Kanada Tarım Bakanlığı’nın unlu mamuller üzerine hazırladığı Kasım 2014 tarihli raporunda verilen bilgiye göre, 22,3 milyar dolarlık hacmiyle, İtalyan unlu mamuller endüstrisi, dünya genelinde altıncı büyük unlu mamuller endüstrisi. Gerçekleştirdiği 1,2 milyar dolarlık ithalat, 2,16 milyar dolarlık ihracat hacmiyle, İtalyan unlu mamuller endüstrisi oldukça hareketli bir sektör olarak görülmektedir.
Yüzyıllar boyunca 350’den fazla ekmek çeşidi geliştiren İtalyanlar, bulundukları coğrafyanın zenginliğini de kullanarak tüm dünya mutfaklarına etki eden ekmek, makarna ve bisküvi kültürü yaratmışlardır. Ülkenin çok eski dönemlere kadar giden mutfak geleneği ve topraklarında yetiştirilen kaliteli durum buğdayı ile çok farklı çeşitlerde ürünler ortaya çıkmasına zemin oluşturmuştur.
İTALYA’DA EKMEK KÜLTÜRÜ
20 farklı bölgeye ayrılan İtalya’da 350’den fazla farklı ekmek çeşidi bulunduğu bilinmektedir. İtalyan ekmeğinin bu denli çeşitli olması ülkenin tarihi ve kültürel zenginliğinin de bir yansımasıdır. Her ne kadar Akdeniz coğrafyasında arpa, yulaf ve çavdardan yapılan ekmekler en az buğday ekmeği kadar tercih edilse de İtalyan mutfağında, özellikle de ülkenin kuzey kesimlerinde, ağırlık karabuğday ekmeğindedir.
İtalyanlar tarih boyunca çok farklı ekmek tipleri geliştirmişlerdir; bunların bir kısmı hala üretilmekte ve halk tarafından ilgiyle tüketilmektedir. Söz konusu ekmekler daha çok butik fırınlarda üretilmekte ve İtalyan geleneğini yansıtmaktadır. Uluslararası Endüstriyel Fırıncılar Derneği’nin (AIBI) 2015 tarihli araştırmasına göre İtalya’da toplam 190 adet endüstriyel fırın, 22 bin 500 adet butik fırın bulunmaktadır. Butik fırınlar pazarın yüzde 85’ini temsil etmektedir. Bu da yılda kişi başı 52 kg ekmek tüketen İtalyanların günlük beslenmelerinde geleneksel ekmeği tercih ettiklerinin bir göstergesidir.
Kuzey İtalya’nın, Lombardiya bölgesinde en sevilen ekmeklerden biri rosetta olarak da bilinen michetta ekmeğidir. Mayalı bir ekmek türü olan michetta, beyaz undan yapılmaktadır ve pişirildiğinde içinde iri delikler oluşmakta, bu sayede çeşitli malzemelerle doldurularak tüketilebilmektedir. Puccia ise Veneto bölgesinin sevilen ekmeklerindendir. Zeytinyağı ve mayalı hamur ile hazırlanan puccia küçük toplar halinde pişirilmektedir. Veneto yöresine ait bir diğer ekmek ise Ciabatta’dır. Ciabatta; buğday unu, su, tuz ve maya kullanılarak hazırlanmaktadır. Daha çok sandviç ekmeği olarak tüketilen ciabatta, ilk kez, Fransız somun ekmeğine alternatif yaratmak için yapılmıştır. Aosta Vadisi bölgesinin bir ekmeği olan Pane di segale, çavdar unundan yapılan, mayalı ve kepekli bir ekmektir.
Pane di segale, geleneksel olarak İtalya’nın Alplerinde yaşayan aileler tarafından yapılan, zaman zaman buğday, darı, mısır ve kestane de karıştırılarak daha besleyici hale getirilen bir ekmek olarak bilinmektedir. Neredeyse 14. yüzyıla dayanan geçmişi ve dünya geneline yayılmış ünüyle grissini de bir İtalyan ekmek çeşididir. Günümüzde daha çok atıştırmalık olarak tüketilen grissini, çok amaçlı buğday unu, zeytinyağı ve maya ile hazırlanmaktadır. Pizza hamuruna benzer şekilde hazırlanan ve sebze ya da başka malzemelerle üzerine harç hazırlanan Focaccia, zeytinyağı ve biberiye ile tatlandırılır. Focaccia yemeklerde ekmek olarak yer aldığı gibi, atıştırmalık ürünler ve sokak yemekleri arasında da oldukça popülerdir. Bir çeşit Noel ekmeği olan panettone, çok amaçlı buğday unu, şeker, rom, maya ile birlikte hazırlanmaktadır ve hamurunun içine kuru üzüm, limon suyu, bal gibi tatlandırıcı aromalar da eklenmektedir.
