Merve Burcu AKBULUT

Çiğ ya da işlem görmemiş bir protein kaynağı içermediği sürece donuk unlu mamuller, donuk gıdalar arasında tüketimi en güvenli ürünlerdir. Sadece doğru çözdürülmeleri ve doğru fırınlanmaları gerekir. Çözdürme süresinde hata yapılsa veya 1- 2 saat oda sıcaklığında unutulsa bile çapraz bulaşma olmadığı sürece tavuk veya et ürünleri kadar tehlikeli hale gelmesi mümkün değildir. Yaptığımız hata sadece son ürün kalitesine ve yeme özelliğine negatif yönde etki edecektir.

Dondurulmuş Unlu Mamuller, Ürünün içerisinde yer alan suyun hareketi durdurularak, suyun buz kristalleri haline getirilmiş, bu sayede gıdanın mikrobiyolojik yönden bozulması önlenmiş, 6 aydan 18 aya kadar donuk raf ömrü olan, uzun süre dayanıklı gıda ürünleridir.

Üretimden, depolamaya sonrasında da sevkiyattan saklama koşullarına kadar soğuk zincir ağı kırılmadığı sürece fiziksel olarak da hiçbir deformasyona uğramadan, son tüketim alanına ulaşan günümüzün en pratik ve en verimli, “üretim, tüketim ve saklama şeklidir”.

Unlu mamullerin uzun süre saklanmasının en sağlıklı yolu derin dondurmadır. Dondurarak saklama, en doğal muhafaza şeklidir.

Dondurulmuş unlu mamullerin üretiminde sürdürülebilir kalite için en iyi dondurma teknolojisi ise IQF, Individual Quick Frozen yani Bireysel Hızlı Dondurma teknolojisidir.

Derin ve hızlı dondurma yöntemi hiçbir raf ömrü arttırıcı katkı maddesi içermeyen ve son derece güvenli bir yöntemdir.

Unlu mamullerin sağlıklı bir şekilde dondurulması için her bir ürünü çok hızlı bir şekilde -40 C° de tek tek dondurmak gerekir. Aslında dondurulmuş unlu mamuller, sanılanın aksine koruyucu veya raf ömrü arttırıcı katkı maddesi içermeyen güvenli yiyeceklerdir.

Yani dondurulmuş üretim teknolojisi tazeliği korumak için en doğal koruyucudur.

Doğru üretilmiş ve sürdürülebilir kalitede ki dondurulmuş bir unlu mamul yüksek teknoloji ürünüdür.

Donuk unlu mamuller -18 °C’nin altında muhafaza edilerek mikro-organizmaların üremesi, ürünlerin bozulması engellenmiş olur.

Ayrıca lojistik ve sevkiyat yönünden de dondurulmuş unlu mamuller taze unlu mamul ile kıyaslanamayacak bir sevkiyat kabiliyetine sahiptir. Lojistikte de sağlanacak soğuk zincir sürekliliği tesiste üretilmiş ürünün şehirler, ülkeler hatta kıtalar arası sevkiyatını sağlar.

Bu da dondurulmuş unlu mamullerin mutfak kültürümüzün coğrafyalar arası aktarımına katkıda bulunan önemli bir özelliğidir. İncecik ve çıtır çıtır el açmasına yakın kalitede üretilmiş bir donuk endüstriyel böreğin dünyanın herhangi bir şehrinde tüketiliyor ve beğeniliyor olması beni çok heyecanlandırıyor.

Ek olarak çiğ ya da işlem görmemiş bir protein kaynağı içermediği sürece de donuk unlu mamuller, donuk gıdalar arasında tüketimi en güvenli ürünlerdir. Sadece doğru çözdürülmeleri ve doğru fırınlanmaları gerekir. Çözdürme süresinde hata yapılsa veya 1- 2 saat oda sıcaklığında unutulsa bile çapraz bulaşma olmadığı sürece tavuk veya et ürünleri kadar tehlikeli hale gelmesi mümkün değildir. Yaptığımız hata sadece son ürün kalitesine ve yeme özelliğine negatif yönde etki edecektir.

5 Farklı teknoloji ile üretim Günümüzde 5 farklı teknoloji ile endüstriyel dondurulmuş unlu mamul üretimi yapılmaktadır. Son tüketim alanları değişse de donuk unlu mamullerin hangi teknoloji ile üretildiği en önemli etkendir, bu son nokta da ki ürün hazırlama sürecimizi ve ihtiyaçlarımızı şekillendirecektir.

