Su, unlu mamullerin dokusunu, yapısını, lezzetini ve genel kalitesini etkileyen çok önemli bir rol oynar. Fırıncılıkta kullanılan temel bileşenlerden biridir ve istenen sonuçları elde etmek için miktarı ve kalitesi fırıncılar tarafından dikkatle kontrol edilir. Su, unu nemlendirmek ve hamuru oluşturmak için kullanılır. Doğru su verme, ekmeğe yapısını ve dokusunu veren glüten gelişimi için gereklidir. Kullanılan su miktarı, yapılan ekmek veya hamur işinin türüne bağlı olarak değişebilir.

Hamur veya hamurun içindeki su miktarı nihai ürünün dokusunu büyük ölçüde etkiler. Daha fazla su genellikle daha yumuşak ve nemli bir kırıntıya yol açarken, daha az su daha kuru ve daha sıkı bir doku ile sonuçlanır. Su, fermantasyon sırasında lezzet gelişiminde de rol oynar. Fırıncıların, ürünlerinde istenen sonuçları elde etmek için fırıncılıkta su bilimini ve diğer malzemelerle nasıl etkileşime girdiğini anlamaları çok önemlidir. Suyun kesin miktarı, sıcaklığı ve tarife ne zaman eklendiği, unlu mamullerin nihai sonucunu önemli ölçüde etkileyebilecek faktörlerdir.

Unlu mamullerde su kullanımının önemi

“Unlu mamullerin kalitesi açısından su kadar önemli ve miktarının tayin edilmesi güç olan başka bir faktör yoktur. Unlu mamul üretiminde una ilave edilen su miktarına o unun su kaldırma kapasitesi denilir. Una ilave edilecek su miktarının çok iyi ayarlanması gerekiyor. Una ilave edilecek su miktarında yapılacak hatalar ileriki aşamalarda kolaylıkla telafi edilemez. Una fazla su ilave edildiği zaman hamur yapışkan olur. Buna karşılık una ilave edilen su miktarı az olduğu takdirde katı bir hamur elde edilir.” 

Dünyaya baktığımızda her yerin su ile kaplı olması, suyun yaşam için ne kadar önemli olduğunu her seferinde bize hatırlatıyor. Su, canlıların hayatını sürdürmesi için gerekli olan ve bu sebeple hayati önem taşıyan, dünya üzerindeki en mucizevi maddedir.

Gıdalarda bulunan su miktarı önemli bir kalite göstergesidir. Çünkü bazı gıdalarda su oranı yüksek olursa hem kalite özellikleri değişir hem de enzim ve mikroorganizmalar tarafından kısa sürede bozulmaya neden olur. Bu nedenle gıdalarda suyun önemi son derece yüksektir.

Gıdalarda mikrobiyolojik gelişmeler ve kimyasal reaksiyonlar serbest suyun varlığında oluşmaktadır. Yine suyun sebep olduğu fiziksel değişmeler gıdada bulunan serbest su ile ilişkilidir. Aynı toplam rutubete sahip gıdada yağ (suyu tutamayan), karbonhidrat ve protein (suyu tutan) gibi bileşenlerin değişmesi su aktivitesini önemli ölçüde değiştirir. Bu nedenle su aktivitesi, yağ ve karbonhidrat miktarı değişken ürünler için toplam suya nazaran daha objektif bir ölçüdür.

Unlu mamuller, hoş lezzetlerinden ve yüksek besin değerlerinden dolayı, geçmişten günümüze, beğenilerek tüketilen temel gıda maddelerinde biri olmuştur. Unlu mamuller denildiğinde akla ilk gelen un ve sudur. Sonra ilave edilen maddelerle ürünler çeşitlenir: Ekmek olur, simit olur, poğaça olur, kek olur, bisküvi olur, makarna olur ve liste uzar gider...

Unlu mamullerde üretim hamur hazırlamakla başlar. Hammaddeler belli bir sıra ile hamur içerisine ilave edilerek devam eder. Bu sırada en önemli görev suya düşer.

Su hamurda diğer bileşenlerin karışmasını sağlayan, hamura arzu edilen yapıyı kazandıran fermantasyon oluşumunu sağlayan ve son ürün kalitesi üzerinde etkili olan temel bir bileşendir.

Suyun unlu mamullerdeki bir başka önemli bir rolü granül haldeki bileşenlerin hamur içerisinde iyice dağılmasını sağlamak için bunları çözmektir. Hamurun sıcaklığı su ile ayarlanır, karışımdaki maddelerin birbiri ile buluşmasını su ayarlar. 

