Doç. Dr. Murat Doğan
İstanbul Gelişim Universitesi
Aylin Karapınar Keserli
İstanbul Gelİşİm Universitesi
Bu çalışmada, Karakılçık buğday unu (K), psyllium kabuğu tozu eklenmiş Karakılçık buğday unu (P) ve tam buğday unundan (C) yapılan ekşi mayalı ekmeklerin duyusal özellikleri incelendi. Tam buğday örnekleri kontrol örnekleri olarak kullanılmış. Ekmek örneklerinin duyusal değerlendirmeleri 10 gastronomi uzmanı panelistin katılımıyla yürütüldü. Elde edilen bulgulara göre, panelistlerin %80›i Karakılçık buğday unu ekmeğini genel kabul edilebilirlik açısından orta düzeyde beğenirken, Psyllium kabuğu tozu eklenmiş karakılçık ekmeğini iyi (%50) veya çok iyi (%50) olarak değerlendirmiştir. Bu araştırma, şeflerin Anadolu›nun atalık tohumu olan Karakılçık buğday unu ile yapılan ekmeği yeni menülerine dahil etmelerine yardımcı olacaktır.
Uygarlıkların tarihi kadar eski olan ekmek, dünden bugüne en eski temel besin kaynağı olmuştur. Tüm insanlığın gıdası ile eşdeğer olan ekmek, avcı-toplayıcılıktan çiftçiliğe geçiş sürecinde yenen ilk gıdalardan biri olmuştur. M.Ö. 2600 yıllarında eski Mısırlılar tarafından buğday unu ve sudan yapılan hamura ekşi maya eklenmiş ve ekmeğin yumuşak ve kabarık olduğu gözlemlendi. Her sofrada yer almaya başlayan ekşi mayalı ekmek, Mısır›dan Roma›ya ve hatta Batı Avrupa›ya kadar taşındı. Bilinirliği zamanla Anadolu›dan Güney Avrupa›ya, oradan Orta Avrupa›ya ve diğer tüm Avrupa ülkelerine yayılmış ve sofralarda yerini bulmuş. Buğdayın keşfinden önce Avrupalılar çavdar ununa benzer başka tahılları tercih etmiş, 15. yüzyılda ise buğday unu ve beyaz ekmek üretimi yaygınlaşmıştır. Ekmeğin endüstriyel üretimi ise ancak mayaların ve mikroorganizmaların keşfiyle gerçekleşmiştir.
Ekmeğin bu uzun tarihinde, ekmek üretimi için kullanılan un türlerinde, pişirme tekniklerinde ve ekmeğin gıda olarak algılanışında zaman içinde değişiklikler olmuştur. Un ve su bazlı mayalı hamurun pişirilmesiyle elde edilen ekmek, dünyada en çok tüketilen gıdalardan biri olmaya devam etmektedir. Ekmek yapımında başlangıçta buğday unu kullanılsa da artık ekmek çeşitli unlarla yapılıyor. Buğdayın öğütülmesiyle elde edilen una ekmeklik un deniyor. Ekmek proteini olarak bilinen gluten, elastikiyeti ve yapışkanlığı sayesinde ekmeği hacim, kıvam ve görünüm açısından etkiler.
Buğday taneleri ve buğday kabuğu, tam buğday unundan üretilen ekmeğin besin değerini artırabilecek çeşitli vitamin ve mineral bileşikleri içerir. Ayrıca hamurun fermantasyon aşaması sırasında ekmeğin içinde sağlığa faydalı birçok yeni besin maddesi üretilir. Buğday unu, buğdayın yabancı maddelerden arındırılmış, tavlanmış ve öğütülmüş halidir. Buğdaydan rafine beyaz un üretimi sırasında kepek ve rüşeym kısımları uzaklaştırılırken, tam buğday unu elde edilmek istendiğinde bunlar buğdayla birlikte öğütülür. Tam buğday ekmeği önemli bir B vitamini kaynağıdır. Tam tahıl tüketiminin obezite, diyabet ve koroner kalp hastalığının yanı sıra birçok kanser riskini azaltabileceği de belirtilmektedir.