İtalya’nın iç bölgelerinde tüketilen ekmeklerden biri de neccio’dur. Neccio ekmeği oldukça ince öğütülmüş kestane unundan yapılmaktadır. Ekşi maya, su ve tuz katılarak hazırlanan neccio arasına peynir ya da bal gibi malzemeler doldurularak da tüketilmektedir. Bir Toskana ekmeği olan pane di terni, diğer İtalyan ekmek türlerinden farklıdır. Yapımında buğday unu, maya, maden suyu ve buğday kepeği kullanılan pane di terni tuz içermez ve peynir, jambon ve sosis ile birlikte servis edilebilir.
Casatiello olarak da bilinen Tortano ekmeği Campania yöresine özgüdür ve ağırlıklı olarak dini bayramlarda tüketilmektedir. Un, maya, kuyruk yağı, peynir ve jambon ile birlikte hazırlanan bu ekmek kimi zaman yumurta ile de tatlandırılmaktadır. Açık renkli ve hafif bir ekmek olan Gerda ekmeği de Sicilya yöresine ait bir ekmektir. Küçük parçalara bölünmüş kuyruk yağı ile hazırlanan gerda ekmeği fazla kabarmayan ince bir ekmek türüdür.
İTALYA’DA MAKARNA KÜLTÜRÜ
Geleneksel İtalyan mutfağının en temel yiyeceklerinden biri olan makarnanın, 12. yüzyılda Sicilya’da yapılmaya başlandığı düşünülmektedir. Makarnanın tarihi ile ilgili bilgiler oldukça çeşitli olmakla birlikte günümüzde en çok İtalyan mutfağı ile ilişkilendirildiği reddedilemez bir gerçektir.
İtalyanların makarna ile olan kuvvetli bağının ülkedeki yüksek durum buğdayı üretimi ile de ilgisi büyüktür. Her ne kadar makarna büyük endüstriyel tesislerde üretimi gerçekleştirilse de butik üretim hala çok yaygındır. Birçok bölgede yerel üretim makarna satan dükkanlar bulunur ve İtalya’nın belirli bölgelerinde endüstriyel üretimden uzak, tamamen doğal yöntemlerle kurutulan ve hazırlanan makarna çeşitleri satılmaktadır.
İtalya’da üretilen 300’den fazla kuru makarna çeşitlerinin, yasa gereği, yüzde 100 durum irmiği, üretilmesi gerekmektedir. Taze makarna ise biraz daha farklı malzemelerle üretilmektedir. Ülkenin kuzeyinde taze makarna, çok amaçlı un ve yumurta kullanılarak hazırlanırken, güneyinde daha çok irmikten elde edilen hamur ile hazırlanmaktadır. Taze makarna günümüzde daha özel tüketim olarak görülmektedir. Gerek hazırlanışı gerekse servisi daha çok özen ve çalışma istediğinden, taze makarna geleneksel İtalyan mutfağında oldukça önemli bir yere sahiptir. Ayrıca taze makarnanın yöresel ürünlerle lezzetlendirilmesi de geleneğin bir parçasıdır.
Uluslararası Makarna Organizasyonu’nun (IPO) verilerine göre, yılda kişi başı ortalama 26 kg makarna tüketen İtalyanlar neredeyse sayısı tam bilinemeyecek kadar çok makarna çeşidini mutfaklarına kazandırmışlardır. Bazı makarna türleri son derece bölgesel olmakla birlikte bazıları da tüm dünyada sıklıkla tüketilen gıdalardan biri haline gelmiştir. İtalyan mutfağında yer alan tüm makarna çeşitlerini incelemek uzun bir araştırmayı ve sayfalarca sürecek detaylı bir raporun yazımını gerektirdiğinden, tüm dünyada bilinen belli başlı bazı ürünleri incelemek yerinde olacaktır. En bilinen makarna çeşitleri ise kelebek makarna, spagetti, kalem makarna, burgu makarna, ravioli, fetuçini, fırın makarna ve mantı makarnadır.
Lombardiya bölgesine özgü kelebek (farfalle) makarna dünyanın birçok bölgesinde de üretilen ve sevilen bir makarna türüdür. Kelebek makarna; kendi içinde de çeşitlere ayrılmaktadır; kelebek makarnanın daha iri boyuttaki bir versiyonu ve fiyonk makarna bunlardan biridir. Kelebek makarna ağırlıklı olarak kremalı soslarla tüketilmektedir. Bunun yanı sıra, diğer popüler sos malzemeleri ise pancar kökü, ıspanak ve domatestir.
