“Türkiye, 1950’li yıllarda beyaz unla tanışmış, o yıllardan sonra modern değirmenler devreye girmiştir. Taş değirmenlerin ihtiyaca cevap verememesi, beyaz undan yapılan ekmeklerin rağbet görmesi, endüstriyel üretimle buğdayın rafine edilerek üretilmesine sebep olmuştur. Fakat günümüzde vücudumuz için gerekli olan buğday kabuğunun soyulması ve rüşeyminin ayrıştırılması, sağlık açısından birçok hastalığa neden olmuştur.”
Necati POLAT
Yönetim Kurulu Üyesi - Ziraat mühendisi
Çınar Gıda Grubu
Tabiat aslında mucizelerle dolu; un, su, maya bir araya gelerek oluşan ekmekte de bu mucizeyi görüyoruz. Öyle ki binlerce yıldan beri insanoğlunun ana besin kaynağı ekmek. Besin kaynağı olduğu gibi bizim toplumumuzda kutsallığı olan, yere düştüğü zaman öperek yerden alıp yüksek bir yere koyduğumuz nimet. Ekmek son yıllarda olduğu kadar hiçbir dönemde bu kadar yerlerde sürünmemişti. Diyetisyeninden tutun doktoruna kadar, profesöründen gazetecisine, siyasetçisinden hocasına kadar toplumun büyük bir kesimi ekmeği konuşuyor, ekmekten nemalanmaya çalışıyor. Ancak sağlıklı ve kaliteli ekmeği nasıl üretebiliriz, bunu soframıza nasıl getirebiliriz konusunu konuşan maalesef çok az.
50-60 yıl öncesine döndüğümüzde, Anadolu’da üretilen Üveyik, Kızıl buğday, Davas, Karakılçık, Güzelpınar, Kundura, Kavulca, Siyez, Cumhuriyet ve bunun gibi birçok buğday çeşidimiz vardı. Üniversiteye başladığımız yıllarda Türkiye’de ortalama buğday verimimiz dekar başına 80-100 kilogramdı. Günümüzde bu verimin dekar başına 500 ila 1000 kilograma kadar çıktığını görüyoruz. Nüfusumuzdaki artış, insanların çok kazanma hırsı ile birleşince ıslah çalışmaları artmış, yüksek verimli buğday çeşitleri ortaya çıkarılmıştır. Günümüzde bunun adına “Genetiği değiştirilmiş buğday” denilse de buna katılmak mümkün değildir. Buğday, ancak ıslah çalışması yapılabilecek bir üründür.
MAYANIN EKMEK ÜRETİMİNDE ÖNEMİ
Türkiye, 1950’li yıllarda beyaz unla tanışmış, o yıllardan sonra modern değirmenler devreye girmiştir. Taş değirmenlerin ihtiyaca cevap verememesi, beyaz undan yapılan ekmeklerin rağbet görmesi, endüstriyel üretimle buğdayın rafine edilerek üretilmesine sebep olmuştur. Fakat günümüzde vücudumuz için gerekli olan buğday kabuğunun soyulması ve rüşeyminin ayrıştırılması, sağlık açısından birçok hastalığa neden olmuştur. Oysa rüşeym, zengin mineral ve vitamin deposu olup anne sütünden, yaşlılığın geciktirilmesine kadar birçok faydası bulunan bir üründür. Burada yıllar önce bir hocamızın söylediği “Ruşeymi alınmış unla beslenen toplumların 3 çocuk yapabilmeleri çok zordur” sözünü hatırlatmadan geçemeyeceğim.
Besleyici ekmek üretebilmemiz için tam tahıl unu ve mayalanma olması gerekmektedir. Mayalardan ise ekşi maya ve fenni maya olarak yaygın bir şekilde kullanılmaktadır. Bunun yanı sıra yöresel nohut mayası, çiçek mayası gibi maya çeşitleri kullanılmaktadır. Aslında hamura koyduğumuz mayayı değiştirerek farklı ekmek türleri elde edebiliyoruz. Mayalar doğal koşullarda zaten mevcuttu. İlk mayanın hazırlanmasında havadaki mikroorganizmalar bile kullanılabilir, unu suyla karıştırıp birkaç gün beklerseniz ekşi maya elde edersiniz. Bununla yaptığınız ekmek ekşi ve toktur. Bütün bu ekmek çeşitleri fazlasıyla besleyicidir, protein içerikleri de kullanılan undan farklı ve daha zengindir. Son yıllarda sıkça konuşulan gluten hassasiyetinin buğday proteinlerinden kaynaklandığı belirtiliyor, mayalama bu proteinlerin yakılmasını ve dönüşmesini sağlar. Dolayısı ile mayalama aslında, insan için sorun yaratabilecek doğal birleşenleri ortadan kaldırır. Tıpkı doğada biyolojik mücadelede kullanılan predatör böcekler gibi.
“EKMEK YEMEYİN” TAVSİYESİ BAŞARILI OLAMADI
Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Vural Gökmen hocamız, iki yıl süren çalışması sonucunda “ekmek yemeyin” tavsiyesinin toplumda etkin olmamasının ana sebebinin ekmekte bulunan Melatonin hormonu olduğunu bilimsel olarak kanıtlamıştır. Mayalama, ekmekte melatonin hormonu dediğimiz mutluluk hormonu oluşmasına sebep olmaktadır.
Türkiye’de ekmekçiliğin ana problemi gereğinden fazla ekmek üretilmesidir. Bu sorun, günde 8-10 milyon adet ekmeğin israf edilmesine sebep olduğu gibi denetlenemeyen bir sektör, kalitesiz ve hijyenik olmayan üretime sebep olmaktadır. Bilim insanları ve yetkililer buna kafa yormalı, bu israf miktarının ekonomiye nasıl kazandırılabileceği üzerine çalışma başlatmalılar. Aksi takdirde her gün Yunanistan’ın tükettiği miktarda ekmeği israf etmeye devam ederiz.