“Mikserin kendisi, unun su emme kapasitesi, sıcaklık, bileşen kalitesi ve daha birçok parametre karıştırma sürecini etkiler. Hamurun az karıştırılması, çok sert ve elastik bir ürüne sebebiyet verebilir, daha uzun bir mayalanma süresi gerektirir ve fırın tepsisini veya kağıdını olması gerektiği ölçüde doldurmaz. Az karıştırma genellikle düşük hacimli, yoğun, simetrisi zayıf veya çöken bir nihai ürün meydana getirir. Hamurun fazla karıştırılması ise, aşırı yapışkan hamur, çok gevşek elastikiyet gibi başka proses zorluklarına yol açarak fazla hacimli, büyük kırıntı kabarcıkları olan ve diğer istenmeyen özelliklere sahip ekmekler ortaya çıkarır.”

Fırıncılıkta kullanılan tüm hamurlar un, tuz, su ve diğer malzemeleri bir tarif içinde bir araya getirir. Hamur tek başına basit bir ürün gibi görünse de, kaliteli bir hamuru tanımlamak bir fırıncıdan diğerine çoğunlukla farklılık gösterir. Hamur kalitesi gereksinimini sadece ürün türü etkilemez - örneğin, çörek yapmak için kullanılan bir hamur, baget yapmak için kullanılan bir hamurla aynı özelliklere sahip olmayacaktır - aynı zamanda bölgesel tatlar ve beklentiler de son ürün kalitesini ve dolayısıyla gerekli hamur özelliklerini tanımlamada daha önemli bir rol oynar. 

Hamur kalitesi, fırıncının hamurun niteliği ve görüntüsüne dair beklentisine göre daha iyi tanımlanır. Örneğin, bir fırıncının aklında ideal gördüğü (sertlik, uzayabilirlik, esneklik, gaz tutma kapasitesi ve diğerleri) ve kaçınmak istediği (çok yapışkan veya çok kuru bir hamur) görsel ve dokusal özellikler vardır. Bu değişkenler fırıncıların aklına şu soruyu getiriyor: Hamurun uygun özelliklere sahip olup olmadığından pişirme süreci başlamadan önce nasıl emin olunabilir?

Hamur kalitesini kontrol etmenin tek yolu manuel/görsel gözlem mi?

Fırınlar geleneksel olarak, tecrübesi ve ürün hattına ilişkin üstün anlayışı sayesinde başarılı bir sonuç elde edilmesini sağlayacak kritik kararları verme sorumluluğunu üstlenen bir usta fırıncı istihdam eder. Gelen unun değirmenciden alınan kabul sertifikasına (COA) uygun olduğunu ve diğer tüm bileşenlerin ve üretim süreçlerinin kontrol edildiğini varsayarsak; usta fırıncı, çeşitli aşamalarda görerek veya dokunarak hamurdaki farklılıkları tespit edebilecek eğitim ve uzmanlığa sahiptir. İdeal kıvamı elde etmek için daha fazla veya daha az su eklemek veya karıştırma şartlarını ayarlamak, hamur şeklini ayarlamak, mayalanma süresini artırmak veya azaltmak ve diğer faktörler için temel üretim kararlarını verirler. 

Bununla birlikte, fırıncılık endüstrisi yıllar içinde önemli ölçüde değişmiştir. En belirgin gözlem, artan tüketici taleplerini karşılamak için üretim tesislerinin her zamankinden daha büyük olmasıdır. Geleneksel olarak elle şekillendirilen ürünler - sivri uçlu bagetler, yumuşak Ciabatta çörekleri, çubuk krakerler ve diğerleri gibi - artık sofistike otomatik makinelerle karmaşık ve yüksek verimli işlemlerle üretilmektedir.

Usta fırıncılar, tesislerin yüksek standartlarda çalışmasını sağlayarak olağanüstü işler yapmaya devam edecekler. Ancak değişen sektörle birlikte, 7/24 sahada bulunamazlar. Ayrıca, hamurun manuel olarak değerlendirilmesi, fırıncıdan fırıncıya değişen ve aynı fırıncının günün farklı saatlerinde ürünleri gözlemlemesiyle değişkenlik gösterebilen ve doğası gereği öznel bir süreçtir. 