Dünyanın en popüler makarna türü spagetti de öğütülmüş buğday ve su kullanılarak hazırlanmaktadır. İtalyan spagettisi ise durum buğdayı ve irmikten yapılmaktadır. Orijinalinde oldukça uzun olan spagetti, giderek kısalmıştır. Penne olarak bilinen kalem makarna ise Campania yöresine özgüdür. Kalem makarna da boyutu ve biçimi itibariyle çeşitlere ayrılan makarna türlerinden biridir ve ağır soslarla birlikte tüketilebilir. Bunlardan en bilineni arabiata, pesto ve mariana sos ile birlikte tüketimi oldukça yaygındır. Al dente, yani diri olarak pişirilip servis edilen kalem makarna dünyada en çok tüketilen makarna tiplerinden biridir. Fusili olarak bilinen burgu makarna da tam buğday unu ile hazırlanan makarnalardan biridir. Yapısı itibariyle birçok sos ile birlikte tüketilebilen burgu makarna domatesli, kremalı, sebzeli ya da etli soslarla servis edilmektedir.
İTALYA’DA BİSKÜVİ KÜLTÜRÜ
Agriculture and Agri-Food Canada’nın 2014 tarihli “Fırıncılık Ürünleri” raporuna göre, İtalyan bisküvi endüstrisi 2009-2013 en yüksek büyümeyi gerçekleştirerek 2,5 milyar dolarlık bir pazar payına ulaşmıştır. İtalyanlar tarafından hem kahvaltılık hem de ulaşılması kolay atıştırmalık olarak görülen bisküvinin 2014-2018 yılları arasında da yüzde 1,4 oranında büyümesi öngörülüyor. Raporda ayrıca, tatlı bisküvi endüstrisinin ise toplam perakende hacminin yüzde 84’üne ulaştığı ifade edilmektedir. Tuzlu bisküviler ve krakerler ise pazarın yüzde 15’ine hâkimdir.
İtalyan mutfağında neredeyse geleneksel bir yer edinmiş en önemli bisküvilerden biri biscotti’dir. Biscotti, İtalya’nın Prato şehrinden çıkmış, bademli ve çifte kavrulmuş bisküvilerdir. Bu bisküviler, un, şeker, yumurta, çam fıstığı ve badem kullanılarak hazırlanmaktadır. Geleneksel tarife göre, biscotti yapımında maya ya da tereyağı kullanılmaz. Günümüzde ise içine kabartma tozu ve baharatlar da eklenmektedir. Bir diğer popüler bisküvilerden biri de pignoli’dir. Badem ezmesi, toz şeker ve yumurta kullanılarak hazırlanan pignoli, biscottinin yanında en sevilen atıştırmalıklardandır.
Un, yumurta, şeker, tereyağı ve bitkisel yağ ile hazırlanan pizzelle ise İtalyan waffle’ı olarak bilinmektedir. Pizzelle, sert ve çıtır bir dokuya sahip olup Noel’de ve diğer dini bayramlarda krema ya da tatlılarla birlikte tüketilmektedir. Arasına krema doldurulup sarılarak tüketildiğinde Cannoli isimli oldukça meşhur bir tatlı halini almaktadır. Cannoli, Sicilya’dan çıkmış, arasına ricotta peyniri de konularak tüketilen bir özel gün tatlısıdır.
Kızgın yağda pişirilmek suretiyle hazırlanan bir tatlı da zeppole’dir. Kızartılan hamurlara ağırlıklı olarak pudra şekeri, koyu kıvamlı krema, jöle, pasta kreması, tereyağı ve bal ile lezzetlendirilir. Geleneksel tatlılardan biri de Anisette kurabiyesidir. Noel kurabiyelerinden biri olan Anisette kurabiyesi buğday unu, kabartma tozu, şeker ve tereyağı ile hazırlanmaktadır. İçine limon aroması da eklenen Anisette kurabiyesi üzerine susam serpilerek servis edilir.
Bir tür İtalyan macaronu olan Amaretti, Lombardiya yöresine özgü bir kurabiyedir. Fakat günümüzde dünyanın her yerinde bulunabilen bir atıştırmalık halin gelmiştir. Badem ezmesi ile hazırlanan hamuruna şeker, likör ve tereyağı eklenir; fırında pişirilerek servis edilir. Bir Napoli tatlısı olan struffoli, kızgın yağda kızartılarak hazırlanır. İçi ve dışı çıtır kıvamda olan struffoli, bal ve tarçın ve portakal aroması karıştırılarak servis edilebilir. İtalyan fırınlarında satılan ve ayrıca geleneksel olarak evlerde de hazırlanan bir diğer popüler tatlı tatlı raviolidir. Çok amaçlı buğday unundan hazırlanan hamurunun arasına vanilya, badem ve limon rendesi eklenerek pişirilmektedir.