Ekşi mayalı ekmekten, poğaçaya, simitten, kruvasana veya böreğe kadar tüm unlu mamul ve hamur işi ürünlerini dondurulmuş olarak günümüzde üretmek mümkündür.

1) Mayalanmadan Çiğ Dondurulmuş Ürünler i. Üretim sürecinde hamur hazırlanır ürün gramajına göre sırası ile kesme ve şekillendirme yapılıp, dondurucuya gönderilir. ii. Son ürün tüketim alnında ürün yapısına uygun olarak sırası ile çözdürme, içeriğinde maya varsa mayalandırma ve pişirme işlemleri yapılarak ürün tüketilir. Börekler bu teknoloji ile üretilir. 2) Önceden Mayalanarak Çiğ Dondurulmuş / Pişirmeye Hazır Ürünler i. Birinci yönteme ek olarak üretim tesisinde mayalandırma yapıldıktan sonra dondurma tekniğidir. ii. Son tüketim alanında sadece çözdürme ve pişirme işlemi yapılır. Mayalandırma süresinden tasarruf edildiği için daha pratik ve ev yapımı ürün kalitesini yakalamak için en iyi yöntemdir. Poğaça ve Kruvasanlar bu teknolojiye uygundur. 3) Yarı Pişmiş Dondurulmuş i. İkinci yönteme ek olarak ürün yarı pişirildikten sonra dondurulur. ii. Son tüketim alanında ürün çeşidine göre çözdürülür ve fırınlama ile ürüne son dokunuş yapılır ve servis edilir. Ekşi mayalı kalın kabuklu ekmekler için en uygun yöntemdir. 4) Tam Pişmiş Dondurulmuş i. %100 e yakın olarak pişirilmiş ürünlerdir. ii. Son tüketim alanında sadece 2-3 dakika renk verilir veya ürün çıtır hale getirilir. Servis aşamasında en az vakit alan yöntemlerden biridir. İnce kabuklu ekmekler ve simitler bu teknolojiye son derece uygundur. 5) Çözdür Servis i. Tamamıyla servise hazır, sadece çözdürüp servis edilen pişirme ve sıcak tüketim ihtiyacı olmayan ürünler için en doğru teknolojidir. Sıcak veya çıtır tüketilen ürünlerde bekleneni vermeyebilir. Kurabiyeler için uygundur.

Günümüzdeki donuk unlu mamullere nasıl ulaştığımıza bakacak olursak,

1. Herhangi bir perakende veya e- ticaret satış kanallıdan paketli donuk ürün satın alarak evde pişiriyoruz. 2. Restoran ve Kafe zincirleri, toplu yemek tüketim alanlarında ve otellerde işletme personeli tarafından hazırlanmış ve servis edilen ürünleri tüketiyoruz. 3. Bake-off yani yerinde taze pişirme yöntemi ile hazırlanmış ürünleri, unlu mamul satış noktalarından taze olarak satın alıyoruz.

İlk yöntemde donuk satın alma tercihimizi kendimiz yaparken, diğer tüketim şekillerinde bize servis edilen veya satın aldığımız unlu mamulün dondurularak üretildiğini bazen bilmiyoruz bile.

Donuk teknolojisinin faydaları Hangi tarafta olursak veya dondurulmuş unlu mamulleri nasıl tüketiyor olursak olalım bu teknolojinin birçok faydası ile karşılaşıyoruz;

* Sürekli taze ürün. * Sağlıktan ve hijyenden ödün vermeden üretim ve tüketim. * Çeşitli raf ömrü arttırıcı ve koruyucu hammaddeler içermeyen ürünler. * Endüstriyel üretim alanlarında el değmeden dondurulmuş üretim. * Sürekli ulaşılabilirlik özelliği. * Kalitede sürdürülebilirlik ve standardizasyon. * Hızlı günlük yaşantımızda uzun hazırlık sürelerine gerek duyulmadan sadece pişirme yaparak son ürüne ulaşmak. * Unlu mamul alımı yaptığımız noktanın rafında çeşitlilik. * Hammadde çeşitliğine gitmeden sadece dondurulmuş son ürün ile menülerde ürün çeşitliliği * Üretim alanı ihtiyacı olmaması. * Güncel trendlere kolay adaptasyon ve farklılaşma. * Kahvaltıdan, atıştırmalığa kadar her öğüne uygun ürün. * Tüm günlük ihtiyaç ve aktivitelere uygun ürünler bazen sadece bir somun ekmek, bazen misafir ikramına uygun tepsi böreği. * İster fast food zinciri sahibi ol, ister 5 yıldızlı otel tüm konseptlere uygun ürünler * Ekonomik olması. * İsrafı önlemeye yönelik donuk saklama yöntemi. * İhtiyacın kadar pişirme lüksü. * Mutfak kültürü aktarımı.

