“İster özel yapım ekmekler, ister narin şekerlemeler, tatlı ve tuzlu hamur işleri veya gurme pişmiş atıştırmalıklar olsun, un, mükemmel bir ürünün geliştirilmesinde ve sunulmasında temel olarak çok önemli bir bileşendir. Belirli ürünlere yönelik her un türü, sonuca ve kaliteye yansıyan oranlar ve kesin teknikler açısından yaklaşık olarak kullanılması gereken farklı bir amaç ve bileşime sahiptir.”

Feyaz Çeçen
Un ve Makarna Üretim Müdürü
Kepenç Un

Un Kalitesi Nedir?

Un kalitesi, unlu mamuller, atıştırmalıklar ve diğer birçok ürünün üretiminde kullanılan buğday veya herhangi bir tahıl unuyla ilgili ölçülebilir veya ölçülebilir tüm parametreleri kapsar. Fırıncılık sektöründe un kalitesi, hem laboratuvar hem de üretim hattı düzeyinde günlük olarak değerlendirilmektedir.

Unun kalitesini belirlemek için kullanılan parametreler şunları içerir:

Fizyokimyasal özellikler: Protein içeriği, yaş glüten içeriği, ekstraksiyon hızının göstergesi olarak kül içeriği, nem seviyesi, enzimatik aktivite, parçacık boyutu dağılımı.

Reolojik özellikler: Karıştırma stabilitesi, deformasyon kuvvetlerine karşı direnç, elastikiyet, uzayabilirlik, su kaldırma kapasitesi, mikrobiyolojik göstergeler, ağır metaller veya mikotoksinler gibi kimyasal tehlikelerin varlığı/yokluğu.

Buğday unu, suyla karıştırıldığında viskoelastik ve yapışkan bir kütle oluşturma ve hamurun kabarması ve pişirilmesi sırasında maya tarafından üretilen gazı tutma becerisi açısından benzersizdir. Bu, protein içeriğine ve daha da önemlisi, gluten depolama proteinleri gliadin ve gluteninin bir kombinasyonu olan spesifik protein bileşimine atfedilebilir.

Ekmek yapma performansıyla ilgili buğdayın un kalitesi genellikle dört ana faktör tarafından belirlenir:

1-Protein içeriği (kantitatif faktör): Buğday çekirdeğindeki protein miktarı esas olarak çeşit, toprak tipi, toprak besin takviyesi ve mahsul büyüme koşullarına (örneğin iklim koşulları) bağlıdır.

2-Gluten oluşturucu proteinlerin bileşimi (gluteninlerin gliadinlere oranı): Hidrasyon üzerine, gliadinler oldukça uzayabilir bir malzeme, neredeyse viskoz bir sıvı gibi davranırken, gluteninler yapışkan bir katı gibi davranır. Her ikisi de glüten davranışını etkilese de, glüten kalitesi üzerinde daha büyük etkiye sahip olan daha büyük polimerik glüteninlerdir.

3-Gluteninlerin moleküler boyut dağılımı: Yüksek moleküler ağırlıklı (HMW) glutenin alt birimleri, hamurun reolojisi ve gluten gücünde önemli bir role sahiptir.

4-Tiyol grupları içeren glüten oluşturucu proteinlerin miktarı ve konumu (yani oksidasyon potansiyeli).

Yukarıda listelenen ilk üç faktörle ilgili olarak fırıncılık düzeyinde çok az şey yapılabilir; zira bunlar esas olarak doğaya ve tahıl genetiğine bağlıdır. Ancak fırıncıların unun oksidasyon potansiyelini değiştirme şansı var. Bu, biraz zayıf glüten oluşturucu proteinlere sahip düşük kaliteli unlar kullanıldığında hayati önem taşır.

Ekmeğin gözenekli ve havalandırılmış yapısı esas olarak buğdaydaki glutenden kaynaklanmaktadır. Gluten, hamura gazları tutabilen ve pizza hamurunun esnemesine izin veren benzersiz viskoelastik yapısını verir. Glutenin yapısının, sistein kalıntıları tarafından oluşturulan kükürt-kükürt bağları (S-S) tarafından bir arada tutulduğunu bilmek önemlidir. Yeterli kükürt ve disülfit bağları olmadığında ekmeğin gaz tutma kapasitesi çok düşük olur ve bu da hafif bitmiş bir üründen ziyade tuğlaya benzer bir sonuç verir.