Erke ADK Genel Koordinatörü Serhap Varan

Özetle suyun hamurdaki işlevleri anlatmakla bitmez. Örneğin hamura konulan kristal şeker suda çözülerek eklenirse hamur içinde daha etkili dağılır. Maya; ılık su, süt ve şekerle karıştırılıp biraz bekletilirse mayanın etkinliği artar. Hamura bu şekilde solüsyon olarak eklenen bileşenler hamurun reolojik davranışlarını ciddi şekilde etkiler ve son ürünün yapısal gelişimi üzerinde belirleyici olur.

Su; katı (buz), sıvı (bildiğimiz şekli) ve buhar olmak üzere üç halde de fırıncılık ürünlerinin üretiminde kullanılır.

Sularda optimum sertlik derecesi 50-100 ppm olup ekmek yapımında en uygun olarak kullanılan sular orta sert sulardır. Değişik sular kullanılmadan önce kullanılacağı işletme ve ürün tipine göre değişmek üzere filtrasyon, yumuşatma, sertliği giderme, mikro biyel arıtma gibi işlemlere tabii olmalıdır. 

Sert sular hamur fermantasyonunu geciktirici etkisinden dolayı arzu edilmez. Bu tip suların kullanıldığı hamurlarda maya miktarı arttırılmalı hamurun dia statik aktivitesini arttırmak için malt katkısı yapılmalı ve hamura katılan maya besin maddeleri azaltılmalıdır. Sularda bulunan bütün mineraller fermentasyon üzerine etkili olmayıp etkili olanlar; Fe, Cu, Al tuzları, bunların silikatları ve fosfatlarıdır.

Yumuşak sular hamur glutenini kuvvetlendirici etkisinin yeterince bulunmamasından dolayı gluteni yumuşatma ve bunun sonucu olaraktan yumuşak, yapışkan gaz üretimi normal ancak gaz tutma yeteneği düşük hamurlar elde edilir. Bu nedenle de ekmek üretiminde tercih edilmemektedir. Buna karşın yumuşak su kullanımında tesbit edilen su absorbsiyonu %2 azaltılmalıdır. Fermentasyon süresinin kısa tutuluşu ve fermantasyonun hızlı oluşu bu yumuşak suların nispeten düşük Ph’larından kaynaklanır. Yumuşak suların kullanılması durumunda uygun maya katkı maddeleri formüle ilave edilmeli ve kullanılan tuz arttırılmalıdır.

Alkali Sular, tabii sularda Ca ve Mg bikarbonatın fazla olması yüksek alkalilik meydana getirir. Bu tuzlar tampon etkisinden dolayı maya fermantasyonu sırasında doğal olarak gelişen asitliği nötralize ettiğinden asitlik düşer. Maya için zararlı, maya 4.5-5 Ph’da çalışır. Dolayısıyla fermentasyon hızını azaltıp fermantasyon süresini arttırarak fermentasyon üzerinde olumsuz etkide bulunurlar. Hidroksil iyonlarının varlığından kaynaklanan alkalilik tabii sularda azdır. Hamurda maya ve enzimlerin çalışabilmesi için ortamın belli bir Ph aralığında olması gerekir. Enzimler için optimum Ph aralığı 4-5 arasıdır. Alkali tuzların varlığı asitliği düşürdüğünden fermentasyon hızı ve süresi yanında enzim aktivitesini de düşürür. Bu nedenle alkali su kullanma zorunluluğunda hamurun Ph’sını ayarlamak için ortama asetik asit, laktik asit veya mono kalsiyum fosfat ilave edilmelidir. Ayrıca fermantasyon süresi uzatılır. Hamura katılan maya katkı maddeleri dengelenir. Alkali sularla yapılan hamurlarda su absorbsiyonu normal, ekmek hacmi düşük, ekmek içi rengi gözenek yapısı ve tekstürü normaldir.

Unlu mamullerin kalitesinde etkili olmada su kadar önemli ve miktarının tayin edilmesi güç olan başka bir faktör yoktur. Unlu mamul üretiminde una ilave edilen su miktarına o unun su kaldırma kapasitesi denilir. Una ilave edilecek su miktarının çok iyi ayarlanması gerekiyor. Una ilave edilecek su miktarında yapılacak hatalar ileriki aşamalarda kolaylıkla telafi edilemez. Una fazla su ilave edildiği zaman hamur yapışkan olur. Bu tür hamurların elde ve makinede işlenmesi güçleşmekte yoğurma süreleri artmakta fermantasyon süreleri düşmektedir. Bu tip hamurlardan elde edilen unlu mamullerin dış görünüşleri ve tekstür yapıları bozuk olur. Buna karşılık una ilave edilen su miktarı az olduğu takdirde katı bir hamur elde edilir. Katı hamurun yoğurma süresi azalır. Katı hamurdan elde edilen ürünlerin hacimleri son derece küçüktür. Tekstür yapıları sıkı, şekilleri istenilen gibi olmaz. 

Son üründe kalan su miktarı (nem) da önemlidir. Son üründeki nem miktarı raf ömrü üzerinde ve mikrobiyolojik faaliyetlerin seyri üzerinde etkilidir.

