kadar kıymetli ki çünkü tohum içinde bütün her şeyi taşıyor.
Tohum olmazsa bağımsızlığımız olmaz. Bu sebeple açlığın önüne geçecek yegane kaynaklardan biri tohum. O yüzden atalık tohumlarımıza sahip çıkmak için bizler de bu projeyi devam ettiriyoruz. Aynı zamanda Niğde’nin Çarıklı Köyünde de bir projemiz devam ediyor. Orada da aile çiftçiliği projemiz devam ediyor.
Neden aile çiftçiliği?
Çünkü Türkiye’de kırsala baktığımız zaman maalesef yaş ortalaması çiftçilerimizde 57 civarında. Bu çok üzücü. Gençlerimizi tarıma yönlendirmemiz gerekiyor. Ayrıca artık tarımda kullanabileceğimiz yapay zeka teknolojileri var, akıllı sulama sistemlerimiz, drone sistemlerimiz var. Bunların kullanımını sağlamak ve göçün önüne geçebilmek için aile çiftçiliği yaptık ve gençlerimizi de kadınlarımızı da projemize dahil ettik. Buradaki amaç hem gençlerimizin köylerinde yaşamlarını devam ettirmelerini sağlamak hem de akıllı tarım sistemlerine yönlendirebilmeyi hedefledik. Şu anda ülkemizde de akıllı tarım köyleri kurulmaya başlandı. Bu çok önemli ve mutluluk verici.
Gıda ekosistemine katkı sunan bir paydaş haline geldiniz. Yani fabrikalardan indiniz tarladan, ekinden, tohumdan bahsediyorsunuz. Tarımsal üretime know-how’ınızı aktarıyorsunuz. İspir fasulyesi, Türkiye’de herhalde en çok istenen İspir ve köylerinde üretilen bir ürün. Belki toplam 10 ton üretiliyor ama pazarda 50 ton İspir Fasulyesi diye satılan ürün var. İspir Fasulyesi üretimine yönelik bir projeniz var mı?
Farklı bölgelerde yapıyoruz. Niğde’de de bunu yaptık. İklim değişikliği sebebiyle bazı bölgelerde tabii ki tutmama olasılığı oluyor. Biz sarımsakla ilgili tarım uygulaması projesi de yaptık. 2010 yılında bu projeyi yaptık. Toprak yapısı 1 kilometre ötede dahi aynı olmuyor. Bu sebeple her bölgede İspir Fasulyesi yetişmiyor. İspir ve Şeker fasulye aranan bir tattır. Aranan bir lezzettir.
KIRMIZI FASULYENİN TÜRKİYE’DE YETİŞTİĞİNİ KANITLADIK
İyi tarım uygulamalarından bahsettiniz. Yeni dönemde bu onarıcı tarım dediğimiz rejeneratif uygulamayla ilgili neler yapıyorsunuz?
Evet o anlamda da rejeneratife tarım yöntemleri gibi yöntemleri benimseyerek projelerimize devam ediyoruz. Sadece dijitalleşmeyle kalmayarak toprağımızın sağlığını nasıl koruyabiliriz? Pestit kullanımını nasıl önleyebiliriz? İlaç kullanımını nasıl önleyebiliriz? Bunlarla ilgili çalışıyoruz. Baktığımız zaman toprağın karbon tutma ve su kapasitesini tutma oranına sahip olması için rejeneratife tarım yöntemlerini de kullanıyoruz. Farklı ürünlere üreticilerimizi yönlendirmeye çalışıyoruz. Örneğin 2022 yılında Niğde’de ülkemizde hiç ekilmemiş olan kırmızı fasulye, siyah nohut, siyah fasulye gibi ürünlerin ekimini gerçekleştirdik. Ve halen ürettiriyoruz. Önce pilot bir uygulamayla Çarıklı Köyü’nde başlamıştık. Üretimimiz çok güzel geçti, hasadımız çok verimli oldu. Bu da bu üreticiyi teşvik etti. Diğer köylerden de bazı çiftçiler tohumları alıp ekmeye başladılar. Kırmızı fasulyenin ülkemiz topraklarında ekilebileceğini ispatlamış olduk.