Ekmek yapımı sırasında mayanın basit şekerleri fermente etmesi sonucu CO2 oluşur ve bu oluşum sırasında hamurun kabarmasını ve lezzetini geliştirmesini sağlayan tek hücreli maya Saccharomyces cerevisiae›dir. Ekmek yapmanın bir diğer yolu ise 5000 yılı aşkın süredir ekşi mayalı ekmek üretiminde kullanılan en eski yöntem olan ekşi mayadır. Ekşi maya, hamurun içindeki maya ve laktik asit bakterileri sayesinde doğal bir ekşi floraya sahiptir. Günümüzde ekmek yapımında en çok fırıncı mayası tercih edilse de ekşi maya yöntemi ve atalık tohumlar kullanılarak ürün geliştirme çalışmaları devam etmektedir.
Karakılçık buğdayı, Bereketli Hilal olarak adlandırılan, Anadolu ve Mezopotamya›yı kapsayan ve tarımın başladığı bölgenin buğday türüdür. Bu buğday türü yüzyıllar boyunca doğal seçilim yoluyla evrimleşmiştir ve hibrit olmayan tohumun atasıdır. Karakılçık buğdayı adını başaklarındaki siyah kılçıklardan alır ve bu kılçıklar buğday tanelerine koruyucu bir yapı sağlar. Karakılçık buğdayı Türkiye›nin tarımsal mirasının önemli bir parçasıdır ve sağlık, lezzet ve sürdürülebilir tarım açısından birçok fayda sunmaktadır. Türkiye›de özellikle Ege Bölgesi›nde yetiştirilen geleneksel bir buğday türüdür. Lezzetli tadı ve besin değerleriyle bilinir; yüksek lif içeriği sindirim sistemi sağlığını destekler; B vitaminleri, demir, magnezyum ve çinko gibi önemli mineraller açısından zengindir. Antioksidan özelliği nedeniyle de sağlık açısından faydalıdır.
Karakılçık buğdayının en önemli özelliklerinden biri diğer buğday türlerine göre daha koyu renkli, daha sert olması ve daha az gluten içermesidir. Bu durum bazı gluten hassasiyetleri olan tüketiciler için daha uygun bir seçenek olabilir. Bu buğday türü, dayanıklı yapısı sayesinde zor iklim koşullarına ve düşük kaliteli topraklara uyum sağlayabilir. Yerel ve geleneksel tarımı teşvik eder ve çiftçilerin sürdürülebilir ve doğal yöntemlerle tarım yapmasına imkan tanır. Ayrıca organik tarım için de uygun bir türdür.
Karakılçık buğdayı, yerel buğday türlerinin korunmasına, tarımsal biyoçeşitliliğin devamına ve genetik kaynakların korunmasına katkı sağlar. Nesli tükenme tehlikesi altında olan bir buğday türü olmasına rağmen son yıllarda artan ilgi ve farkındalıkla yeniden popülerlik kazanmıştır. Bu buğday türünün desteklenmesi, yerel ekonominin canlandırılması ve sağlıklı beslenmeye katkı sağlaması açısından büyük önem taşıyor. Günümüzde Karakılçık buğdayından elde edilen un, şefler tarafından özellikle sağlıklı ve geleneksel ekmek yapımında kullanılmakta ve tüketiciler tarafından genellikle daha besleyici ve lezzetli olarak kabul edilmektedir.