Sonuçta su gıda maddelerinin çoğunda önemli bir bileşen olmakla birlikte fırıncılık ürünlerindeki fonksiyonu ayrı bir öneme sahiptir.

Hat içi hamur analiz teknolojisi kalite döngüsünü pişirme öncesinde tamamlıyor

“Mikserin kendisi, unun su emme kapasitesi, sıcaklık, bileşen kalitesi ve daha birçok parametre karıştırma sürecini etkiler. Hamurun az karıştırılması, çok sert ve elastik bir ürüne sebebiyet verebilir, daha uzun bir mayalanma süresi gerektirir ve fırın tepsisini veya kağıdını olması gerektiği ölçüde doldurmaz. Az karıştırma genellikle düşük hacimli, yoğun, simetrisi zayıf veya çöken bir nihai ürün meydana getirir. Hamurun fazla karıştırılması ise, aşırı yapışkan hamur, çok gevşek elastikiyet gibi başka proses zorluklarına yol açarak fazla hacimli, büyük kırıntı kabarcıkları olan ve diğer istenmeyen özelliklere sahip ekmekler ortaya çıkarır.”

Fırıncılıkta kullanılan tüm hamurlar un, tuz, su ve diğer malzemeleri bir tarif içinde bir araya getirir. Hamur tek başına basit bir ürün gibi görünse de, kaliteli bir hamuru tanımlamak bir fırıncıdan diğerine çoğunlukla farklılık gösterir. Hamur kalitesi gereksinimini sadece ürün türü etkilemez - örneğin, çörek yapmak için kullanılan bir hamur, baget yapmak için kullanılan bir hamurla aynı özelliklere sahip olmayacaktır - aynı zamanda bölgesel tatlar ve beklentiler de son ürün kalitesini ve dolayısıyla gerekli hamur özelliklerini tanımlamada daha önemli bir rol oynar. 

Hamur kalitesi, fırıncının hamurun niteliği ve görüntüsüne dair beklentisine göre daha iyi tanımlanır. Örneğin, bir fırıncının aklında ideal gördüğü (sertlik, uzayabilirlik, esneklik, gaz tutma kapasitesi ve diğerleri) ve kaçınmak istediği (çok yapışkan veya çok kuru bir hamur) görsel ve dokusal özellikler vardır. Bu değişkenler fırıncıların aklına şu soruyu getiriyor: Hamurun uygun özelliklere sahip olup olmadığından pişirme süreci başlamadan önce nasıl emin olunabilir?

Hamur kalitesini kontrol etmenin tek yolu manuel/görsel gözlem mi?

Fırınlar geleneksel olarak, tecrübesi ve ürün hattına ilişkin üstün anlayışı sayesinde başarılı bir sonuç elde edilmesini sağlayacak kritik kararları verme sorumluluğunu üstlenen bir usta fırıncı istihdam eder. Gelen unun değirmenciden alınan kabul sertifikasına (COA) uygun olduğunu ve diğer tüm bileşenlerin ve üretim süreçlerinin kontrol edildiğini varsayarsak; usta fırıncı, çeşitli aşamalarda görerek veya dokunarak hamurdaki farklılıkları tespit edebilecek eğitim ve uzmanlığa sahiptir. İdeal kıvamı elde etmek için daha fazla veya daha az su eklemek veya karıştırma şartlarını ayarlamak, hamur şeklini ayarlamak, mayalanma süresini artırmak veya azaltmak ve diğer faktörler için temel üretim kararlarını verirler. 

Bununla birlikte, fırıncılık endüstrisi yıllar içinde önemli ölçüde değişmiştir. En belirgin gözlem, artan tüketici taleplerini karşılamak için üretim tesislerinin her zamankinden daha büyük olmasıdır. Geleneksel olarak elle şekillendirilen ürünler - sivri uçlu bagetler, yumuşak Ciabatta çörekleri, çubuk krakerler ve diğerleri gibi - artık sofistike otomatik makinelerle karmaşık ve yüksek verimli işlemlerle üretilmektedir.

Usta fırıncılar, tesislerin yüksek standartlarda çalışmasını sağlayarak olağanüstü işler yapmaya devam edecekler. Ancak değişen sektörle birlikte, 7/24 sahada bulunamazlar. Ayrıca, hamurun manuel olarak değerlendirilmesi, fırıncıdan fırıncıya değişen ve aynı fırıncının günün farklı saatlerinde ürünleri gözlemlemesiyle değişkenlik gösterebilen ve doğası gereği öznel bir süreçtir. 