Değişen sektöre yön vermek için teknolojiden yararlanmak

Daha fazla fırın, un kalitesini değerlendirmek için değirmenciler tarafından geleneksel olarak kullanılan reolojik araçları hat üzerinde hamur analizi uygulamasında kullanmaya başladı. KPM Analytics’in Mixolab 2 ürünü, bir hamurun pişirme sırasında karşılaştığı kısıtlamaları simüle eden evrensel bir hamur karakterizatörüdür. Cihaz, bir hamurun belirli bir ürünü üretmek için iyi veya kötü olduğunu söylemese de, usta fırıncının geleneksel “dokunma duyusuna” objektif rakamlar uygular. 

Birçok hat içi uygulamada, bir hamurun karıştırmaya karşı direncine ilişkin objektif veriler, sadece bir parça hamurun hattan çıkarılıp makineye yerleştirilmesiyle yaklaşık iki dakika içinde elde edilir. Bu objektif ölçüm sayesinde fırıncı, ideal bir nihai ürün elde etmek için gözlemlerini bir veri profiliyle uyumlu hale getirebilir, israfı azaltmaya, istikrarı artırmaya ve tesis geneline yayılabilecek daha sağlam standartlar geliştirilmesine katkıda bulunabilir. 

Karıştırma işlemi sırasında hamur kalitesinin kontrolü

Karıştırma, pişirme sürecinin tartışmasız en kritik kısmıdır. Sıvı ve kuru malzemelerin mekanik olarak bir araya getirilmesi işlemi hamura hava katarak sadece hamur özelliklerini değil, aynı zamanda fermantasyon süreci ( hamurun kabarması) sırasında hamur yapısını da etkiler. 

Mikserin kendisi, unun su emme kapasitesi, sıcaklık, bileşen kalitesi ve daha birçok parametre karıştırma sürecini etkiler. Hamurun az karıştırılması, çok sert ve elastik bir ürüne sebebiyet verebilir, daha uzun bir mayalanma süresi gerektirir ve fırın tepsisini veya kağıdını olması gerektiği ölçüde doldurmaz. Az karıştırma genellikle düşük hacimli, yoğun, simetrisi zayıf veya çöken bir nihai ürün meydana getirir. Hamurun fazla karıştırılması ise, aşırı yapışkan hamur, çok gevşek elastikiyet gibi başka proses zorluklarına yol açarak fazla hacimli, büyük kırıntı kabarcıkları olan ve diğer istenmeyen özelliklere sahip ekmekler ortaya çıkarır. 

Tipik olarak, fırıncı karıştırma işleminden sonra hamurdan bir numune alarak etkenleri manuel olarak değerlendirir ve hamurun kalite standartlarına uygunluğunu belirlemek için yine kendi uzmanlığına güvenir. 

Fırıncı, evrensel bir hamur karakterizatörü protokolü geliştirerek, hamurun nihai ürünü üretmek için kabul edilebilir bir kriter seviyesinde olup olmadığını kontrol etmek için manuel hamur analizini uygulayabilir. Bu teknoloji, fırıncıya ikinci bir görüş sunarak, sürecin sonraki aşamalarına geçme veya daha fazla sorun çıkmadan hamuru yeniden işleme / elden çıkarma kararını doğrulamaya yardımcı olur. 

Şekil 1’de gösterildiği gibi, bir donut üreticisi iki dakikadan kısa bir test süresinde, ürün hattı için geliştirilen bir hedef profile dayalı olarak hamurlarının karıştırıldıktan sonra ideal bir ürün üretip üretmeyeceğini hızlı bir şekilde tespit edebilir. 

Mixolab 2 gibi evrensel bir hamur karakterizatörü kullanan bu donut üreticisi, formülasyonlarının hedef profillere uygun olduğundan emin olmak için hamurlarını rutin olarak kontrol ediyor. Hat üzerinde yapılan test, bu özel protokolde tipik olarak beş dakikanın altında güvenilir sonuçlar üretir.

Farklı işleme hatlarında hamur kalitesinin kontrolü

Birden fazla üretim hattına sahip fırınlar için, tüm hatların gözle görülür farklılıklar olmaksızın en yüksek kalitede ürünler üretmesini sağlamak her zaman zorlu bir iştir. Her proses hattı tam istenen özelliklere göre ayarlanmış ekipmanları kullansa bile, proses içinde fırıncı veya üretim operatörü tarafından fark edilmeyen değişkenler olabilir.