Kültür mutfakta mayalanır derler. Siz de esasen Türk kültüründeki, dünya kültüründeki yeme, beslenme alışkanlıklarımızı nesiller arasında taşıyorsunuz. Bakliyatlar fabrikaya geldikten sonra nasıl işleniyor, paketleniyor bize geliyor? Bu işleme esnasında da değişen bir şey var mı? Neye dikkat ediyorsunuz?
Her ürünümüz için işleme tekniklerimiz değişiyor. Renk ayırıcılarımız, sorteks makinelerimiz, optik ayırıcılarımız var. Mesela pirinçte tane sayımları yapılıyor. Tane ayırımları yapılıyor. Bir Baldo çeltiği veya Osmancık çeltiği farklı oluyor. Tabi bunların saklama koşulları da farklı. Biliyorsunuz nem ve rutubetin kesinlikle olmaması gerekiyor. Nem ve rutubet bakliyatın en büyük düşmanı diyebilirim. O yüzden nem ve rutubetten uzak tutmamız gerekiyor. Bu sebeple de mesela pirinçte ürünü çeltik olarak tutmanız gerekir. Artık paketleyeceğiniz zaman çeltiğinden soyulup öyle pakete çekilmesi gerekiyor ki nemden daha az etkilensin. Bu sebeple her birinin ayırma işlemleri farklı şekilde düzenleniyor.
Kalite standartlarını korumak hepimiz için gerekli. Sonuçta tarladan sofraya ulaşan bir ürün. Tarladan başlayarak ta ki çatalınıza gelene kadar izlenebilirliği sağlamaya çalışıyoruz. Bu konuda Nilsen tarafından bir araştırmada yapıldı. Nilsen’in araştırması kapsamında evde yemek yapan 1024 kadına Reis Bakliyat soruldu. Bu araştırmada Reis Bakliyat en güvenilen, en çok tercih ve tavsiye edilen marka olarak çıktı.
Tamam geleceğin gıdalarının bakliyatlar olduğunu biliyoruz. Peki bakliyatların bu besin değerlerini nasıl arttırarak sofralarımızda ne kadar yer bulacağız? Nasıl tadına bakacağız?
Sofralarımızda daha fazla yer bulacağını anlatmıştım. Geleceğin 50 gıdası raporu oluşturuldu. Bunların birçoğu Anadolu topraklarında yetişen ürünlerimiz. Horasan Buğdayı, Kinoa gibi ürünlerimiz var. Maş Fasulye, Şeker Fasulye gibi ürünlerimiz var. Özellikle Siyez Buğdayı gibi ürünler var. Geleceğin gıdalarının tadına bakmak için tabi ki bunların geliştirilmesi, Inovasyonu ve Ar-Ge çalışmalarının yapılması gerekiyor. Bununla ilgili bizler de bir yanda buğday unumuz var. Bir yanda da bakliyat unlarımızı geliştiriyoruz. Geleceğin gıdalarında şu an bitkisel proteine yönelik bir trend var. Besin değerleri yüksek Mercimek Unu, Nohut Unu, Fasulye Unu gibi unların da olması gerekiyor. Bakliyat unları ile ilgili bir çalışmamız olacak. İnşallah ilerleyen zamanlarda filizlenen bakliyat unlarıyla ilgili çalışmalarımız da olur. Filizlendirilmiş bakliyatlar da tabii ki çok kıymetli. Şu açıdan çok kıymetli. Sindirimi kolay olduğu için ancak ülkemizde maalesef çok daha fazla tanınmıyor. Daha fazla tanınması gerekiyor. Toplumda biraz daha farkındalığı oluşturmamız gerekiyor.
