Shabnam Garkani
Bilimsel Satış Müdürü
Pak Fan Şirketi
Makarna üretimi kaliteli malzemelerden daha fazlasını gerektirir ve tüm üretim adımlarında hassasiyet ister. Nem, sıcaklık ve bileşenlerin kalitesindeki dalgalanmalar üretim sorunlarına neden olabilir. İstikrarın anahtarı, üretim hattı ayarlarına hakim olmakta yatar. Örneğin, kurutma adımları sırasında ekstrüzyon basıncının ve nem seviyelerinin dikkatli bir şekilde kontrol edilmesi, çatlama veya yapışma gibi yaygın sorunları büyük ölçüde azaltabilir.
Makarna ve erişte endüstrisi tüketici ihtiyaçlarını, beslenme ihtiyaçlarını, mutfak trendlerini ve sürdürülebilirlik kaygılarını karşılamak için sürekli gelişiyor. Her türlü makarna üretiminde, buğday unu ile kombinasyon için ikame ürünler popüler hale gelmiştir, bu da dokuyu kontrol etme ihtiyacını artırmaktadır. Bu ürünler arasında aşağıdakileri kullanan makarna türleri bulunuyor:
Alternatif unlar: Glutensiz ve düşük karbonhidratlı ihtiyaçlara yanıt olarak, birçok şirket nohut, mercimek, kinoa, kahverengi pirinç ve hatta karnabahar gibi alternatif unlardan yapılan makarnalar ve erişteler geliştirmiştir.
Baklagil makarnaları: Mercimek, nohut ve siyah fasulye makarnaları daha yüksek protein içeriğine sahip glütensiz alternatiflerdir.
Sebzeli Makarna: Ispanak, pancar, havuç ve kabak lezzet, besin ve renk katmak için kullanılır.
Antik tahıllar: Kinoa, amarant, kavuzlu buğday ve kamut, zengin besinleri için buğday unu ile birleştirilir.
Yalancı tahıllar: Karabuğday eriştesi ( soba gibi) dünya çapında popülerlik kazanmıştır.
Fonksiyonel Bileşenler: Ek protein veya omega-3 yağ asitleri için spirulina veya sindirim sağlığı için prebiyotik lifler gibi belirli sağlık yararları sağlayan bileşenlerin eklenmesi.
Proteinle zenginleştirilmiş makarnalar: Peynir altı suyu veya bitki bazlı proteinler gibi bileşenlerin eklenmesi, fitness bilincine sahip kalabalığa hitap eder.
Lif açısından zenginleştirilmiş makarnalar: Diyet lifi içeriğini artırmak için inülin veya yulaf kepeği gibi bileşenlerin eklenmesi.
Omega-3 ile zenginleştirilmiş makarnalar: Omega-3 takviyesi için chia tohumu veya keten tohumu kullanılarak.
Diyete Özel Erişteler: Düşük karbonhidratlı veya ketojenik diyet uygulayanlar için konjac bitkisinden yapılan shirataki eriştesi gibi yenilikler.
Ketojen dostu makarnalar: Badem unu, hindistan cevizi unu veya diğer düşük karbonhidratlı malzemeler kullanılarak yapılır.
Paleo makarnalar: Manyok veya badem unu gibi malzemeler paleo diyeti takipçilerine hitap eder.
Düşük glisemik indeksli makarnalar: Şeker hastalarını veya şeker alımına dikkat edenleri hedefler.
Tuzu veya sodyumu azaltılmış erişteler: Sağlık bilincine sahip tüketiciler için.
Örnek: Yeşil muz ununun fizikokimyasal özellikleri ve konjac-yeşil muz eriştelerinin geliştirilmesinde kullanımı.
Vegan ve Bitki Bazlı: Vegan tüketicilere hitap eden, hayvansal kaynaklı içeriklerden kaçınan makarna ve erişteler.
Örnek: Sebze suyu, püresi ve prinanın taze makarnanın kimyasal ve teknolojik kalitesi üzerindeki etkisi.
Alerji dostu: Fındıksız ve glütensiz gibi alerjisi olanların tüketimine uygun makarna ve erişte çeşitleri.
Örnek: Glutensiz erişte üretiminde nişasta bazlı unların kinoa veya sarı mercimek unu ile kısmen değiştirilmesi.
Sürdürülebilir Malzemeler: Buğday veya diğer tahıllar için sürdürülebilir tarım uygulamalarının kullanılması ve çevre dostu ambalajlamanın yanı sıra mümkün olan yerlerde yan ürünlerin kullanılması.
Yosun bazlı makarnalar: Deniz yosunu veya spirulina hem besinsel faydaları hem de sürdürülebilirlikleri açısından kullanılabilir.
Böcek bazlı makarnalar: Cırcır böceği unu veya diğer böcek unlarından yapılan makarnalar, protein içeriği ve sürdürülebilirliği açısından araştırılmaktadır.
Örnek: Durum buğdayı taze makarnasının bira endüstrisinin bir yan ürünü olan trub ile zenginleştirilmesi
Yemeye Hazır ve Kolaylık: Kolaylık için yemeye hazır veya hazırlaması kolay taze makarna ve erişte ürünleri.
Önceden pişirilmiş veya dondurulmuş makarnalar: Daha hızlı yemek hazırlamak için.
Yemek setleri: Soslar ve baharatlarla birlikte eksiksiz makarna yemeği çözümleri sunar.