Değişen sektöre yön vermek için teknolojiden yararlanmak

Daha fazla fırın, un kalitesini değerlendirmek için değirmenciler tarafından geleneksel olarak kullanılan reolojik araçları hat üzerinde hamur analizi uygulamasında kullanmaya başladı. KPM Analytics’in Mixolab 2 ürünü, bir hamurun pişirme sırasında karşılaştığı kısıtlamaları simüle eden evrensel bir hamur karakterizatörüdür. Cihaz, bir hamurun belirli bir ürünü üretmek için iyi veya kötü olduğunu söylemese de, usta fırıncının geleneksel “dokunma duyusuna” objektif rakamlar uygular. 

Birçok hat içi uygulamada, bir hamurun karıştırmaya karşı direncine ilişkin objektif veriler, sadece bir parça hamurun hattan çıkarılıp makineye yerleştirilmesiyle yaklaşık iki dakika içinde elde edilir. Bu objektif ölçüm sayesinde fırıncı, ideal bir nihai ürün elde etmek için gözlemlerini bir veri profiliyle uyumlu hale getirebilir, israfı azaltmaya, istikrarı artırmaya ve tesis geneline yayılabilecek daha sağlam standartlar geliştirilmesine katkıda bulunabilir. 

Karıştırma işlemi sırasında hamur kalitesinin kontrolü

Karıştırma, pişirme sürecinin tartışmasız en kritik kısmıdır. Sıvı ve kuru malzemelerin mekanik olarak bir araya getirilmesi işlemi hamura hava katarak sadece hamur özelliklerini değil, aynı zamanda fermantasyon süreci ( hamurun kabarması) sırasında hamur yapısını da etkiler. 

Mikserin kendisi, unun su emme kapasitesi, sıcaklık, bileşen kalitesi ve daha birçok parametre karıştırma sürecini etkiler. Hamurun az karıştırılması, çok sert ve elastik bir ürüne sebebiyet verebilir, daha uzun bir mayalanma süresi gerektirir ve fırın tepsisini veya kağıdını olması gerektiği ölçüde doldurmaz. Az karıştırma genellikle düşük hacimli, yoğun, simetrisi zayıf veya çöken bir nihai ürün meydana getirir. Hamurun fazla karıştırılması ise, aşırı yapışkan hamur, çok gevşek elastikiyet gibi başka proses zorluklarına yol açarak fazla hacimli, büyük kırıntı kabarcıkları olan ve diğer istenmeyen özelliklere sahip ekmekler ortaya çıkarır. 

Tipik olarak, fırıncı karıştırma işleminden sonra hamurdan bir numune alarak etkenleri manuel olarak değerlendirir ve hamurun kalite standartlarına uygunluğunu belirlemek için yine kendi uzmanlığına güvenir. 

Fırıncı, evrensel bir hamur karakterizatörü protokolü geliştirerek, hamurun nihai ürünü üretmek için kabul edilebilir bir kriter seviyesinde olup olmadığını kontrol etmek için manuel hamur analizini uygulayabilir. Bu teknoloji, fırıncıya ikinci bir görüş sunarak, sürecin sonraki aşamalarına geçme veya daha fazla sorun çıkmadan hamuru yeniden işleme / elden çıkarma kararını doğrulamaya yardımcı olur. 

Şekil 1’de gösterildiği gibi, bir donut üreticisi iki dakikadan kısa bir test süresinde, ürün hattı için geliştirilen bir hedef profile dayalı olarak hamurlarının karıştırıldıktan sonra ideal bir ürün üretip üretmeyeceğini hızlı bir şekilde tespit edebilir. 

Mixolab 2 gibi evrensel bir hamur karakterizatörü kullanan bu donut üreticisi, formülasyonlarının hedef profillere uygun olduğundan emin olmak için hamurlarını rutin olarak kontrol ediyor. Hat üzerinde yapılan test, bu özel protokolde tipik olarak beş dakikanın altında güvenilir sonuçlar üretir.

Farklı işleme hatlarında hamur kalitesinin kontrolü

Birden fazla üretim hattına sahip fırınlar için, tüm hatların gözle görülür farklılıklar olmaksızın en yüksek kalitede ürünler üretmesini sağlamak her zaman zorlu bir iştir. Her proses hattı tam istenen özelliklere göre ayarlanmış ekipmanları kullansa bile, proses içinde fırıncı veya üretim operatörü tarafından fark edilmeyen değişkenler olabilir.

Yine, evrensel bir hamur karakterizatörü, üretim tesisi genelinde proseslerini uyumlu hale getirmek için güçlü bir araç olabilir. Fırıncının işletme hatları hakkındaki bilgisine dayanarak, bir hattan bir hamur numunesi alabilir ve hamur özelliklerini söz konusu hat için ideal bir standartla karşılaştırabilir (örneğin, fırıncı A hattından iyi bir ürün elde etmek için hamurun B hattındaki hamurdan daha sert olması gerektiğini bilebilir). Verilere ve uzmanlıklarına dayanarak operatör, sürecin sonraki aşamalarına geçmeden önce hamur kalitesini birleştirmek için reçeteyi veya üretim hattının mekanik yönlerini hızlı bir şekilde ayarlayabilir. Şekil 2’de bu karşılaştırma verilerinin bir örneği gösterilmektedir. 

