“Genel olarak dilimizde olan “iyi un” ya da “kötü un” ibareleri aslında yanlış ibarelerdir. Asıl doğru önerme, üretilen veya kullanılan unun amacına uygun olup olmadığıdır. Buhar ekmeği yapılacak özelliklerde üretilen un, bir pide fırıncısı için kötü iken; pidelik un olarak üretilen un da buhar ekmeği üretecek fırıncı için kötü olarak adlandırılır.” Murat AKSOY Uzman Satış Mühendisi ABP Gıda San. Ltd. Şti. İnsanlığın başlıca besin kaynaklarından olan ekmek, ilk bakışta üretimi basit bir ürün gibi görünse de yerel anlamda çeşitliliği, üretim proseslerinin ve hammadde özelliklerinin farklılığı nedeniyle oldukça komplike ve dikkat isteyen bir üründür. Ekmek için olan bu ilk bakış yanılgısı, aynı zamanda ekmeğin hammaddesi olan un için de geçerlidir. Un üretim sektörünün dışında olan insanlar için “un” dediğiniz zaman akla gelen beyaz besin hemen hemen herkes için aynı iken, unun hammadde olarak kullanıldığı ekmekçilik, bisküvi, yufka gibi birçok sektörün içinde olan insanlar için her un birbirinden tamamen farklıdır. Bu farklılık hem fiziksel hem kimyasal hem de teknolojiktir. Yani ev kullanıcısı için her fabrikadan çıkan un birbirinin aynısı iken, endüstriyel üreticiler için durum bunun tam tersidir. Genel olarak dilimizde olan “iyi un” ya da “kötü un” ibareleri aslında yanlış ibarelerdir. Asıl doğru önerme, üretilen veya kullanılan unun amacına uygun olup olmadığıdır. Buhar ekmeği yapılacak özelliklerde üretilen un, bir pide fırıncısı için kötü iken; pidelik un olarak üretilen un da buhar ekmeği üretecek fırıncı için kötü olarak adlandırılır. İşin aslı unların amaçlarına uygun ya da uygun olmamasıdır. Ekmeğin temel hammaddesi olan un, üretildiği hammaddenin fizikokimyasal yapısı, fabrikanın diyagram özellikleri, kullanıldıysa katkı maddelerinin özelliği açısından davranış farklılığı gösterir. Bu özellikler. unun üretildiği buğdayın incelenmesiyle başlar ve un sevkiyatına kadar devam eder. UNUN GENLERİNİ SEÇMEK Fırıncılık sektöründe var olan “uygun olmayan undan istenilen ekmek yapılamaz” sözü, un üretimi için de geçerlidir. Uygun olmayan buğdaylardan istenilen unu yapmak neredeyse imkansızdır. Unun üretileceği buğday seçimi bir bakıma unun genlerini seçmektir ve son ürüne etkisi, diğer olgulara göre çok daha fazladır. Bu yüzden un fabrikalarının hemen hemen hepsinde fabrikaya giren buğdayın özelliklerini belirlemek amacıyla çeşitli yöntemler kullanılmaktadır. Buğday kalitesinin incelenmesinde en çok dikkat edilen parametreler buğdayın rutubeti, hektolitre ağırlığı ve protein/glüten miktarıdır. Bu üç parametre, genel olarak buğdaydan üretilecek undaki temel yapı hakkında bilgi verir. Son yıllarda oldukça yaygınlaşan NIT/NIR sistemleriyle bu ölçüm işlemleri 1 dakika gibi kısa sürelerde yapılabilmektedir. Bir fabrikanın hasat döneminde 50-100 kamyon buğday aldığı düşünüldüğünde, bu analiz süresinin kısa olması hem buğday üreticisi hem de buğdayı satın alan fabrika için eşi bulunmaz bir avantajdır. Öte yandan buğday üzerinde yapılan kimyasal analizlerden biri olan sedimantasyon analizi de modifiye (gecikmeli) değeri ile buğdayın süne zararına uğrayıp uğramadığı hakkında bilgi verir. AMACA UYGUN UN ÜRETİMİDEN ÖĞÜTME PROSESİ Hammaddenin önemi kadar unun proses aşaması da üretilecek unun amaca uygun olması açısından önemlidir. Bu noktada kalite kontrolü sağlayan laboratuvar ile fabrikanın mekanik işlemini kontrol eden fabrika ustası koordine çalışır ve gerekiyorsa müdahalelerde bulunur. Bu konuda en çok görülen ayarlama, vals toplarının sıkılması veya genişletilmesidir. Vals top aralıkları unun nişastasının zedelenmesine direkt etki eder. Zedelenmiş nişasta oranı ise unun su kaldırma özelliği, fırınlama