Eskiden bakliyatlara daha düşük gelir grubu gıdaları algısı vardı. Geldiğimiz noktada hem nohut hem de kuru fasulye tüketiminin arttığını görüyoruz. Bir taraftan da yurt dışında yapılan bir araştırma da gençlere sormuşlar; Geleceğin gıdaları denilen bitki bazlı kültür etleri tüketmek için ne istiyorsunuz? “Bildiğimiz bakliyatlarla veya unlarla bunları birleştirirseniz tüketiriz” demişler. O araştırmanın sonucunda bakliyatların hem tek başına tüketileceği hem de kültür gıdalar endüstrisini besleyeceği belirtiliyor. Eğer kültür etin bir yerinde fasulye varsa tamam ben bunu tüketebilirim diyormuş.
Bunları bizim de yapmamız gerekiyor. Eskiden nohut, fasulye, mercimek dediğiniz zaman neyi bilirdik? Nohut yemeği, mercimek yemeği, fasulye yemeği diye sayılırdı. Ama artık öyle değil. Artık daha fazla yemek çeşidi sayabiliriz. Nohut köftesi, mercimek köftesi, humus gibi yüzlerce çeşit sayabiliriz. Bir nohutla ya da mercimekle yapabileceğimiz sayısız yemek çeşidini sayabiliriz. Bunları alternatif gıda olarak farklı kombinasyonlarla daha zengin hale getirebiliriz.
Daha önce Türkiye İhracatçılar Meclisi’nin çeşitli Türk ürünlerini tanıtan ürün tanıtma grupları vardı. Bazıları kapandı. Bakliyatların tanıtımı için faaliyetleriniz var mı?
Türkiye İhracatçılar Meclisi’nde dört dönem üst üste yönetim kurulundaydım. İstanbul Bakliyat Yağlı Tohumlar ve Mamulleri İhracatçıları Birliği’nde tanıtım grubumuz yeniden oluşturuldu. Burada hem özel ürünlerimiz hem de coğrafi işaretli ürünlerimiz çok kıymetli. Dünyada coğrafi işaretlerinin sayısı artıyor. Bizim de çok fazla kıymetli ürünümüz var. Taşköprü’nün sarımsağı, Siyez Buğayı gibi Malatya’nın kayısısı gibi birçok ürünümüz var. Bunlar da çok kıymetli. Bunları ön plana çıkartarak dünyaya tanıtımını gerçekleştirmemiz gerekiyor.
Ayrıca İhracatçılar Birliği’nde ihracata ilham veren Kadınlar Platformu oluşturduk. 30 kadınla başladık ve o kadar kıymetli ürünleri var ki; mesela Malatya’da Kayısılı Baklava yapan üyemiz baklavanın anavatanı Gaziantep’e baklava satıyordu şimdi de ihracat yapmaya başladı. Çeşitli çaylar üreten, bakliyatlardan barlar yapan kadın üyelerimiz var. Bunlar da çok kıymetli. Gıdanın çeşitlendirilmesi yönünde sınır tanımıyoruz. Bunları yurt dışında tanıtmak çok anlamlı. Ülke topraklarında üretileni sadece burada bırakamayız. İhracat potansiyelimiz üç kat arttı. Bundan sonra çok daha fazla artacağına inanıyorum.
Çok kıymetli gördüğüm kooperatif yapılanmasında bazı zorluklar yaşanıyor. Ürettiği ürünleri satamama problemi yaşıyorlar maalesef. Siz aslında Türkiye bakliyat haritasına çok vakıfsınız. Bu anlamda Anadolu’da üretim yapanlara mihmandarlık yaparak hayatta kalabilmeleri ve ihracat yapabilmelerini sağlayacak destekler veriyor musunuz?
