Buğday çeşitlerinde, iklim koşulları, süne zararlısı, stoklanma süresi, tohum ve tarımından gelen olumsuzlukların da etkisiyle unlardaki glüten özellikleri ve enzim seviyelerindeki değişme meydana gelir. Tüketime sunma aşamasında hamur ve ekmek özellikleri açısından farklılıklar içermesine neden olan bu tür unların, un fabrikalarında bir standarda sokulması gereklilik taşımaktadır. Bu nedenle, un fabrikalarında un geliştiricisi kullanımı ihtiyaç hale geldi. Un geliştiricilerinin içeriğinde bulunan uygun tip ve miktardaki oksidan ve enzim karışımları, unun belirli bir standart kazanmasına yardımcı oluyor. Enzim ve oksidanların etkisinin unun bileşenleri üzerindeki spesifik etkilerini çok iyi bilmek gerekiyor. Bu miktarlar konusunda uzman olan firmaların Ar-Ge departmanlarındaki mühendisler tarafından belirleniyor. Bu Ar-Ge departmanındaki mühendisler sürekli bir şekilde global düzeyde sektörel gelişimlerin takibini yaparak üniversiteler ve dünya çapında otorite olmuş uluslararası enzim üretici firmalar ile akademik iş birliği içerisindedir. 

Un geliştiriciler, Un Sanayicisinin çalışmalarına kolaylık kazandırmak ve son tüketiciye giden unların tatminkâr özellikte olması için yüksek toleranslı un ve ekmek geliştiriciler sunarak sektörünün çalışmalarını son hızla desteklemeye devam eden bir mekanizmadır.

Un fabrikalarında teknolojik açıdan kullanımı en yaygın un geliştiriciler oksidanlar ve enzimlerdir. Bu maddeler hamurun pH’ sını ve enzim aktivitesini düzenleyerek fermantasyonu hızlandırmakta ve işlenmeye karşı dayanıklılığını arttırmaktadır. Yeni öğütülmüş taze unlar istenmeyen kalitede hamur üretimine neden oldukları için önceden değirmenciler unu 4 – 8 hafta depolarda dinlendirerek olgunlaştırma işlemi yapılardı. Tahıla dayalı beslenme alışkanlığının yaygın olduğu ülkemizde ekmek için oluşan büyük talep, unun piyasaya hızlı sunumuna ve ekmek üretim hızının artmasına neden oluyor. Bundan dolayı hamur geliştirici olarak kullanılan un geliştiricilerin ilavesi gerekli hale gelmiştir.

Un Sanayinde en yaygın kullanılan un geliştiriciler, oksidan (askorbik asit) ve enzimlerdir

Gıda sanayinde hemen her alanda kullanılan askorbik asit antioksidan niteliğinde maddedir. Un sektöründe un kalitesini arttırıcı bir un geliştirici olarak kullanılmaktadır. Glutenin yapısını oluşturan yüksek molekül ağırlığındaki proteinlerin (YMP) ve düşük molekül ağırlığındaki proteinlerin (DMP) ayrı ayrı birbiriyle birleşmesini sağlamak için DMP’lerin kuvvetli bir yükseltgen madde ile yükseltgenerek tutulmaları gerekmektedir. Böylece daha düzgün bir protein yapısı oluşturmaları sağlanmaktadır. Bu yapı oluştuğunda un olgunlaşmış̧ ve istenen özellikleri bünyesinde toplamış̧ olmaktadır. 

Unda askorbik asidin sağladığı avantajlar;

 Zayıf glüten yapısını kuvvetlendirmek

 Unda dinlenme süresini kısaltmak ve olgunlaşmayı sağlamak

 Hamur yapısında elastikiyet sağlamak

 Yüksek fırın sıçraması sağlamak

 Son ürünlerde hacim artışı sağlamak

 Ekmekte iyi bıçak açma sağlamak ve homojen gözenek yapısının oluşumuna yardımcı olmak

Enzimlerin ekmek hamuruna katılmasıyla meydana gelen değişimler,

 Belirli bir miktar nişasta hidrolizi

 Makine işlenebilirliğini arttırmak amacıyla belirli miktar gluten hidrolizi 

 Fermantasyon için şekerlerin sağlanması

 Belirli bir miktar lipit peroksidasyonu

 Hamur kuvvetlendirici

 Retrogradasyon ve kabuk sertliğinin azaltılması olarak özetlenebilir.