Dondurulmuş Unlu Mamullerin Tüketimi ve Alışkanlıklarımız İşte ve trafikte geçirdiğimiz vakit, sürekli bir yere yetişme veya bir şeyi yetiştirme halimiz ve tabii stres derken pek çok etken günlük hayatımızı doldurur ve kendimize ayıracağımız vakti kısıtlar hale geldi. Bu da hayatın her alanında olduğu gibi gıda tüketiminde de hızlı, hatta çok hızlı ve kolay çözümleri aramamıza sebep oluyor.

Türkiye’de dondurulmuş gıda üretiminde dondurulmuş meyveler ve sebzelerin en büyük yeri tuttuğunu biliyoruz. Dondurulmuş gıda ürünleri sektöründe son yıllarda ortaya çıkan bir diğer önemli ürün grubu da dondurulmuş unlu mamullerdir.

Çeşitli araştırmalarda evde tüketim için unlu mamullerde daha çok pizza ve milföy hamuru ürünlerine yönelik satın alım yapıldığı saptanmıştır. Bu bize gösteriyor ki daha çok evde yapamayacağımız ürünleri almaktayız.

Eve alımda pizza ve milföy hamurunu börek, mantı, ekmek çeşitleri ve çörek gibi ürünlerde takip etmektedir.

Yani evde çoğunlukla kadınlar tarafından hazırlanan börekler yerini daha ince yufkalı endüstriyel böreklere bırakır hale geldi. Globalleşme nedeni ile donuk mayalı çörek çeşitleri özellikle otel endüstrisinde bir vazgeçilmez olduğu gibi evlerimizde de tüketmeye başladığımız hafta sonu kahvaltılarında aradığımız ürünler oldu. Darısı diğer ülkelerde Dereotlu poğaçanın veya Simit’in basına diyelim.

Ayrıca bütün mevsimlerde ise tüm dondurulmuş gıdalar arasında en sık unlu mamuller satın alındığı karşımıza çıkmaktadır. Bu da yeni değil, zaten unlu mamulleri çok seviyoruz ama sürekli bu bilginin doğruluğunu ispat ediyor olması güven verici.

Dondurulmuş unlu mamul satın alan tüketicilerin, dondurulmuş unlu mamul tüketmelerinde en önemli gördükleri nedenler hazırlama kolaylığı ve zaman tasarrufu sağlamasıdır. Günümüzde hane halkının tüm fertlerinin çalışıyor olması yönünde ki artış ve günlük yoğun yaşam temposu içinde olmamız bizi kolay hazırlanabilen ve zaman tasarrufu sağlayabilecek ürünlere doğru yönlendirdiği sürekli karşımıza çıkan bir olgudur.

Hatta misafirlerimize bile kolay ve pratik ürünleri tercih eder hale geldiğimizde doğrudur. Bazen çok lezzetli bir böreği kendimiz yaptığımızı söyleyip beğeni almaya çalışmıyor muyuz, hatta bu bizi çok mutlu etmiyor mu? Birde sosyal medyada da alacağımız beğeni sayılarını eklersek, değmeyin keyfimize. İyi yemek yapmak kültürümüzde en çok prim yapan kişisel kabiliyet değil mi. Bırakın, yapamıyorsanız, ekipmanınız, hammaddeniz, bilginiz veya zamanınız yok ise birileri sizin adınıza güvenilir ve hijyenik bir şekilde üretsin ve dondursun, size bir tek evde veya iş yerinizde hazırlamak kalsın.