Dinlendirme (mayalama) sonrası hamurda kalite kontrol

Bir hamurun özellikleri de mayalama işlemi sırasında değişir. Mükemmel şekilde kontrol edilen bir karıştırma işleminde bile, mayalama bölmelerinin sıcaklığı ve nemi gibi dış faktörler ideal bir nihai ürün oluşturmak için gereken mayalama süresini etkileyebilir. 

Evrensel bir hamur karakterizatörü de bu kritik aşamada hamur özelliklerini değerlendirmek için başka bir yol sunmaktadır. Karıştırma adımında olduğu gibi, hamur fırına gönderilmeden hemen önce, fırıncı veya operatör hamurun standartlara uygun olduğundan ve başarılı bir fermantasyon süreci geçirdiğinden emin olmak için son bir önlem olarak hamurdan bir numune alabilir. Bu uygulama, fırıncı veya üretim işletmecisinin fazladan çaba göstermesini gerektirmeden hamur kalite kontrol döngüsünü etkili bir şekilde tamamlar.

Şekil 2: Şekil 1’e benzer şekilde, fırınlar kritik aşamalarda hamuru analiz ederek üretim hatlarının istikrarlı ürünler üretmesini sağlamak için protokoller geliştirebilir.

Fırınlar hamur kalite kontrolü için daha güçlü standartlar geliştirmeye nereden başlayabilir?

Mixolab 2 hamur karakterizatörü gibi teknolojiler, kalite kontrol sürecine daha fazla yük veya sorumluluk eklemekten kaçınmayı, ancak fırıncının manuel değerlendirme uygulamalarını desteklemek için ölçülebilir veriler uygulamayı amaçlıyor. Bu, bir fırıncının ihtiyaçlarını karşılayan teknik özellikleri benimsemekle başlar. Değirmenciler veya tahıl bilimciler bu araçların birincil kullanıcıları olsa da, iyi haber şu ki, fırıncının verileri yorumlamak için tahıl bilimi geçmişine sahip olması gerekmiyor. 

Her fırıncının prosesi kendine özgüdür, bu bakımdan hamur işleme kalitesiyle ilgili sorunları çözmek için nadiren herkese uyan tek bir çözüm söz konusudur. Başlangıç olarak, kalite ve üretim ekipleri ideal nihai ürünün özelliklerine ( ebat, renk, hacim, kırıntı vb.) karar vermek için bir araya gelmelidir. Bu protokollerin geliştirilmesi, süreçteki belirli bir adıma dayalı ideal bir ürün formülasyon protokolü oluşturmak için farklı aşamalarda hamur karakterizatörü ile birden fazla hamur numunesinin test edilmesini gerektirir. Bu aşamalar fırının ürün türüne göre farklılık gösterebilir. Yine de fırıncı, kalite güvence ve üretim ekipleri ürünlerini herkesten daha iyi tanıdıkları için genellikle analiz desteğinin nerede gerekli olduğunu bilirler. 

Süreci ve hangi hamurun iyi bir ürün olduğunu daha iyi anlayarak, iyi performans gösteren un özelliklerini iyi performans göstermeyenlerle karşılaştırmak ve fırıncının gereksinimlerine göre kabul sertifikaları (COA) oluşturmak çok daha kolay hale gelir. Elbette bu standartları geliştirmek zaman alır, ancak harcanan çaba israfın azalması, ürün istikrarının artması ve daha güçlü marka standartları şeklinde önemli ölçüde geri döner.

Biyoçözümler, tüketici içgörülerini inovasyona dönüştürüyor

“Yediğimize dikkat etmek pandemiyle birlikte hızla artan bir trend. Yani tüketiciler ağızlarından önce zihinlerini açıyorlar. Tüketiciler seçimleri konusunda daha bilinçli ve doğru gıdayı yemenin en iyi ilaç olabileceğine daha güçlü inanmaya başladılar. Rakamlar gösteriyor ki, tüketicilerin %60’ı ürünün içerik listesini kontrol ediyor ve %67’si ürünlerin mümkün olduğu kadar doğal olmasını istiyor.”

Tüketicilerin bir ekmekten bekledikleri deneyimin anlamı günümüzde çok daha derin ve duyularla ilişkili. Tüketiciler, fırıncılık sektöründen iyi bir deneyim, taze bir ürün, sürdürülebilir bir üretim modeli ve marka istiyor, üstelik bunları uygun bir maliyet ile kendisine ulaşmasını istiyor. Tüm bunların yanında beslenmesi gereken nüfus baş döndürücü bir hızla artıyor. Peki hem tüketici beklentilerini hem de yaşadığımız dünyanın ihtiyacı olan verimlilik ve sürdürülebilirliği aynı anda verebilmemiz mümkün mü?