Yine, evrensel bir hamur karakterizatörü, üretim tesisi genelinde proseslerini uyumlu hale getirmek için güçlü bir araç olabilir. Fırıncının işletme hatları hakkındaki bilgisine dayanarak, bir hattan bir hamur numunesi alabilir ve hamur özelliklerini söz konusu hat için ideal bir standartla karşılaştırabilir (örneğin, fırıncı A hattından iyi bir ürün elde etmek için hamurun B hattındaki hamurdan daha sert olması gerektiğini bilebilir). Verilere ve uzmanlıklarına dayanarak operatör, sürecin sonraki aşamalarına geçmeden önce hamur kalitesini birleştirmek için reçeteyi veya üretim hattının mekanik yönlerini hızlı bir şekilde ayarlayabilir. Şekil 2’de bu karşılaştırma verilerinin bir örneği gösterilmektedir. 

Dinlendirme (mayalama) sonrası hamurda kalite kontrol

Bir hamurun özellikleri de mayalama işlemi sırasında değişir. Mükemmel şekilde kontrol edilen bir karıştırma işleminde bile, mayalama bölmelerinin sıcaklığı ve nemi gibi dış faktörler ideal bir nihai ürün oluşturmak için gereken mayalama süresini etkileyebilir. 

Evrensel bir hamur karakterizatörü de bu kritik aşamada hamur özelliklerini değerlendirmek için başka bir yol sunmaktadır. Karıştırma adımında olduğu gibi, hamur fırına gönderilmeden hemen önce, fırıncı veya operatör hamurun standartlara uygun olduğundan ve başarılı bir fermantasyon süreci geçirdiğinden emin olmak için son bir önlem olarak hamurdan bir numune alabilir. Bu uygulama, fırıncı veya üretim işletmecisinin fazladan çaba göstermesini gerektirmeden hamur kalite kontrol döngüsünü etkili bir şekilde tamamlar.

Şekil 2: Şekil 1’e benzer şekilde, fırınlar kritik aşamalarda hamuru analiz ederek üretim hatlarının istikrarlı ürünler üretmesini sağlamak için protokoller geliştirebilir.

Fırınlar hamur kalite kontrolü için daha güçlü standartlar geliştirmeye nereden başlayabilir?

Mixolab 2 hamur karakterizatörü gibi teknolojiler, kalite kontrol sürecine daha fazla yük veya sorumluluk eklemekten kaçınmayı, ancak fırıncının manuel değerlendirme uygulamalarını desteklemek için ölçülebilir veriler uygulamayı amaçlıyor. Bu, bir fırıncının ihtiyaçlarını karşılayan teknik özellikleri benimsemekle başlar. Değirmenciler veya tahıl bilimciler bu araçların birincil kullanıcıları olsa da, iyi haber şu ki, fırıncının verileri yorumlamak için tahıl bilimi geçmişine sahip olması gerekmiyor. 

Her fırıncının prosesi kendine özgüdür, bu bakımdan hamur işleme kalitesiyle ilgili sorunları çözmek için nadiren herkese uyan tek bir çözüm söz konusudur. Başlangıç olarak, kalite ve üretim ekipleri ideal nihai ürünün özelliklerine ( ebat, renk, hacim, kırıntı vb.) karar vermek için bir araya gelmelidir. Bu protokollerin geliştirilmesi, süreçteki belirli bir adıma dayalı ideal bir ürün formülasyon protokolü oluşturmak için farklı aşamalarda hamur karakterizatörü ile birden fazla hamur numunesinin test edilmesini gerektirir. Bu aşamalar fırının ürün türüne göre farklılık gösterebilir. Yine de fırıncı, kalite güvence ve üretim ekipleri ürünlerini herkesten daha iyi tanıdıkları için genellikle analiz desteğinin nerede gerekli olduğunu bilirler. 

Süreci ve hangi hamurun iyi bir ürün olduğunu daha iyi anlayarak, iyi performans gösteren un özelliklerini iyi performans göstermeyenlerle karşılaştırmak ve fırıncının gereksinimlerine göre kabul sertifikaları (COA) oluşturmak çok daha kolay hale gelir. Elbette bu standartları geliştirmek zaman alır, ancak harcanan çaba israfın azalması, ürün istikrarının artması ve daha güçlü marka standartları şeklinde önemli ölçüde geri döner.