“Her yıl dünya genelinde üretilen gıdanın üçte biri çöpe gidiyor; bu kayıpların önemli bir bölümünü ise ekmek ve unlu mamuller oluşturuyor. Türkiye’de yılda 1,5 milyon ton, İngiltere’de 900 bin ton, Almanya’da 1,7 milyon ton ekmek israf ediliyor. Oysa bu ürünlerin üretiminde kullanılan buğday, su, enerji ve emek de çöpe atılıyor. Kısa raf ömrü, tüketici alışkanlıkları, plansız üretim ve lojistik sorunları unlu mamullerde israfı artırırken; akıllı üretim planlaması, raf ömrü uzatan ambalaj teknolojileri, geri dönüşüm uygulamaları ve gıda bankacılığı gibi çözümler umut vadediyor.”

Gıda israfı, günümüzün en ciddi küresel sorunlarından biri olarak öne çıkıyor. Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü’nün (FAO) verilerine göre dünya genelinde üretilen gıdanın yaklaşık üçte biri, yani yılda 1,3 milyar tonluk miktar, tüketilmeden çöpe gidiyor. Bu israfın ekonomik maliyetleri kadar sosyal ve çevresel boyutları da var: Tarımsal kaynakların boşa harcanması, üretim için kullanılan enerji ve suyun kaybı, artan karbon emisyonları ve elbette açlıkla mücadele eden milyonlarca insan için kaybolan fırsatlar.

Bu geniş sorunun önemli ayaklarından birini ise unlu mamuller sektörü oluşturuyor. Ekmek, makarna, bisküvi, pastane ürünleri gibi unlu mamuller hem yüksek hacimli üretimleri hem de günlük yaşamda en fazla tüketilen gıda gruplarından biri olmaları nedeniyle israfın merkezinde yer alıyor. Özellikle kısa raf ömrüne sahip ürünler, tüketici alışkanlıkları ve dağıtım zincirindeki zorluklar sektördeki gıda atığı problemini derinleştiriyor.

Ekmek: İsrafın Sembolü

Türkiye başta olmak üzere birçok ülkede ekmek, gıda israfının en belirgin örneği. FAO verileri, dünya genelinde çöpe giden gıdaların büyük bölümünün ekmek ve benzeri fırıncılık ürünleri olduğunu ortaya koyuyor. Türkiye’de her yıl yaklaşık 1,5 milyon ton ekmek israf ediliyor. İngiltere’de ise WRAP raporlarına göre yılda yaklaşık 900.000 ton ekmek çöpe gidiyor; bu rakam ülkenin gıda israfının %20’sine karşılık geliyor. Almanya’da hane halkları tarafından çöpe atılan ekmek miktarı yılda 1,7 milyon ton civarında.

Bu durumun birkaç temel nedeni var:

 Fazla üretim ve plansız arz: Günün her saati taze ürün bulundurmak isteyen işletmeler, talebi aşan miktarlarda ekmek üretmek zorunda kalıyor.

 Tüketici alışkanlıkları: Ekmek, nispeten düşük maliyetli bir gıda olduğu için fazla alınabiliyor ve tüketilmeden bayatlayarak çöpe atılabiliyor.

 Kısa raf ömrü: Katkı maddesi kullanılmayan geleneksel ekmekler hızlı bozuluyor, bu da atık oranını artırıyor.

Pastane ve Bisküvi Ürünlerinde Görünmeyen İsraf

Ekmek kadar dikkat çekmese de, pastane ürünleri ve bisküvilerde de ciddi miktarda gıda atığı söz konusu. Özellikle tazelik algısının yüksek olduğu pastanelerde gün sonunda satılamayan ürünler çoğu zaman imha ediliyor. Almanya’da yapılan bir araştırmaya göre fırınlarda üretilen ürünlerin yaklaşık %17’si satışa ulaşmadan çöpe gidiyor.

Bisküvi ve kek gibi daha uzun raf ömrüne sahip ürünlerde ise israfın nedeni genellikle ambalajlama ve lojistik süreçleri. Avrupa Birliği’nde her yıl yaklaşık 10 milyon ton gıda, ambalaj hasarı veya taşıma sırasında meydana gelen kayıplar nedeniyle piyasaya ulaşmadan imha ediliyor.

Zincirleme Etki: Çiftçiden Tüketiciye

Unlu mamullerdeki gıda atığı yalnızca tüketici aşamasında değil, tedarik zincirinin tüm halkalarında yaşanıyor.

