Milyonları evlerine hapseden koronavirüs salgınının ortasında, un ve ekmek üretimi bir paradigma değişikliğine tanık oluyor. COVID-19’un yayılmasının ardından stokçuluk eğilimini takiben, un üreticileri tedarik zincirini düzene koymak için gece gündüz çalışıyor.

ABD un değirmenleri 2019 yılında 422,27 milyon cwt buğday unu üretimine tanık oldu ve bir önceki yıla göre yaklaşık 4,59 milyon cwt düşüş gösterdi.

2020’de ise, COVID-19 salgınının ortasında artan yurtiçi gıda üretiminin hemen ardından, evde pişirme patlamasına tanıklık eden un üretimi arttı.

Bununla birlikte, değişken olma eğiliminde olan ekmek üretimi, gelişmiş ekonomilerde düşüş göstermiştir.

ABD Tarım Bakanlığı Ekonomik Araştırma Servisi'ne göre, kişi başına un tüketimi 2019’da son 30 yılın en düşük seviyesine geriledi ve 130,7 pound (59.3 kg) oldu. Un tüketimi 2019’da 429,6 milyon cwt oldu.

Değişen tüketici tercihleri ve beslenme eğilimleri ile, hazır un karışımları gibi işletmeler son yıllarda hüküm sürüyor.

Genel bir kural olarak, ekmek yüksek proteinli buğdaya ihtiyaç duyarken, diğer tatlı unlu mamuller orta proteinli buğdaydan düşük proteinli buğdaya kadar değişen birçok buğday çeşidi kullanma eğilimindedir.

Yenilik ve tat, tüketici davranışını teşvik edecek şekilde giderek daha önemli hale gelecektir. Örneğin, tüketici davranışını sadece “ara sıra atıştırmalık” olmaktan çıkarıp pirince kök söktürmek gibi...

Ekmek üretimi için gerekli olan bazı hususlar aşağıda açıklanmıştır: • Yüksek protein: Protein içeriği, bir başlangıç filtresi olarak çalışabildiğinden, fonksiyonel performansın önemli bir göstergesidir. Yakın kızılötesi bir makine aracılığıyla yetiştiricinin teslim noktasında ölçülebilir.

Protein içeriği, öğütme özelliklerinin bir göstergesi olarak hizmet edeceği ve son ürün özelliği için rağbet göreceğinden ilgi odağı olacak.

• Hamurun stabilitesi ve sertliği: Bir hamurun stabilitesi, fazla veya az karıştırmaya karşı toleransını sergileyecek olsa da, sertlik, ön hamur ve son hamur dahil uzun fermantasyon pişirme yöntemleri için dokuyu, bileşimi ve şekli düzene sokacaktır.

• Gözenekli doku: Gözenekli doku, somun içindeki her hücrenin kalınlığı, şekli, sayısı ve boyutu dahil olmak üzere ekmek hücresi ölçümleriyle karar verilen yumuşaklığı değerlendirmek için çok önemli olacaktır.

Kanada Batı Kırmızı Bahar (CWRS) buğday ununa derin bir bakış

Kuzey Amerika türleri tüm dünyada en üstün olanıdır: Koyu Kuzey Bahar (DNS) ve Kanada Batı Kırmızı Bahar (CWRS), değirmenciler tarafından temel taşları olarak algılanmaktadır.

Kanada’daki en büyük buğday türü olarak kabul edilen CWRS buğdayı, yaklaşık 15 milyon dönümlük üretim yapma eğilimindedir ve çoğunlukla Manitoba, Alberta ve Saskatchewan’da yetiştirilmektedir.

CWRS buğday unu, yüksek hacimli tava ekmekleri ve pek çok diğer unlu mamullerin üretimi için herkesin dilinde... Dahası, öğütme sırasında minimum protein kaybıyla olağanüstü pişirme ve öğütme kalitesi sayesinde dünya çapında popülerlik kazanmıştır.

Ekmek üretimi sırasında, CWRS buğday unu, erişte, fırın ekmekleri, buharlı ekmekler ve pideler dahil olmak üzere sayısız ürünün üretiminde ya diğer buğday çeşitleriyle karışımlarda ya da tek başına kullanılır.

Yüksek kaliteli un, makarna ve unlu mamullerin üretimi söz konusu olduğunda, CWRS esas olarak muazzam pişirme ve öğütme kalitesinin ardından tercih edilmektedir.

Yıllık üretimin % 60’ından fazlasını oluşturan CWRS, daha düşük kaliteli buğdayların kalitesini artırma konusunda doğuştan yeteneğe ve olağanüstü bir son ürün kalitesine ve öğütme özelliklerine sahiptir.

Kanada Batı Kırmızı Bahar buğday unu, fırın ekmeklerinin ve pidelerin üretiminde ve tüm pişirme işlemlerinde fermantasyonda ve iyi karışımda çok yönlülük için aranacaktır.

Erişte ve makarna uygulama portföyleri, olağanüstü renk ve doku özellikleri, berrak ve parlak görünümü sayesinde taze sarı alkali erişte üretiminde ana bileşen olarak görüldüğü için un ve ekmek üreticileri için katalizör olacak.