aşamasındaki kabarma, kabuk yapısı gibi özelliklere birebir etki eder. Son yıllara kadar tamamen mekanik tecrübeyle yürütülen bu işlem, artık yerini analitik yöntemlere bırakmıştır. Kısa sürede analiz sonucu veren cihazlar sayesinde proses sürekli kontrol altında tutulabilmektedir. Ayrıca bugüne kadar hep protein kalitesi üzerine yürütülen kalite değerlendirmeleri, unun yaklaşık %70’ini oluşturan nişastanın analiz edilmesiyle bir adım ileriye taşınmıştır. Zedelenmiş nişastanın ölçülmesiyle nişasta ve total un kalitesi kontrol altına alınırken aynı zamanda vals toplarının doğru ayarlanması, işletmeye enerji ve amortisman tasarrufu sağlar. FIRINCILIK AÇISINDAN UNDA KALİTE KONTROL Unun özelliklerinin değerlendirilmesi yani asıl “kalite kontrol”, un üretildikten sonra sevkiyata geçmeden önce yapılan işlemlerdir. Bu analizler unun amacına uygun üretilip üretilmediğinin belirlenmesini, böylece doğabilecek müşteri şikayetlerinin ya da iade gibi istenmeyen durumların oluşmasını engeller. Bu kontroller fiziksel, kimyasal ve teknolojik olarak üç ana başlıkta toplanabilir. Bunlardan birincisi unun fiziksel özelliğidir. Gözle de yapılabilen fiziksel incelemede “pike” olup olmadığı ve unun beyazlık oranı kontrol edilir. Pike, un granül yapısının beklenenden daha büyük olan noktalarına verilen isimdir ve un üzerinde küçük benekler şeklinde görülür. Pikenin fazla olması, un içinde kepek unsurunun bulunduğuna işaret eder ve istenmeyen bir durumdur. Unun beyazlığı ise yine gözle tayin edilebilirken özellikle güney bölgelerde, Irak’a ihracat yapan firmalar için oldukça önemlidir. Irak bölgesinde unun olabildiğince beyaz olması istenir ve müşteriler bunu en önemli kalite kriteri olarak belirtmektedir. Fiziksel olarak belirtilen bu iki parametre, gözle kontrol edilebileceği gibi artık analitik yöntemlerde de yapılabilmektedir. Özellikle NIR/NIT sistemlerine entegre CCD modülleriyle un, ultra yüksek çözünürlükte görüntülenmekte ve pike sayımı ve “L” cinsinden beyazlık değeri bilgisayar tarafından verilebilmektedir. Bu sistemler artık prosese de entegre edilebildiği için her 10 saniyede numune almadan laboratuvara bilgi verebilir. Bu sayede pike ölçümünde oluşabilecek yükseklik, yani kepek yırtılmaları veya standart beyazlıkta un üretimi, gerçek zamanlı olarak takip edilebilmektedir. Unun kalite değerlendirmesinde ikinci sırada olan kimyasal özelliklerin belirlenmesi, unun içeriği ve bu içeriğin ne kadar güçlü olduğuyla alakalıdır. Örneğin üretilen unun glüten içeriği en önemli kriterlerden biridir. Unun su ile birleştiğinde hamur olabilmesi, yani elastik yapısını sağlayan glüten proteininin içeriği ve kalitesi, her üretici için son derece önemlidir. Bu özellikler de yaklaşık 10 dakikada glüten yıkama ve index cihazlarında belirlenebilmektedir. Aynı zamanda yine NIT/NIR teknolojisinden faydalanarak unun rutubet, kül, protein içerikleri de elde edilebilmektedir. Kimyasal özellikler genel olarak kantitatif özellikler olup hammadde olan buğday yapısı ile direkt bağlantılıdır. Tüm kimyasal ve fiziksel özelliklerin ötesinde unun teknolojik özellikleri, unun ekmekçilik açısından en önemli değerlendirme noktasıdır. Reolojik özelliklerin belirlendiği bu analizler, unun, ekmeğe dönüşüm süreci olan hamur yoğurma, dinlendirme (fermantasyon), pişirme aşamalarında nasıl davranacağını ön görmeye yarar. Burada ilk analiz edilen, o unun hamur olma aşamasında ne kadar su kaldırdığı ve yoğurmaya karşı ne kadar dirençli olduğudur. Stabilite olarak adlandırılan bu yoğurma özelliği, hamurkarların hamuru ne sürede yoğurması gerektiği hakkında bilgi verir. Daha sonra fermantasyon aşamasında hamurun ne kadar kabardığı, unun içindeki alfa-amilaz