Son ürüne ulaşmak içinde yapacağınız tek şey ürünü çözdürmek ve fırınlamak olsun. Bazen kendi damak tadınıza ait ürünler yaratmak için tuzlu ürünleriniz üzerine yumurta sürün, çörekotu veya susam şu dönemde keten tohumu serpin, tatlı ürünlerin üzerine şeker serpin, kruvasanlarınızı pişirdikten sonra çikolata kreması ile doldurun, böreklerinizi küçük küçük kesip biraz krem peynir ile tek yudumluk sunumlar hazırlayın, yani kişiselleştirin. Tamam dondurulmuş ürünler çok güzel, pratik tasarruf vesaire ama birazda herkesin tükettiğinden faklı olmalı kişileşmeli, bu da şef dokunuşu olsun.

Ek olarak unutmamak gerekir ki dondurulmuş gıdalardan faydalanan kesim sadece yoğun çalışan insanlar da değildir. Uzun raf ömrü, pratik ve akılcı kullanımı sayesinde hizmet sektöründe yer alan pek çok otel ve restoran ve perakende kanalında birçok yerel ve ulusal market de dondurulmuş unlu mamullerden faydalanmaktadır. Minik ekmek çeşitleri, hazırlanması uzunca vakit isteyen ekşi mayalı ekmekler ve tabii yapımı meşakkatli kruvasan, simit ve poğaçalar çok tercih edilen ürünlerdir.

Ala carte serviste minik ve sıcak eklemekler sunmanın en kolay yolu Donuk Endüstriyel ürünler oldu, burada görüyorum ki artık tek tip mini baget ekmeğinden çıkmalı ve daha artisan, el yapımı görünen ürünlere doğru yönelinmeli. Hatta üreticilerin sunduğu geniş ürün yelpazesine tekrar bir bakılmalıdır.

Yani üretimi yapıp, ürüne işletmenizin kapısına kadar getiriyorlar ise bence onlarında yeni ürün tarafında motivasyonlarını yükseltmek ve pazara farklılıklar kazandırmalarına destek olmak için ürün yelpazelerine bir bakın derim. Yoksa dışarıda yemek yiyen herkese bir bıkkınlık gelecek gibi. Tamam standart ürün güzeldir ama binlerce Horeca noktası ayni mini baget ekmeğini yapıyor olamaz dimi, tüketicilerde birçok bilgi kaynağından bu ekmeklerin donuk olduğu bilgisine ulaşıyor artık, bu sebeple yine endüstriyel ama çeşitlilik yapalım derim. Restoranda tüketicinin hem gözü, hem midesi şenlensin. Yıllardır mini baget, mini baget, mini baget nereye kadar.

Tüketiciye sunulması gerekenler Diğer yandan, dondurulmuş unlu mamulleri satın almayan tüketicilerin bu ürünlerin tazeliği, lezzeti, son kullanma tarihi, içeriği vb. konularda bir güvensizlik içerisinde oldukları da karşımıza çıkan sonuçlar.

Dondurulmuş unlu mamulleri satın alan veya almayan tüketicilerin beklentileri ürünler hakkında yeterli bilgilendirme yapılmasıdır. Donuk unlu mamul tüketicilerine yapılacak bilgilendirmeler ile satış rakamlarına doğru oranda etki edecektir. Örneğin, ürünlerin içerik bilgilerinin ister donuk paketli ister bake-off yöntemi ile taze yerinde hazırlanmış olsun her zaman ulaşılabilir olması gereklidir.

Dondurulmuş unlu mamullere güven duygusu sağlanarak tüketicilerin ihtiyaçlarına uygun formlarda ürünler sunulmalıdır. Ürünlerin taze veya paketli ürünlerden daha pahalı olmadığı doğru şekilde tüketiciye aktarılmalıdır.

Yine doğru aktarılması ve iletişimde altı çizilmesi gereken en önemli konu perakende kanalından dondurulmuş ürüne ulaşan herkesin kendi evinin pastane şefi veya ekmekçisi olabileceği konusunda farkındalık yaratmaktır. Ürün hazırlanması konusunda doğru bilgi, çeşitli püf noktalarının aktarımı yapılmalıdır.

Ürün hazırlamaya değil sevdiklerimize ayıracağımız vaktin önemi vurgulanmalıdır.

Üretimin profesyoneller tarafından yapıldığı, orijinal reçetelerin korunarak doğru ve sürdürebilir hammadde ile hazırlık aşamaları tüketiciye kesinlikle gösterilmelidir.