Örnek: Zencefil ile Baharatlandırılmış Buğday ve Muz Unu Karışımlarından Üretilen Hazır Eriştelerin Fizikokimyasal, Dokusal ve Duyusal Özellikleri.
Çok Duyulu Deneyimler: Benzersiz dokular, renkler (pancar veya ıspanak gibi doğal malzemeler kullanılarak) veya lezzet profilleri sunan makarna ve erişteler.
Uluslararası tatlar: Köri aromalı erişteler veya Akdeniz otlarıyla aşılanmış makarnalar gibi küresel tatların bir araya getirilmesi.
Baharatlı çeşitler: Baharatlı yemek trendlerinin yükselişiyle birlikte, acı biberle aşılanmış erişte veya makarnalar bu talebi karşılayabilir.
Örnek: Pangas protein izolatları ile takviyenin irmik makarnasının dokusal nitelikleri ve duyusal kabul edilebilirliği üzerindeki etkisi.
Güçlendirilmiş Makarnalar: Vitamin ve mineral takviyesi: Besin değerini artırmak için demir, B vitamini veya kalsiyum gibi.
Makarna üretimi kaliteli malzemelerden daha fazlasını gerektirir ve tüm üretim adımlarında hassasiyet gerektirir. Nem, sıcaklık ve bileşenlerin kalitesindeki dalgalanmalar üretim sorunlarına neden olabilir. İstikrarın anahtarı, üretim hattı ayarlarına hakim olmakta yatar. Örneğin, kurutma adımları sırasında ekstrüzyon basıncının ve nem seviyelerinin dikkatli bir şekilde kontrol edilmesi, çatlama veya yapışma gibi yaygın sorunları büyük ölçüde azaltabilir. Bu hassasiyet, makarnanın sadece tadının güzel olmasını değil, aynı zamanda ideal dokuya ve pişirme davranışına sahip olmasını da sağlar.
Çevresel ve makine parametrelerini izlemek için sensörlerin kurulması, üreticilerin herhangi bir sapmaya hızla uyum sağlamasına ve sürecin yolunda gitmesine yardımcı olur.
Makarna ve erişte ürünlerinin araştırılması ve geliştirilmesinde Tekstür Analizörünün kullanılması, bu temel gıdaların optimize edilmesine yardımcı olan çok çeşitli değerli uygulamalar sunar. İdeal pişirme süresinin belirlenmesi ve pişirme işlemi sırasında kalitenin değerlendirilmesi gibi pişirme kalitesinin değerlendirilmesi, istenen dokunun elde edilmesi için çok önemlidir. Özellikle erişteler için önemli olan elastikiyet ve mukavemet, doku analiz cihazı ile hassas bir şekilde ölçülebilir, gerilme ve kırılma kuvvetleri ortaya çıkarılabilir. Pişmiş makarna ve eriştelerde istenmeyen bir özellik olan yapışkanlığın giderilmesi, tekstür analiz cihazı kullanılarak doğru ölçümle kolaylaştırılır.
Tekstür analizörü raf ömrü boyunca potansiyel tekstür değişikliklerini izlemeye yardımcı olduğundan, raf ömrü çalışmaları özellikle taze veya yemeye hazır ürünlerde daha önemli hale gelmektedir. Makarna ve erişte ürünlerinin araştırılması ve geliştirilmesinde Tekstür Analizörü, doğru analiz sağlayan ve tüketicilerin tat ve doku beklentilerini karşılayan ürünlerin oluşturulmasına yardımcı olan hayati bir araç olarak ortaya çıkmaktadır. Makarna ve erişte endüstrisi, yenilikçi içerik ve ürünleri Tekstür Analiz Cihazı gibi bilimsel araçlarla birleştirerek modern tüketicilerin ihtiyaçlarını karşılayan yüksek kaliteli ürünler üretilmesini sağlayabilir.
Makarna farklı şekil ve boyutlarda üretilmektedir. Profesyonel laboratuvar ekipmanı kullanılmadan makarna üretiminde genellikle manuel olarak uygulanan kalite kontrol yöntemleri, yüksek ve tutarlı standartlarda üretimi izlemek için objektif test ekipmanlarıyla giderek daha fazla uygulanmaktadır. Ekmek yapımında kullanılan buğday ununun kalitesini değerlendirmek için birçok deneysel yöntem benimsenmiştir, ancak durum veya irmik ununun reolojik değerlendirmesi için makarnaya özgü yöntemler de geliştirilmiştir.
Tekstür Analizörü, QA kalite güvencesinin sadece malzeme kalitesine değil, aynı zamanda işleme yöntemleri gibi diğer değişkenlere de bağlı olduğunu göstermektedir. Araştırma ve kalite kontrol metotları olarak kullanım için büyük potansiyel gösteren bu objektif testler için çok çeşitli problar ve fikstürler mevcuttur.
Makarna dokusunu ölçmek için, yakın hat üretiminde kullanılmak üzere tasarlanan testler arasında kuru makarnanın kırılma ve eğilme mukavemeti ile pişmiş ürün için çekme mukavemeti, sıkılık ve yapışkanlık testleri yer almaktadır. Exponent yazılımına sahip TA.XTplus doku analiz cihazında gerçekleştirilen bu testler, pratik, hızlı ve uygun maliyetli bir kalite kontrol cihazı olarak kullanılmak üzere geliştirilmiştir.