Bizim gibi ekim alanları küçük parçalardan oluşan ülkelerde buğdayda kalite değişimleri en çok yaşanıyor. Bu kalite değişimleri de son üründe ciddi problemler doğurabiliyor. Bundan dolayı buğday ununun işlenmesi ve kullanımında istenilen kaliteyi sağlamak için bilgi, beceri ve tecrübenin yanı sıra katkı maddeleri ve enzimler büyük önem arz ediyor. Fırın ürünlerinde enzim kullanımı 1950'lerde başlamış, pahalılığı ve yeterince bulunamaması nedeniyle 1990'lara kadar yaygınlaşamamıştır. Enzimler prosesi kolaylaştırmak ve kaliteli ürün elde etmek için kullanılır. 

Günümüzde pek çok gıda ticari enzim preparatları kullanılarak üretilmektedir. Enzimler özellikle unlu mamullerde kimyasal katkıların yerini aldığından, bunlara olan ilgi giderek artmaktadır.  Ekmek ve unlu mamul üretiminde enzim kullanımı; proses kaynaklı uygunsuzlukları tolere etmek, özensiz işçilik kaynaklı sıkıntılarının önüne geçmek, uzun fermentasyon süresi, işleme ortamı ve fermentasyon sıcaklık, nem değişimi vb. Un kalitesindeki dalgalanmaları tolere etmek, son ürünün kalite standardizasyonu sağlamak ve besleyici değerini arttırmada önemli rolü bulunuyor.