İlk Bakliyat Köyleri projemizin başlangıcı da böyle oldu. Bolu’da kapanmak üzere olan bir kadın kooperatifi bilgisi bana iletildi. Gidip baktığımızda tarhana, erişte, salça gibi ürünler yapıyorlardı. Bakliyattan anlıyorum ancak onların yaptığı ürünlerle ilgili bir çalışma yapamadım. Onların ürünlerin alıp hediye olarak dağıtımlarını gerçekleştirdim. Daha sonra kooperatifi kuran kadınlarla konuştuk. Fasulye ve nohut eker misiniz dedik. Kendimiz için ekiyoruz dediler. Size tohum verelim siz de bizimle bu ürünleri eker misiniz dedik. Bolu’da İl Tarım Müdürlüğü ile çalıştık. Başka illerle de benzer çalışmalar yaptık. Ziraat mühendislerimiz gerekli bilgileri verdi. Gübre ve sulama konusundaki desteklerden sonra üreticilerimiz bunları ekti. Üreticiye öz güveni verirseniz üretici ekmeye hazır. O yüzden sürekli o bölgelere gidip üreticilerimizle yüz yüze görüşüp onlara güven veriyoruz. Üretimin devamlığı açısından çok önemli. Mesela Kinoa daha önce ülkemizde yetişmiyordu. İpsala’da Namık Kemal Üniversitesi’nden bir hocamızla ülkemiz topraklarında ilk defa ekimini gerçekleştirdik. Aynı şekilde siyah pirinçte ülkemiz topraklarında kazandırdığımız bir ürün. Topraklarımız çok bereketli, her ürünü yetiştirebiliriz. Yeter ki bu güveni sağlayalım.
Şu anda havza bazlı destekleme modeli olarak hangi bölgede ne ekileceği, nasıl ekileceği yönünde çalışmalar yapılıyor. Bu da çok önem teşkil ediyor. Çünkü iklim değişikliği olduğu sürece maalesef ürünlerin ekiminde, hasadında, olgunlaşma sürelerinde de değişiklikler oluyor. Bu sebeple hangi bölgede ne ekileceğini bilirsek ve ona göre ekersek çok daha verimli topraklarımız olur.
Örneğin, Harran Ovası’nda 28 yıldır pamuk ekiliyor. Ancak 2022’den beri kışlık ara ekimi mercimek ekiyorlar. Bu sayede pamukta verim artışı oldu. Mercimek gibi bitkisel protein kaynağı olan baklagiller topraktaki azotu dengeliyor, nitrojen sağlıyor. Bu sebeple de ara ekimlere de bakliyat ürünlerini ekerek topraklarımızın daha verimli tutulmasını sağlayabiliriz.
Bu gelen iklim felaketine yönelik yeni tohum geliştirme veya rejeneratif tarımdan bahsettiniz. Bu alandaki çalışmalarınızı bizimle paylaşır mısınız?
Tabii ki rejeneratif tarım yöntemleriyle birlikte başka bir çalışmamız daha devam ediyor. Agrivoltaik Tarım dediğimiz güneş panelleri altında üretim ile ilgili çalışma yapıyoruz. Agrivoltaik tarım, gıda ve temiz enerji üretimini eş zamanlı olarak sağlaması yönüyle geleceğimiz için kuşkusuz ayrı bir önem taşıyor. İklim değişikliğine uyum eylem çalışmasını bir an önce hayata geçirmemiz gerekiyor. Üretimi arttırabilmek için bu çalışmaları yapmamız gerekiyor. Üretim olmazsa gıdamız olmaz, yiyecek bir şeyimiz olmaz.
Agrivoltaik Tarım ile ilgili çalışmalarımız daha devam ediyor. Ayrıca Tarım İl Müdürlükleri ve Ziraat Mühendislerimizle birlikte hem sertifikalı tohum hem sözleşmeli üretim hem de rejeneratife tarım, Agrivoltaik Tarım gibi çalışmaları gerçekleştiriyoruz.