“Buğdayın fiyatını etkileyen faktörlerin yukarı yönde hareket etmesi, yukarı yönlü bir fiyat baskısı anlamına gelmektedir. Buğday kaynaklarındaki kıtlık, buğday kalitelerinin çeşitlilik göstermesi ve pişirme performansının düşmesiyle bir araya geldiğinde pişmiş ürünün kalitesini etkilemekte, çeşitli un türlerini üretme ve imalat giderlerini yönetme konusunda zorluklara neden olmaktadır.”

Buğdaya kısa bir bakış

Üretim ve insanlar tarafından tüketim açısından bakıldığında buğday,  pirinç ve mısır ile birlikte dünyadaki ilk üç tahıldan birisidir. Buğdayın popülaritesi, birçok toprak çeşidinde ve farklı iklim koşullarında yetişebilmesinden ileri gelmektedir; bu ürün, Güney Amerika’nın güney bölgelerinden yaklaşık 60° kuzey enlemlerine kadar birçok bölgede yetişebilir. Ancak en önemlisi, mayalı ekmek yapımında ve birçok fırın ürününde kullanılabilmesidir. Ekmeğin ana bileşeni olan buğday ununun kalitesi son derece önemlidir. Ancak, buğday tanesi, yapı ve bileşim bakımından oldukça heterojendir ve bu heterojenlik, genotipik farklılıklardan ve çevresel etkilerden kaynaklanmaktadır.

İklim, toprak ve tarımsal yetiştirme koşullarındaki global değişiklikler, her yıl buğday ekinlerinin kalitesinde meydana gelen dalgalanmayı daha da netleştirmektedir. Önemli bir husus olarak un kalitesi; birçok açıdan, öğütme işleminde kullanılan buğdayın kalitesinin doğrudan bir sonucudur. 

Şu anda buğday fiyatları, 2007 yılından bu yana en yüksek seviyesinde seyretmektedir. 24 Şubat’ta yaşanan olaylar, daha önce benzeri görülmemiş bir duruma yol açmıştır; çiftçiler, çiftçi kooperatifleri, ihracatçılar, ithalatçı değirmenciler, fırıncılar ve üreticiler de dahil olmak üzere, global buğday ürünleri sektörünü varoluşsal bir tehditle karşı karşıya bırakmıştır. 

Tedarik zincirinde pandeminin etkisiyle daha kötü hale gelen kırılmalar da fiyatların artmasına neden oluyor

Kuzey Amerika’daki gibi sert kuraklıklar, ilgili bölgelerdeki üretimde %30 azalmaya neden oldu. Ancak, ABD’de buğday fiyatlarındaki artış, fabrika unu fiyatlarına yansımıyor. Buğday fiyatları %50-65 oranında artarken fırınlardaki un fiyatlarında yalnızca %10-20’lik bir artış yaşandı. Ya değirmenlerin ya da fırıncıların para kaybettiği bu koşullarda, değirmenler zor durumda kaldı (U.S Wheat Association, 2022).

2021 sezonunda arzda %5,4’lük bir azalma yaşandı. Bu da bir başka düşüşe neden oldu. 2022 sezonunda ise %10’luk bir azalma daha olacağı, bunun da söz konusu düşüşü daha da keskinleştireceği öngörülüyor. Bu düşüş devam ederse yukarı doğru bir fiyat artışını tetikleyecek (Mintec, 2022).

Global olarak kilit öneme sahip bu ürünün kalitesini ve arzını etkileyen birçok başka faktör de var. Örneğin Avustralya’da yapılan sulu hasat, buğday ekinlerinin kalite profilini etkiledi ve bu ekinlerin büyük bir kısmı, düşük protein ve yem sınıfı buğday derecesine düştü (ABARES- Department of Agriculture, Water and the Environment, Australia Government, 2022). Güney Amerika’daki en büyük buğday üreticisi olan Arjantin’de ise üretim çıktısı gayet güçlü olmasına rağmen ihracat kotası uygulanıyor. 

Karadeniz bölgesi (Rusya, Ukrayna, Kazakistan), dünya buğday piyasasının asıl bölgesi olarak değerlendiriliyor ve bu bölgede yaşanmakta olan ihtilaf; en düşük yıl sonu stokları, sevkiyatın kesintiye uğraması, yaptırımların artması, talebin yükselmesi ve dolayısıyla fiyat baskısının da tırmanması anlamına geliyor. 

Sonuç olarak, en güncel USDA tahminlerine göre dünya genelinde buğday talebi halihazırda artış gösteriyor. 2022 sezonunda, Çin ve Rusya hariç tüm bölgelerde talebin artması bekleniyor. Dünyadaki arz/talep dengesi aylık olarak düşüş gösteriyor. Bu da buğday fiyatlarına yukarı yönde bir baskı uyguluyor. Yani, buğdayın fiyatını etkileyen faktörlerin yukarı yönde hareket etmesi, yukarı yönlü bir fiyat baskısı anlamına geliyor (Mintec, 2022).

Buğday öğütmeye yönelik maliyet optimizasyon modeli: Nihai un kalitesinden ödün verilmiyor 

Tüm un fabrikaları, faaliyetlerini etkileyen birçok zorlukla karşıya kalıyor. Un kalitesinin tutarsız olması, un kalitesinde iyileştirme yapma gerekliliği, ham maddedeki fiyat dalgalanmaları, buğday alım fiyatları, un çıkarma oranlarının optimum düzeyde olmaması, yeni ürün geliştirme ve inovasyon yapma ihtiyacı bu zorluklara örnek verilebilir. 

Bu yazımızda, buğday öğütme maliyetini nihai un kalitesinden ödün vermeden optimize etmeye yardımcı olacak, ve böylelikle unun potansiyelinin tamamının açığa çıkmasını sağlayacak bilgiler paylaştık.