Küçük ve orta ölçekli fırınlar için ticari uygulanabilirlik

Hem küçük ve orta ölçekli fırınlar hem de büyük ölçekli endüstriyel fırınlar, uzun vadede fırsatları değerlendirecek.

Ekmek ve unlu mamuller portföyünün görece çekiciliği, ekmek unu karışımları için ideal olan rekabetçi verim ve işlevlerin etrafında dönebilir.

Unun ticari olarak uygulanabilirliği, yetiştiriciler, üreticiler, lojistik ve pazarlamacılar arasında hoş ve koordineli bir yaklaşıma dayanacaktır.

Müşterilerin ürüne özgü niteliklere aşina olmadığı bir senaryoda ve sektör oyuncularının yeni pazar payı talep etmeye hazırlandığı bir senaryoda, un ve ekmek üretimini modernize etmek vazgeçilmez hale geliyor.

Küçük değirmenler mikro fırınların ve zanaatkarların ihtiyaçlarını karşılıyor ve çevrimiçi hizmetler sunuyor. Boş süpermarket raflarıyla boğuşan bazı müşteriler, yerel değirmenlere yöneldi.

ABD Tarım Bakanlığı’nın Ulusal Tarım İstatistikleri Servisi’ne (NASS) göre, 2020’nin 2. çeyreğinde un için öğütülen buğday 219 milyon buşel idi ve 2020'nin ilk çeyreğine göre % 6 düşüş gösterdi. Bu arada, toplam üretimin % 4'ü 2020'nin 2. çeyreğindeki 4.48 milyon cwtden kaynaklandı.

Tüketicilerin harcamalarının artmasıyla birlikte, mısır, buğday ve diğer tahıllar dahil olmak üzere başlıca emtiaların fiyatları daha az dalgalanmaya tanık olacağından, un ve ekmek imalatı dikkate değer bir artış elde edecek.

Kısmen panik satın alma, istifçilik ve diğer durumlarda COVID-19 sırasında stokçuluk yüzünden birinci ve ikinci çeyrekte un ve ekmeğe olan talep büyük bir hızla arttı.

Kurumlar ve diğer devlet organları eğriyi düzleştirmek için çabalarken, müşteriler 5 ve 10 kiloluk un çuvallarına ilgi gösterdi.

Tüketicilerin el yapımı, geleneksel ve taze ekmeklere olan eğilimi konuşulan konu haline geldi. Öyle ki, sürdürülebilirlik merkezde olduğu için son yıllarda küçük somunlar ivme kazandı.

ASYA’DAKİ NİŞ PAZARLARDA GELİR AKIŞI

Ekmek tüketimine başlıca ABD, İngiltere, Almanya, Rusya hakim olsa da, tüketim bazı batı ülkelerinde potansiyel olarak doygunluk düzeyine ulaşmıştır.

Avustralya, Endonezya, Hindistan, Güney Afrika ve Nijerya gibi ülkeler başta olmak üzere Asya ve Afrika’da ekmek tüketiminin artması muhtemeldir.

Asya yemekleri, Avrupa ve Kuzey Amerika’daki gelişmiş ekonomilerde son birkaç yılda tanık olunan beslenme değişikliklerini yansıtmaya devam edecek.

Ekonomik mantığı özümseyerek, Asya, Afrika ve Latin Amerika’da kullanılmayan alanlara ayak basmak önemli bir düşünce olabilir.

Statista’ya göre, Çin yaklaşık 125 milyon ton buğday tüketirken, ABD buğday tüketimi ise 30 milyon tonun biraz üzerinde...

Dünya genelindeki her un ve ekmek üretim pazarının, ekmek tarzları nedeniyle kendine has ve farklı ihtiyaçları vardır; ekmeğin fiziksel görünümü; malzemeler; ve ekmek yapma süreci gibi...

Kişi başına ekmek tüketiminde ortalama bir artış, buğday üretimine ayak uydurabilir. Hamur reolojik parametreleri ve tahıl kalitesi, son ürün işlevselliğinin mihenk taşı olabilir.

Örneğin, yalnızca % 10 protein içeren protein içeriğiyle karşılaştırıldığında, % 13'ün üzerinde protein içeriğine sahip buğday daha iyi ekmek yapacaktır. Pişirme işlevi, tahıl proteini de dahil olmak üzere tahıl özelliklerine bağlı olacaktır.

Kanada buğdayı ve Amerikan DN'si dünya çapında yayılmasını artırmaya devam ederken, Kuzey Amerika yüksek protein türleri daha kazançlı olabilir.

Küresel pazardaki başlıca un kullanımı segmenti, unlu mamuller, hazır ve kuru erişte, kekler, bisküviler, şekerleme ve yaş / taze erişte etrafında dolaşabilir. Bu ürünlerin üretimindeki artış, un ve ekmek imalat sektörü için iyiye işaret olacaktır.

Ekmeğin farklı pazarlarda çeşitli şekillerde yapıldığını ve her pazarın kendi tüketici tercihleri olduğunu söylemeye gerek yok. Coğrafi olarak kazançlı bölgelerde niş bir pazar fırsatı görülebilir.