Evet. Hem tüketici beklentilerini karşılayabilir hem de dünyamızın ihtiyacı olan sürdürülebilir bir modeli inşa edebiliriz. Çözüm biyoçözümlerde!”  

Enzimlerin tüketici içgörülerine, ihtiyaçlarına uyumlanma sürecinde sektöre sağladığı faydalar saymakla bitmez. 

İlk ortaya çıktığında taşla işlenen buğday, bugün son teknoloji ile katma değerli son ürünlere uzanan bir değer zincirinin ilk halkası. 

Buğdayın ürüne dönüşürken ki yolculuğu her ne kadar maharetli ustalar, azimli gıda mühendisleri ve yaratıcı pazarlama ekipleri tarafından planlanıyor olsa da unun fırından nasıl bir mamul olarak çıkacağını asıl belirleyenler tüketicilerimiz. Unun içine girdiği unlu mamulleri şekillendiren şey tüketicilerimizin ihtiyaçları ve beklentileridir. Unun yolculuğu boyunca dönüştüğü katma değere parayı veren tüketici, dolayısıyla un da tüketicilerin ihtiyaçlarına ve beklentilerine göre şekilleniyor. Tüketicinin ne istediğini biliyor olmak, doğru ürünü başarılı bir şekilde piyasaya sunmak için önemli.

Un pek çok şekle, kıvama ve lezzete bürünebiliyor. Peki üretilen un nelere dönüşüyor: Bazlama, pide, pita tarzı yassı ekmeklere, somun ekmeklere, keklere, farklı hamur işlerine, tatlılara, tartlara, dondurulmuş unlu mamullere, makarnaya ve noodle’a…

Tüketimin en çok olduğu üç bölge ise sırasıyla: Avrupa, Orta Doğu ve Latin Amerika… Özellikle bu bölgede uygun maliyet önemli bir eğilim ve tüketici içgörüleri ile de kesişiyor.

Unlu mamuller genelinde pazar payının en yüksek olduğu kategoriler ise paketsiz ekmek segmentleri. 

Euromonitor’un 2027 projeksiyonuna göre tüm kategorilerde büyüme öngörülüyor.

Özellikle paketli&paketsiz yassı ekmek ve makarna&noodle tarafında çok ciddi bir büyüme bekleniyor.

Özetle, tüketicilerin önünde un ve unlu mamuller deyince sürekli büyüme eğiliminde olan birçok seçenek çıkıyor.

Tüm bu ürün ve kategori çeşitliliği içerisinde tüketiciyi anlamak ve iş planlarını ona göre ortaya koymak bir adım öne çıkmak ve kategorileri büyütmek için oldukça önemli bir hal alıyor.”

Tüketiciler, enflasyonist ortamda daha seçici davranıyor

Tüketici içgörülerinden bahsederken zorlayıcı etkenlerden de bahsetmek gerekiyor. Tüketici davranışlarını etkileyen ilk küresel etkenin enflasyon olduğunu belirtmeliyim. Enflasyonist ortamlarda tüketiciler fiyata daha duyarlı hale geliyor. 

Ürünlerin fiyatı artık hane halkı harcamalarını etkileyen 1 numaralı faktör haline geldi. Bugün alışveriş yapanlar her zamankinden daha akıllı bir harcama stratejisi belirlemek zorunda, çünkü ihtiyaçları olduğunu düşündükleri kategori sayısı hiç olmadığı kadar fazla. 

Harcamalarını optimum seviyede yapabilmek için kesinti ve kategoriler arası tercihte bulunmak zorundalar.  Harcamalarında yaptıkları kesintiler, ürün kategorileri arasında eşitsiz olabiliyor ve bazı endüstrileri, değişen tüketici davranışlarına karşı diğerlerine göre daha savunmasız bırakabiliyor.

Ve bunun sonucunda baktığımızda tüketicilerin artık daha az dışarıya çıkıp yemek yediklerini görüyoruz. Tekstil alışverişlerini yapmadıklarını görüyoruz. Bir ürünün en iyi fiyatını bulabilmek için birçok süpermarkete gittiklerini ve internet araştırması yaptıklarını veya daha uygun markalara geçiş yaptıklarını görüyoruz. Dolayısıyla bugün alışveriş sepetinde kalabiliyor olmak çok önemli. Artık markalar arasındaki rekabete ek olarak kategoriler arasında rekabet ön plana çıkıyor.

Tüketicilerin önceliği mutluluk, sağlık ve sürdürülebilirlik

İnsan yaşamının refah çerçevesinde devam edebilmesinin mental ve fiziksel sağlık kadar çevresel etkilere de bağlı olduğunu düşünüyorum. Tüketicilerin tercihlerinde kendi refah ve duyusal beklentilerinin yanı sıra dünyanın sınırlı kaynaklarını etkin kullanan kuruluşların faaliyetlerinin de önemli rol oynadığını görüyoruz. Tüm bu tablo içerisinde ekmeğin ayrı bir yeri var. 