Alfa Amilaz Enzimi; Nişastayı fermente olabilir şekerlere, CO2 ve etil alkole dönüştürerek fermantasyon ve kabuk gelişimine gerçekleşmesine yardımcı olur. Ekmek yapımında kullanılan en önemli enzimlerden birisidir. Hamurun fermantasyon gelişimi önemli düzeyde amilaz aktivitesine bağlıdır. Öğütme anında zedelenen nişasta, yoğurma ve fermantasyon işlemleri sırasında alfa ve beta amilaz aktivitesi sonucu hidrolize edilir.  Zedelenmiş nişasta alfa amilaz enzimi ile malto dekstrinlere, malto dekstrinler beta amilaz enzimi ile serbest maltoza parçalanır. Mayadaki hücre içi enzimleri de maltozu glukoza parçalar.  Maya bu şekilde oluşan basit şekerleri (glukoz ve maltoz) kullanarak, hamurun kabarması için gerekli karbondioksit gazını ve alkolleri oluşturur. Dolaylı biçimde elastikiyeti etkiler. Fermentasyonun yanı sıra ekmek kabuk yapısı gelişimi için gerekli şekerlerin oluşumunu sağlar. Açığa çıkan gaz, fırın sıcaklığında genleşerek ekmeğin daha hacimli, düzgün iç yapılı, kolay sindirilebilir bir gıda maddesine dönüşmesini sağlar. Fırınlama aşamasında amilaz katılımı ile nişastanın redrogradasyonu sonucu unlu mamulün raf ömrünü uzatmaktadır.

Hemiselülaz Enzimi, unda nişasta haricinde yaklaşık % 2-3 oranında polisakkarit yapıda pentozanlar bulunmaktadır. Pentozanlar suda çözünen ve çözünmeyen olmak üzere iki gruba ayrılmakta suda çözünmeyen grup hemiselüloz olarak bilinmektedir. Hemiselülaz enzimiyle, hemiselüloz suda çözünebilen büyük molekül ağırlıklı polisakkaritlere dönüşmektedir. Bu polisakkaritler bağırsak florasını düzenleyerek zararlı bakterilerin çoğalmasını tamponlamaktadır. Böylece bu mikroorganizmaların ortama bıraktığı zararlı metabolit miktarı azaltılmakta, kalın bağırsak kanseri riski minimize edilmektedir. Hemiselülaz etki mekanizması, pentazonlar hamura ilave edilen suyun yaklaşık % 23 ünü bağlamaktadır. Hamura enzimin eklenmesiyle endoksilanaz hamurdaki glikozidik bağları rastgele yerlerinden kırarak polisakkaritin polimerizasyon derecesini düşürmekte böylelikle humurda tutulan su serbest kalmaktadır. Böylelikle hamur daha yumuşak bir tekstüre sahip olmaktadır. Hemiselülaz kullanımının hamur ve ekmekte suyun dağılımını düzenler bu sayede hamur daha yumuşak hale gelerek makinede işlenebilirliği kolaylaşır. Fermantasyon toleransını, pişme stabilitesini, fırın sıçramasını ve ekmek hacmini arttırır. Ekmek içi rengini, gözenek yapısını, tekstürü ve stabiliteyi olumlu etkiler.

Glukoz Oksidaz Enzimi, Çapraz bağlanma prosesine ferulik asit ve tirozin dahil olmaktadır. Glukoz oksidazın katalizlediği reaksiyon ile oluşan H2O2, buğday ununda bulunan endojen peroksidaz için substrat olarak davranır. Enzimin faaliyeti sonucuoluşan H2O2’nin, katkı maddesi olarak kullanılan L-askorbik asitin (L-AA), oksidat if görevde bulunan dehidro askorbik asite oksidasyonunu katalizlediği de düşünülmektedir. Ancak bu reaksiyon L-AA oksidaz enzimi ile de katalizlenmektedir. Bu da hamurun kuvvetlenmesini, rahat işlenmesini, fermentasyon sırasında oluşan gazın daha iyi tutulmasını, hamur satbilitesinde artış ve son ürün olan ekmeğin hacminin artmasını sağlar.