aktivitesiyle ilgilidir. Buğdayın doğasında bulunan ya da sonradan katkı olarak eklenmiş alfa-amilaz enziminin aktivitesi, hamurun ne kadar kabarabileceğini, gözenek yapısının nasıl olacağını ve ekmek kabuk yapısını etkiler. Bu enzim aktivitesi dünyada standart olarak Düşme Sayısı (Falling Number) analizi ile belirlenir. Aynı zamanda fermantasyon aşamasında hamurun ne kadar kabarabildiğinin yanı sıra oluşan gazı bünyesinde ne kadar tutabildiği de önemlidir. Bu hem kullanılan mayanın kalitesi hem de unun elastik özellikleri ile alakalıdır. Bu özellikleri analitik olarak belirleyen ve grafiksel/sayısal bilgiler veren cihazlar da mevcuttur. Ekmekçilik sektörünün en aşina olduğu ve fırıncılık aşamasının değerlendirmesini yapmakta en sık kullandıkları parametreler ise Alveografik ya da Ekstensografik değerlerin belirlendiği Enerji-Direnç ölçümleridir. Bu analizlerde elde edilen değerler; Direnç olarak hamurun uygulanan kuvvete ne kadar direnebildiğini, Uzama olarak hamurun ne kadar taban yapabildiğini, Elastikiyet olarak hamurun işlemeden sonra eski yapısına dönme eğilimini ve Enerji olarak fırınlama aşamasında ne kadar aktivite gösterebileceği olarak karşımıza çıkar. Mevcut analiz yöntemlerinde sabit sıcaklık üzerinden analiz yapılması, çoğu uzmanlarca sadece protein yapı davranışını gösterdiği şeklinde ifade edilmektedir. Nişasta yapının akmaya karşı davranışı (viskozite) ve soğuma aşamasında eski kristal yapısına dönme kabiliyeti (ekmeğin bayatlaması) konuları, bu analizlerde görülememektedir. Bu özelliklerin görülebilmesi için farklı yoğurma sıcaklıkları üzerinden çalışabilme yeteneği olan yeni nesil cihazlar kullanılmaktadır. Bu tarz cihazlar, unun yoğurma ve sıcaklığa karşı davranışının yanı sıra una eklenen katkı maddelerinin davranışlara etkisini çok hassas ölçebildikleri için geniş kapsamlı AR-GE çalışmalarında kullanılmaktadır. UN BİLEŞENLERİNİN FONKSİYONELLİĞİ Son yıllarda Avrupa ülkelerinde unculuk ve fırıncılık üzerine yapılan çalışmalarda bugüne kadar kullanılan fiziksel, kimyasal ve teknolojik değerlendirmelerin yanında un bileşenlerinin fonksiyonelliğinin belirlenmesi, araştırmacı çevreler tarafından popülerlik kazanmıştır. Bir bileşenin fonksiyonelliği, o bileşenin görevini ne kadar yerine getirdiğini, yani kabaca ne kadar işe yaradığını ifade etmektedir. Unun iki ana bileşeni olan protein ve nişasta bileşenlerinin yanı sıra tüm yapıya önemli etkileri olan pentozanın da işlevselliği araştırılmaktadır. Bileşen fonksiyonelliği, şimdiye kadar akademik çevrelerce araştırma konusu yapılmıştır fakat son yıllarda endüstride adından sıkça bahsettirmektedir. Endüstriyel çevreler, alınan hammaddenin veya üretilen unun içeriğinin yeteri miktarda olmasının kimi zaman geçerli olmadığı, elde olan yeterli bileşenin görevini tam olarak yerine getirmezse miktarın hiçbir işe yaramayacağı konusunda hem fikirdirler. Bu konuda şimdiye kadar sadece akademik olan analiz yöntemleri, hem hantal hem de zamanın altın değerinde olduğu un fabrikası laboratuvarları için yavaştır. Bunun için geliştirici firmalar, bu analizin hızlı ve doğru şekilde yapılması için yeni çalışmalar yapmış ve ihtiyaca cevap vermiştir. Un kalitesi, üretilecek çeşit çeşit ekmeğe göre değişiklik göstermektedir. Francala, pide, buhar ekmeği, hamburger ekmeği, tost ekmeği, brioche gibi çok fazla çeşidi olan ekmekler için un üreticileri her geçen gün kendini geliştirmekte ve üretimlerini buna göre ayarlamaktadır. Her geçen gün bir adım öteye giden araştırma sonucu oluşan ihtiyaçlar ise yıllardır bu sektöre hizmet vermiş öncü firmalar tarafından, sektör ile iç içe olarak takip edilmekte ve bu firmalar kendi alanlarında yeniliklere sebep olmaktadır.