Mayalı ekmek yapımının en eski yöntemi olarak kabul edilen ekşi mayanın içinde laktik asit bakterileri ve yabani mayalar bulunmaktadır. Maya eklenmeden yapılan hamurlar zamanla bazı değişiklikler gösterir ve hamurda gaz kabarcıkları ortaya çıkar. Bu gazların oluşmasıyla hamur yumuşar ve kokusu değişir. Bu değişikliklerin nedeni ortamın durumunun yanı sıra un ve içerdiği maddelerden kaynaklanmaktadır. Ekmek hamurunun hazırlanması sırasında un ve su karışımına eklenen ekşi bir tada sahip olan bu hamurlara “ekşi maya” adı verilmektedir.
Ekşi maya yöntemi 5000 yılı aşkın süredir ekmek üretiminde kullanılmaktadır. Ekşi maya yapımında, daha önce üretilmiş hamurdan bir parça yeni hamura eklenerek un, tuz ve su ile karıştırılır. Örneklenen hamur parçalarının depolanması sırasında unda bulunan laktik asit bakterileri tarafından laktik asit fermantasyonu gerçekleştirilir. Ekşi mayalı ekmeğin M.Ö. 3000 yıllarında Mısır›da yapıldığı bilinmektedir İbraniler Mısır›da yaşarken ekmek üretmeyi öğrenmişler ancak Mısır›dan ayrıldıklarında fırını yanlarında götürememişlerdir. Bu nedenle ülkeden ayrıldıklarında mayasız ekmek yemişlerdir.
Ekşi mayalı ekmek, hamurda oluşan maya ve bakteriler sayesinde doğal bir floraya sahiptir. Böylece ekmeğin iç hacmi, güçlü dokusu, lezzeti ve uzun raf ömrü nedeniyle tercih edildiği biliniyor. Ekşi mayalı ekmeklerde kabuk ve iç kısım arasında lezzet farklılıkları gözlenmiş, özellikle iç kısmın ekşiliğinin daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Ekmeğin iç kısmının sıcaklığı 100 °C›yi geçmediğinde, fermantasyondaki reaksiyonların sonuçları farklı olmaktadır. Ayrıca ekmeğin kabuğundaki sıcaklığın 120 °C›den yüksek olması maillard ve karamelizasyon etkileri yaratmaktadır. Taze ekşi mayalı ekmeğin lezzetinin daha asidik olduğu gözlemlenmiştir. Ekşi maya kurutularak uzun süreli kullanım için saklanabilir ve kurutulmuş ekşi mayanın tadı maltlı ve tereyağlıdır.
Gluten, bazı tahıl gruplarında bulunan, glutenin ve gliadin kısımlarından oluşan bir depo proteini türüdür. Kuru madde özelliklerine göre gluten kompleksi %75-86 oranında protein içerir. Düşük glutenli hamurlar, yüksek glutenli hamurlara göre daha az elastikiyete sahiptir ve yapışkanlıkları ekmek üretimi sırasında sorun teşkil eder. Bununla birlikte, hamur güçlendirici özelliklere sahip bazı maddeler, gaz tutma, yoğurma direnci ve su tutma ile hamur uzamasını ve olgunlaşmasını iyileştirebilir. İşlenebilirliğini ve teknik özelliklerini geliştirerek ekmeğin kalite özelliklerini iyileştirir.
Psyllium (Plantago psyllium L.) sarı ve siyah olmak üzere iki renkte yetişen bir bitkidir. Sarı bitki türü İran ve Hindistan›da, siyah bitki türü ise daha çok Akdeniz ve Orta Doğu›da yetişmektedir. 7,5-20 cm uzunluğunda ve 0,6 cm yaprak genişliğinde, kıvrık gövdeli bir bitkidir. İki türü vardır: uçları sivri ve boyutları 1,2 ila 4 cm arasında değişenler ve 0,5 cm genişliğinde silindirik ve oval olanlar. Psyllium tohumları, tohum kabuğundaki polisakkaritler nedeniyle su varlığında müsilaj oluşturur ve müsilaj içeriğinin yüzde 10-15 kadar yüksek olduğu rapor edilmiştir.
