“Lipidler ve Katı Yağlar unlu mamuller alanında çok önemli bir yere sahiptir. Fonksiyonel özellikleri, unlu mamullerde tüketiciler tarafından istenen çok sayıda kalite özelliğini önemli ölçüde geliştirmektedir. Ayrıca, lipitlerin fiziksel ve yapısal özellikleri ürün özelliklerini önemli ölçüde etkilemektedir. Bu nedenle, katı ve sıvı yağlar seçilirken titizlikle dikkat edilmesi gerekir, çünkü bu lipitlerin özellikleri belirli bir ürün çerçevesindeki işlevselliklerini belirler.”

Dimitrios Argyriou
Gıda Bilimcisi
Grainar Genel Müdürü

Giriş 

Tereyağı, margarin, kakao yağı, sıvı yağlar, bitkisel yağlar ve domuz yağı gibi katı ve sıvı yağlar yüzyıllardır fırıncılıkta yaygın olarak kullanılmaktadır. Ekmeğin tadını, dokusunu ve görünümünü daha iyi hale getirdikleri için birincil rolleri organoleptiktir.

Şekil 2: Tere yağı

Yağlar, gıda bileşenlerinin yapısını kayganlaştırarak, zayıflatarak veya elastikiyetini azaltarak unlu mamullerin dokusunu değiştirme ve böylece nihai gıda ürününde istenen dokusal sonuca katkıda bulunma kabiliyeti olarak tanımlanabilir.

Yağın başlıca işlevleri şunlardır:

• hassasiyet kazandırmak
• Yapı Oluşturma 
• çiğneme sırasında kayganlaştırır
• lezzeti artırır 
• daha nemli bir ağız hissi verir

Katı ve sıvı yağlar ayrıca hamurun veya hamurun nihai pişmiş ürüne dönüşümü sırasında işlevsel bir amaca hizmet eder, bu nedenle kullanılırlar:

• Daha kolay kullanım
• Bir hamur veya hamura yapı kazandırmak
• Biçimlendirme sırasında yağlama
• Hamura hava katmak
• Isı transferi
• Erime noktasını arttırmak
• Uzun raf ömrü

Yağın katı bileşeni hamurun yapılandırılmasına yardımcı olurken, yağın sıvı bileşeni nemli bir ağız hissi, yumuşak bir ısırık ve yağlama sağlar.

Belirli bir pişirme uygulaması için yağın uygunluğu üç ana faktöre bağlıdır: 

• Belirli bir sıcaklıkta katı fazın sıvı faza oranı
• Katı lipidin kristal yapısı 
• Yağın oksidatif stabilitesi

Su ve yağ, hamur karıştırma sırasında un partikülünün yüzeyini kaplamak için rekabet eder. Yağ yokluğunda, un proteinleri mevcut su ile kolayca nemlendirilerek genişletilebilir bir gluten ağının oluşmasına yol açar. Ancak yağ eklendiğinde, nişasta ve protein partiküllerini sararak onları ayırır ve nemlenip gelişmelerini engeller. Gluten ağı gelişimindeki bu engelleme tipik olarak hamur elastikiyetinin azalmasına yol açarak daha yumuşak dokulu pişmiş ürünlere yol açar.

Yağın işlevi ve önemi, bir ürün formülündeki miktarına ve belirli ürün türüne göre değişir. Yağın hamuru, özellikle de hamur matrisi içindeki glüten polimerlerini plastikleştirmeye yardımcı olduğu belirtilmiştir. Yağ olmadan, bitişik gaz hücresi kabarcıkları pişirme sırasında birleşir ve yağ içeren formüllere kıyasla daha kaba bir kırıntı yapısına yol açar. Yağ seviyeleri arttıkça, hamur benzer bir hamur kıvamı elde etmek için daha az suya ihtiyaç duyar