Hatta coğrafi işaretli ürünler, yerel üreticiye katkının vurgusu artık vaz geçilmez olmuştur.

Madem donuk üretim ile israf önleniyor, üreticiler tarafından yaşadığımız gezegene duymamız gereken saygınının altı çizilmelidir. İsrafı önleyen donuk üretimin, çiftçinin ve taralıdaki buğdayın çöpe atılmamasına neden olduğu hangi şatış kanalında olursa olsun tüketiciye kesinle aktarılmalıdır. Çünkü ihtiyaçtan fazla hazırlanmış ve çöpe atılan her ekmek, milli serveti çöpe atmaktır.

Covid -19 ile değişen tüketim alışkanlıklarımız? Evde ekmek ve ekşi maya yapımı konuları, Covid-19 Pandemisi ile Mart 2020’den itibaren bir önceki aya göre 100 katı daha fazla Google aramalarında yer almıştır.

Tükettiğimiz ekmeğin nerede üretildiğini bilmek istiyoruz. Dünyanın en güvenli üretim yerinin evimizin mutfağı olduğunu kabul edersek asında kimseye güvenmemiz çok normal bir davranış. Dondurulmuş gıdalar Covid-19 pandemi etkisi ile hayatımızda daha fazla yer alır hale geldi. Çünkü biliyoruz ki donuk unlu mamulü kendi mutfağımızda pişirdiğimiz veya fırınladığımız sürece en az ürettiğimiz ürün güvencesine ulaşıyoruz. E birde güvenilir donuk üretici ve güvenilir donuk satış alanına ulaşabiliyorsak çok da telaşlanmamıza gerek yok.

Evimizde üretelim veya üretmeyelim Covid–19 bize gösterdi ki el yapımı veya artisan ürün, lezzet ve tattan önce artık tükettiğimiz unlu mamuller aşağıdaki kriterleri karşılıyor olmalı. Pandemi ile trendler çoktan değişti ve yeni normale uyum sağlanmaya başlandı bile şimdi görev üreticilerde.

Hatta o kadar uyum sağladık ki Marketlerden bake-off alanlarından taze pişirilmiş olarak alınan ekmeklerin yerini reyon görevlisinden donuk ister olduk, evde pişireyim de daha güvenli olsun diye.

Yeni Normal unlu mamul Trendlerimiz * En önce sağlıklı ve hijyenik ürün olmalı. * El değmeden üretilmiş ürün olmalı ve tüm üretim süreçleri denetlenebilir izlenebilir olmalı. Bu trend bize gösteriyor ki Pandemi öncesi, küçük artisan ve butik üreticilere artan güven yerini tüm hijyen koşullarının sağlandığı uluslararası kurumlarca belgelendirilmiş endüstriyel üreticilere bırakabilir. * Paketli olabilir ama koruyucusuz ürün olmalı. Paketli ve raf ömrü 15 güne varan taze ürünler yerine, pişirildikten sonra ekmeğin doğasına uygun olarak 24 saat içerisinde bayatlamaya başlayan ekmekler tercihimiz olacak gibi. * O anda taze pişirilmiş, yerinde fırınlanmış, hatta fırından yeni çıkmış unlu mamul alınmalı ki virüs etkisini yitirmeli. * Lif ve tam buğday kaynağı olmalı. * Vegan unlu mamul olmalı, hayvansal hammadde içermemeli. * Az şekerli, az yağlı unlu mamul olmalı malum artık her alanda sağlık en ön planda. * Mümkünse glütensiz unlu mamul olmalı. * Kullanılan hammaddeleri nedir, hammaddelerin kaynağı nedir, koyucu veya sentetik renklendirici içeriyor mu tüm bilgiler ulaşılabilir olmalı.

Bir sektör profesyoneli olarak yukarıda saymış olduğum unlu mamul tüketim trendleri doğrultusunda, bilinçli üretim ve tüketime katkı sağlamak ve değer yaratmak misyonu ile MBA Food Factory bünyesinde “tarladan sofraya ürün geliştirme” ve aynı zamanda “üretim planlama ve üretim süreçleri” konularında danışmalık hizmetleri ile bilgi ve deneyimimi paylaşmaya devam ediyorum.