Kaliteli un yoğurma ve pişirmede performansı artırır

Fırıncılık endüstrisindeki un kalitesi genellikle ekmek yapma performansı veya buğday ununun pişirme potansiyeli ile ilişkilidir. Bu gibi durumlarda unun kalitesi, ürün hacmi ve kırıntı tane yapısı ile ifade edilir. Ekmek üretimine yönelik ‘yüksek kaliteli’ unlar genellikle standart formülasyonlarla en yüksek spesifik hacimleri sağlar.

Bir fırıncı için un kalitesini belirleyen şey oldukça değişken ve özneldir ve istenen son ürünle ilgilidir. Unun kalitesi hakkında evrensel olarak söylenebilecek şey, bunun zaman içinde tutarlı olması gerektiğidir.

Fırıncıların bakış açısına göre ilk arzuları, satın aldıkları unun üretim hattı seviyesinde tutarlı ve öngörülebilir bir pişirme performansı göstermesidir. Performansta yüksek derecede değişkenlik gösteren un, ürün kalitesinde değişkenliğin yanı sıra ayarlamalar için harcanan zaman, para ve israfa da neden olur.

Kaliteli buğday, kaliteli un ve ekmek demektir

Ekmek üretimine yönelik unun kalitesi, hamur yumuşatıcılar ve enzimler kullanılarak değiştirilebilir ve geliştirilebilir. Amilazlar ve oksitleyici maddeler günümüzde en sık kullanılan un geliştiricilerdir.

Gıda endüstrisi, özellikle de fırınlar ve değirmencilik şirketleri için buğdayın kalitesi büyük önem taşıyor. Güçlü glüten içeriğine sahip yüksek kaliteli buğday, hamurun daha iyi işlenmesine, daha iyi fermantasyona ve üstün ekmek hacmine yol açar.

Pişirmenin tanımı, şüphesiz Un olan temel bileşeni olmadan eksik kalır! Pişirme sanatı, ekmeklerden bisküvilere, kurabiyelerden keklere, turtalardan kruvasanlara, makaronlardan hamur işlerine kadar unu mükemmel ürünlere dönüştürme sürecidir; hepsi undan yapılan hamurlar ve hamurlarla ilgilidir!

Un, pişirilen her şey için nihai mükemmel ürünün elde edilmesinin temelini oluşturur. Çerçeve yalnızca unun türüne bağlıdır, aynı zamanda bileşimine, oranına ve profesyonel pişirmede hassas tekniklerin uygulanmasına da bağlıdır.

Farklı unlu mamuller için farklı un çeşitleri

Çok amaçlı un, pastacılık unu, ekmeklik un, rafine un, buğday unu, çok tahıllı un ve unlu mamullerde kullanılan tüm un türleri için liste uzayıp gidiyor. İster özel yapım ekmekler, ister narin şekerlemeler, tatlı ve tuzlu hamur işleri veya gurme pişmiş atıştırmalıklar olsun, un, mükemmel bir ürünün geliştirilmesinde ve sunulmasında temel olarak çok önemli bir bileşendir. Belirli ürünlere yönelik her un türü, sonuca ve kaliteye yansıyan oranlar ve kesin teknikler açısından yaklaşık olarak kullanılması gereken farklı bir amaç ve bileşime sahiptir.

Unların bileşimi veya oranı

Unların doğru oranda pişirilmesinden daha önemli ne olabileceğini hiç merak ettiniz mi? Unun bileşimidir. Uygun yöntemlerde kullanılan unun doğru oranları kritik öneme sahip olsa da, unun bileşiminin de aynı şekilde dikkate alınması gerekir. Unların bileşimi tipik olarak glüten gücü, protein içeriği ve enzim karışımları açısından farklılık gösterir ve bu da hamurun dokusu ve elastikiyeti, hamur kıvamı ve hamurun yapısı ve stabilitesi üzerinde etkiye sahiptir. Bu nedenle en uygun bileşime sahip unun seçilmesi mükemmel pişmiş bir ürün elde etmenin ilk adımıdır.

İlgili Dosya: Un kalitesinin ekmek ve makarna üretimindeki rolü
İlgili Dosya: Dünya genelindeki değirmenciler için yeni un işleme seti