Pirinç unundan ekmek yapımı gluten olmaması nedeniyle zordur. Fakat pirinç unu proteinleri glukoz oksidaz ile modifiye edilerek ekmekçilik özellikleri gelişebilir. Bu enzim, hamurun vizkoelastik özellikleri ile hacim vetekstürü düzenler 

Lipaz Enzimi, Polar lipidler ekmek hacmini olumlu yönde etkilerken, polar olmayan lipidler ise olumsuz yönde etkilemektedir.  Lipolitik enzimler, trigliseridleri, digliserid, mono gliseridlere ve serbest yağ asitlerine parçalar. Trigliseridlerin hidrolizi, ekmek kalitesini olumsuz yönde etkileyen apolar lipidlerin oranını azaltır, gaz hücrelerinin stabilitesini iyileştirir. Böylece ekmek hacminin artmasını sağlar.  Lipolitik enzimler, ekmeğin raf ömrü üzerine de etkilere sahiptirler.

Tahıllarda lipitlerle birlikte az, baklagillerde ise önemli miktarda bulunur. Hava oksijeni eşliğinde karotenoid maddeleri ve çoklu doymamış yağ asitlerini oksitleyerek, serbest radikaller ve hidroperoksitler oluşturur. Aktif soya unundaki lipoksidaz, unun tabii sarı pigmentlerini oksitleyerek ağarttığı için ekmekçilikt e yaygın kullanılır. Ancak lipoksidazın bu fonksiyonu makarna ve irmik üretiminde istenmez ve lipoksidaz aktivitesini kısıtlayıcı tedbirler alınarak parlak sarı renkte makarnanın elde edilmesi amaçlanır. Lipoksidaz etkisiyle oluşan hidroperoksitler yoğurmada disülfit bağlarını artırır. Böylece hamur kuvveti ve ekmek aroması gelişir, oksidan eklenmesine gerek kalmaz, gözenek yapısı incelir, ekmek hacmi artar.

Proteaz Enzimi, Hamurun yoğrulması ile gluteni oluşturan gliadin ve glutenin birbirinden ayrılır, glutenin düz zincir halini alırken, gliadin serbest kalır. Düz zincir halindeki glutenin birbirine paralel duruma gelir ve birbirine disülfit bağları ile bağlanır. Böylece gluten elastikiyet, eğilip bükülme yeteneği; hamur yüzeyi ise düzgün bir yapı kazanır. Özellikle kuvvetli sert buğday unlarında, gluten yapısının parçalanarak hamur yumuşaklığı ve elastikiyetinin artırılması amacıyla proteazdan faydalanılır. Proteazlar proteinleri, peptit bağlarını parçalayarak hidrolize eder. Proteaz ilavesi ile hamur vizkozitesi, yoğurmaya karşı direnç, yoğurma zamanı azalır, vizkoelastik özellikler iyileşir. Bisküvi, gofret ve kadayıf üretimlerinde gluteni zayıflatmak, uzama kabiliyetini artırmak, hamurun vizkozite ve elastikiyetini azaltmak için disülfit bağlarını kırmada proteaz kullanımı yaygınlaşmıştır.

Transglutaminaz Enzimi, Buğday proteinlerinden albümin, globülin ve glütenin fraksiyonunun çapraz bağlanmasını sağlar. Glutaraldehit de etkili bir çapraz bağlama ajanıdır. Ancak sadece albumin ve globulin fraksiyonlarının çapraz bağlanmasını gerçekleştirebilir. Transglutaminaz, pasta ve ekmek hamurlarında, hamur kalitesinin bir ölçüsü olan glütenin makropolimer (GMP) içeriğini artırır, hamur dayanıklılığını ve ekmek hacmini artırırken, hamur uzayabilirliği ve yapışkanlığını azaltır, makine ile işlemeyi kolaylaştırır, ekmek içi yapısını iyileştirir. Bu sayılan etkilerin ekmek ve ay çöreğinde kullanılan transglutaminaz ve glutaraldehit için geçerliliği belirlenmiştir. Ancak ay çöreğinin hacminde glutaraldehit pek etkili olmazken, transglutaminaz artış sağlamıştır.