Ekmek, ekonomik durgunluk dönemlerinde doğası gereği en az etkilenen kategorilerden biri oluyor; hane halkı tüketiminin yüksek olduğu ve günlük yeme alışkanlıklarında önemli bir paya sahip olan ekmek, tüketicilerin temel gıda maddelerinden biri olmaya devam ediyor. Fakat bunca zorlayıcı etkiyi düşündüğümüzde bu durumu ne kadar sürdürebiliriz?

Bugün artan buğday fiyatları, malzeme ve enerji maliyetleri nedeniyle mevcut tabloda bir değişiklik olduğunu görüyoruz. Peki, unlu mamuller değer zinciri değişen ortama uyum sağlayacak şekilde nasıl konumlandırılabilir? Tüketici eğilimlerine kulak vermemiz gereken yer tam olarak burada başlıyor. 

İşte tüm fırıncılık endüstrisi içerisinde yer alan değer zincirindeki Ar-Ge çalışmalarında dikkate alınması gereken tüketici trendlerinden en önemlileri. 21. yüzyıl bireyler açısından mutlak mutluluğun arandığı bir çağ ve mutluluğu bulmak için her taşın altına bakıyoruz, her deneyimi sahipleniyoruz. Elbette mutluluğu aradığımız yerlerden biri de damak tadımızdan geçiyor. Öte yandan; tüketiciler gıdayı salt kalori ve besin ihtiyacı olarak görmekten uzaklaşıyor; giderek artan bir şekilde yiyeceklerini tat ve doku açısından bir deneyim fırsatı olarak görüyor.

Yediğimize dikkat etmek pandemiyle birlikte hızla artan bir trend. Yani tüketiciler ağızlarından önce zihinlerini açıyorlar. Tüketiciler seçimleri konusunda daha bilinçli ve doğru gıdayı yemenin en iyi ilaç olabileceğine daha güçlü inanmaya başladılar. Rakamlar gösteriyor ki, tüketicilerin %60’ı ürünün içerik listesini kontrol ediyor ve %67’si ürünlerin mümkün olduğu kadar doğal olmasını istiyor.

Peki bu ne anlama geliyor? Tüketiciler katkı maddelerinden ve koruyucu maddelerden uzaklaşarak, şeker, katı yağ ve tuz tüketimini azaltmayı, lif, tam buğday ve faydalı tahılları daha fazla tüketmeyi istiyor. Tüketicilerin %47’si doğal ve sağlıklı konumdaki ekmekler için yüksek ücret ödemeye istekli. Dolayısıyla, etiketinizi temizlemeyi ve anlaşılmasını kolaylaştırmayı düşünüyorsanız, şimdi tam zamanı; yeni nesil daha temiz etiket ürünlerinin muhtemelen iddialarda bulunmanın ötesine geçmesi ve doğallıklarını gerçekten “kanıtlaması” gerekecek. 2022 yılında dünya çapındaki ekmek lansmanlarını derinlemesine incelediğimizde;

Lansmanların %32’sinde katkı maddesi/koruyucu bulunmadığı, %16’sında tam tahıl,  %13’ünün içeriğinde azaltılmış alerjen veya alerjen içermeyen, %10’unda yüksek/eklenmiş lif olduğu görülüyor. 

Yani yeni lansmanların yarısının sağlıklı bir iddiası var. Gıda artık sadece bir beslenme kaynağı değil, aynı zamanda daha iyi sağlığa aktif bir katkı sağlayan bir faktör olarak görüldüğünden, fırıncılık endüstrisinin bu talebi karşılamak için uyum sağlaması gerekiyor.

Bir diğer trend ise dünyanın yaşadığı sorunlara karşı tüketicilerin kendini sorumlu hissetmesi ve sorumluluklarını yerine getirmek adına kararları ile harekete geçmek istemesi. Dünyadaki gıdanın 1/3’ü israf ediliyor.  Atık, değer zincirinin her aşamasında meydana geliyor: üretimden perakende ve evlere dağıtıma kadar. Atıkların büyük bir kısmı tüketici düzeyinde gerçekleşiyor ve tüketicilerin %61’i gıda israfını mümkün olan en iyi seviyeye indirme konusunda kendini sorumlu hissediyor. Tüketiciler, israf konusunu iki yönden değerlendiriyorlar: Çevresel etki ve tasarruf. Tüketiciler, olumlu bir etki yaratmak ve daha sürdürülebilir bir yaşam sağlamak için yaptıkları eylemlerin çevre üzerinde etkisi olduğunu ve gıda israfını azaltan eylemlerin çevrenin geleceği için öncelikli olduğunu giderek daha fazla fark ediyor. Bu bağlamda, tüketiciler şirketlerin çevreyi iyileştirmek için inisiyatif almasını bekliyor ve neredeyse tamamı, şirketlerin çevresel ayak izlerini azaltmak için inisiyatif almalarının önemli olduğuna inanıyor. Bu alanda tüketici beklentileri artıyor ve bu, tüketicilerin hayatlarında bu seçimleri yapmalarına yardımcı olmaları için markalara ve perakendecilere bir çağrı niteliği taşıyor.