 Çiftlik aşaması: Kalite standartlarını karşılamayan buğday taneleri, endüstriyel kullanım yerine çöpe gidebiliyor. Avrupa’da buğday hasadının yaklaşık %2-4’ü kalite nedeniyle işleme alınamıyor.

 Değirmen ve üretim süreçleri: Öğütme sırasında kayıplar, üretim hatlarında yaşanan fireler önemli miktarda un kaybına yol açıyor.

 Dağıtım ve lojistik: Uygun koşullarda taşınmayan ürünler kısa sürede bayatlıyor veya bozuluyor.

Bu zincirleme kayıplar, yalnızca unlu mamullerde değil, tüm gıda sisteminde israfın neden olduğu verimsizliği gözler önüne seriyor.

Çözüm Arayışları: Teknoloji, Yenilik ve Sorumluluk

Unlu mamuller sektöründe gıda israfını azaltmak için farklı çözümler öne çıkıyor:

1. Akıllı üretim planlaması

Yapay zekâ ve büyük veri destekli sistemlerle talep tahminlerinin daha doğru yapılması, fazla üretimi önlüyor. Örneğin, İngiltere’deki Tesco süpermarket zinciri, satış verilerini yapay zekâ ile analiz ederek ekmek üretiminde israfı %30 oranında azalttığını raporladı.

2. Raf ömrü uzatma teknolojileri

Kontrollü katkı maddeleri, enzim çözümleri, yenilikçi ambalajlama yöntemleri ve modifiye atmosfer paketleme teknikleri ürünlerin tazeliğini daha uzun süre koruyabiliyor. İsveçli “Pågen” firması, geliştirdiği özel ambalaj sayesinde ekmeğin raf ömrünü 7 güne kadar çıkararak atıkları ciddi ölçüde azalttı.

3. Geri dönüşüm ve yeniden kullanım

Bayat ekmeklerin hayvan yemi, bisküvi ve kruton gibi ürünlere dönüştürülmesi; üretim firesinin yeniden işlenerek değerlendirilmesi sektörün giderek daha fazla benimsediği uygulamalar arasında. Almanya’da bazı fırın zincirleri bayat ekmekleri bira üretiminde kullanarak döngüsel ekonomiye örnek oluyor.

Grafik 1: En fazla ekmek israf eden 10 ülkenin yıllık israf miktarları (milyon ton/yıl): Türkiye, Avrupa ülkeleri ve büyük üretici-tüketici ülkeler arasındaki farkları net şekilde gösteriyor.

4. Tüketici farkındalığı

Eğitim kampanyaları, porsiyon küçültme ve bilinçli satın alma davranışlarıyla tüketici kaynaklı israf azaltılabilir. Fransa’da yürütülen “Too Good To Go” uygulaması sayesinde tüketiciler, gün sonunda satılamayan ürünleri indirimli satın alarak yılda 100.000 tondan fazla gıdanın çöpe gitmesini engelledi.

Grafik 2: Ekmeği en az israf eden 10 ülke (milyon ton/yıl bazında): Japonya, İskandinav ülkeleri ve Orta Avrupa ülkeleri öne çıkıyor; bu ülkelerde hem tüketim alışkanlıkları hem de güçlü tasarruf kültürü sayesinde ekmek israfı düşük seviyelerde.

5. Perakende ve bağış mekanizmaları

Satılamayan ama tüketilebilir durumdaki ürünlerin gıda bankalarına bağışlanması veya indirimli satış kanallarıyla değerlendirilmesi, sosyal faydayı da beraberinde getiriyor. ABD’deki “Feeding America” organizasyonu 2024 yılında yalnızca fırın ürünlerinden 500 milyon öğünlük bağış sağlamayı başardı.

İsrafı Azaltmak, Geleceği Kazanmak

Unlu mamuller sektörü, hem üretim hacmi hem de günlük hayatımızdaki merkezi rolü nedeniyle gıda israfı sorununda kritik bir yerde duruyor. Sektör paydaşlarının üretimden tüketime kadar her aşamada daha bilinçli, yenilikçi ve sorumlu yaklaşımlar benimsemesi gerekiyor.

Gıda israfının azaltılması, yalnızca ekonomik kayıpların önlenmesi anlamına gelmiyor. Aynı zamanda sürdürülebilir kaynak kullanımı, çevresel yüklerin hafifletilmesi ve toplumsal adaletin güçlendirilmesi için de hayati bir adım.