Psyllium, parlak beyaz çiçekleri, küçük tohumları olan ve tek bir bitkiden ortalama 15000 tohum elde edilen bir üründür. Psyllium kabuğu öğütülerek tohumdan ayrılır ve kabuk değirmende basınçla ezilerek diğerlerinden ayrılır. Tohumlar öğütülürken, ayrılan kabuk ve kalan tohumlar elenir ve kalan tohumlar ayrılır. Kalan kabuklar elendikten sonra en küçük psyllium boyutunu elde etmek için öğütülür. Psyllium, HPMC (hidroksipropil metilselüloz), ksantan sakızı ve guar sakızı gibi glütensiz ekmek yapımında yaygın olarak kullanılan glüten ikamelerinden biridir. Psyllium›un jelleştirici ve kıvam arttırıcı özelliklerine sahiptir.
Bu çalışma, Karakılçık buğday unundan hazırlanan ekşi mayalı ekmeğin duyusal özelliklerini geliştirmeyi amaçlamıştır. Bu amaçla, biri kontrol grubu için olmak üzere toplam üç farklı ekmek hazırlanmıştır. Ekşi mayalı ekmekler Karkılçık buğday unundan, psyllium kabuğu tozu ilave edilmiş Karakılçık buğday unundan ve kontrol grubu olarak tam tahıl buğday unundan üretilmiştir. Hazırlanan ekmekler üzerinde gastronomi uzmanı 10 panelistin katılımıyla 5›li hedonik skala kullanılarak bir duyusal değerlendirme paneli gerçekleştirilmiştir.
Materyaller ve yöntemler
Çalışmada Karakılçık buğday unu, tam buğday unu, psyllium husk tozu ve zeytinyağı kullanılarak ekşi mayalı ekmek örnekleri hazırlanmış ve duyusal değerlendirme açısından değerlendirilmiştir. Ekmek örneklerinin hazırlanması ve pişirilmesinde dik bir buzdolabı, hamur yoğurma makinesi ve elektrikli konveksiyonlu fırın kullanıldı.
Çalışmanın ilk aşamasında, psyllium tozu ilave edilmiş ve edilmemiş Karakılçık buğday unu ile ekşi mayalı ekmekler üretildi. Ayrıca kontrol grubu olarak tam buğday unundan da ekşi mayalı ekmek üretildi. Çalışmanın ikinci aşamasında, duyusal değerlendirme için üretilen üç tip ekmeğe panel testi uygulandı.
Duyusal değerlendirmeye katılan panelistler tarafından verilen puanlar incelendiğinde, antik çağlardan günümüze ulaşan atalık bir tohum olan Karakılçık buğdayı unundan üretilen ekmek, tüketiciler tarafından pek rağbet görmüyor. Bu sorunun çözülmesi Karakılçık buğday ekmeğinin bilinirliğini ve tüketim oranını artıracaktır. Çalışmada, Psyllium kabuğu tozu ilave edilmiş ve edilmemiş Karakılçık ekmeği ve kontrol grubu olarak tam buğday unlu ekmek üretilmiş ve görünüm, koku, lezzet, doku, renk ve genel derecelendirmede gözlenen farklılıklar duyusal değerlendirme ile değerlendirilmiştir.
Çalışma, psyllium kabuğu tozu ilavesinin ekmeğin hem dokusunu hem de görünümünü iyileştirdiğini ve duyusal yönlerini geliştirdiğini ortaya koydu. Çalışmanın bulgularının, Anadolu’nun atalık tohumlarından biri olan Karakılçık buğdayından elde edilen undan yapılan ekmeğin şefler tarafından yeni menüler geliştirilmesinde etkili olması bekleniyor. Sonuç olarak, sağlıklı bir ürün olarak kabul edilen Karakılçık ekmeğinin artan cazibesinin tüketicilerin tercihleriyle uyumlu olması bekleniyor.