Genişleme yerine verimliliğe odaklanmalıyız

Kısıtlı kaynakları ile dünyamızın bu baskıya uzun süreli olarak dayanabilmesi neredeyse imkânsız. Genişleme yerine verimliliğe odaklanmamız gerekiyor. Hem tüketici beklentilerini hem de yaşadığımız dünyanın ihtiyacı olan verimlilik ve sürdürülebilirliği aynı anda gerçekleştirebilmenin cevabının enzimlerde olduğunu söyleyebilirim.

Enzimler ile ilgili tüketiciler ve marka adına gerçekleştirilecek büyük değişimler, enzimler gibi küçük adımlarla başlayabilir. Novozymes’in biyoçözümleri sayesinde unlu mamuller daha uzun süre taze kalmasına ve gıda israfını azaltmaya yardımcı oluyoruz. 

Dünya, tüketiciler ve markanız için yaratacağınız büyük değişimlere, enzimler gibi küçük adımlarla başlayabilirsiniz. Örneğin; gıda israfı ve kaybının yıllık karbon ayak izinin 3,3 milyar ton olduğu ve dünyadaki gıda atıklarının çoğunun hanelerden geldiği belirtiliyor. Biyoçözümlerimiz unlu mamullerin daha uzun süre taze kalmasına ve gıda israfını azaltmaya yardımcı oluyor. Örneğin, tazeliği koruma çözümlerinden oluşan Novamyl® ailemiz, bugüne kadar tahminen 80 milyar somun ekmeğin çöpe atılmasını önledi. Bu, tahmini olarak 45 milyon ton CO² tasarrufu anlamına geliyor. Mikroskobik ölçekte olan enzimlerin yarattığı fark ve etkisi çok büyük.

Mikro-organizmalara, enzimlere ve hassas proteinlere dayalı en son biyoinovasyonla, fırıncılık endüstrisindeki işletmelerin performans, maliyet ve sürdürülebilirlik arasında bir dengeye oturmasına yardımcı olan çözümler yaratıyoruz.

İster olağanüstü bir duyusal deneyim ister daha sağlıklı bir profil, daha uygun maliyetli, esnek operasyonlar veya daha küçük çevresel ayak izi hedefliyor olun, hepsi için sunabileceğimiz mükemmel bir tarif bulunuyor. Fırıncılık endüstrisinde tamamen tüketici içgörüleri ile uyumlu bir portföyümüz bulunuyor. Bu sayede, tüketicilerin duyusal deneyim arayışlarına hitap ederek daha taze ve daha çekici mamuller üretmesine olanak sağlıyoruz. Hamur güçlendirici enzimler sayesinde emülgatörlerin maliyet verimliliği ve performansıyla eşleşerek lezzetli, yumuşak ve elastik dokulu, iyileştirilmiş kabuk görünümü ve iç yapısıyla ekmek kalitesini artırmaya yardımcı oluyoruz. Öte yandan enzimler ile müşterilerimizin daha temiz bir etikete de sahip olmalarına olanak sağlıyoruz.  Ayrıca uygun fiyat ve operasyonel esneklik için geliştirdiğimiz biyoçözümleriz sayesinde hamurun daha düzgün işlenmesini sağlıyor ve un kalitesindeki dalgalanmaların önüne geçiyoruz. Yüksek kalite ürün sürekliliğinin gerçekleştirilmesinde rol oynayarak hamurun yapışkanlığını önlüyor ve gluten ağının güçlendirilmesine yardımcı oluyoruz.

Hiçbir girişim, inisiyatif dünyamızın geleceğini tek başına dönüştüremez, yarınımızı daha sürdürülebilir bir şekilde ancak “Birlikte” kurabiliriz. Novozymes’te değişimi yaratacak etkiyi ancak “Birlikte” gerçekleştirebileceğimize inanıyoruz. Büyüyen bir dünyada daha iyi yaşamlar için tüm paydaşlarımızla “Birlikte” biyolojik yanıtlar buluyoruz. 30 sektörde, 140 ülkede müşterilerimiz, hergün milyarlarca insanın hayatını iyileştirmek, işletmelerinin yüksek performanslı ürünler yaratmasını, maliyet verimliliği ve gezegenimizin sürdürülebilirliğini sağlamak için biyoçözümlerimizi kullanıyor.