Namık Kemal Parlak
Editör

Buğday fiyatlarının 2022–23 fırtınasına kıyasla daha ‘sakin’ seyrettiği bir ortamda bile, un sanayicileri için kararlar artık sadece fiyata değil, riske ve performansa dayalı bir bütün resme göre alınıyor. Global Grain Geneva 2025 konferansında un sektörünü mercek altına alan oturumda Scott Wellcome ve Fabien Varagnac, un kâr marjlarını korumak ve rekabet gücünü sürdürmek için sıkı risk disiplini, performans odaklı buğday tedariki ve dijital araçların neden vazgeçilmez hale geldiğini anlattı.

Bu yılki Global Grain Geneva 2025’te gerçekleştirilen ‘Un Piyasasında Zorluklar ve Görünüm’ başlıklı oturumda, küresel un sanayisinin iki önemli ismi bir araya geldi: Avrupa’nın en büyük değirmencisi GoodMills Group’un Tahıl Risk Yönetimi Direktörü Scott Wellcome ve dünyanın farklı bölgelerinde geniş saha tecrübesine sahip bağımsız değirmencilik danışmanı Fabien Varagnac.

Moderatörlüğünü Değirmenci Dergisi Genel Yayın Yönetmeni Namık Kemal Parlak’ın üstlendiği oturumda, görünürde istikrarlı hasat ve “rahat” sayılabilecek küresel buğday stokları eşliğinde yapılan tartışmalar, sektörün perde arkasında derin bir dönüşüm geçirdiğini ortaya koydu: dalgalı küresel ticaret akışları, giderek karmaşıklaşan hammadde tedarik dinamikleri, değişen tüketici tercihleri ve hızla yükselen dijital/veri odaklı değirmencilik teknolojileri.

PİYASA SAKİN GÖRÜNÜYOR AMA OYNAKLIK SÜRÜYOR

Küresel buğday fiyatları, 2022–23 dönemindeki sert dalgalanmalara kıyasla daha istikrarlı bir tablo çiziyor. Ancak Scott Wellcome’a göre, piyasa oynaklığının arkasındaki yapısal dinamikler değişmiş değil. Wellcome, “Bugünkü ortamı 2022–23 ile kıyasladığımızda elbette daha sakin görünüyor. Ama yapısal açıdan baktığınızda volatilite hiçbir yere gitmedi. İklim riskleri, jeopolitik, kamu müdahaleleri ve şimdi de gümrük tarifeleri hâlâ piyasayı yönlendirmeye devam ediyor. Son beş yıl – COVID’den bu yana geçen dönem – aslında bizi daha dayanıklı hale getirdi. Şokları yönetmekte daha iyi olduk, risk yönetim araçlarını kullanmada daha sofistike hale geldik.” yorumunda bulundu.

Wellcome, GoodMills’in piyasa havasına bakılmaksızın aynı risk kontrol mekanizmalarını uygulamaya devam ettiğinin altını çizdi: Value-at-Risk (VaR) analizleri, stres testleri ve disiplinli hedge stratejileri, şirketin standart işleyişinin bir parçası. Asıl tehlike ise fiyatlar sakin göründüğünde iç süreçleri gevşetmek. Tahıl piyasalarında 30 yılı aşkın bir deneyimi bulunan tecrübeli isim, “İşin anahtarı disiplin. Fiyatlar sakin görünse bile süreçlerimizi asla gevşetmiyoruz, ‘Piyasada bir şey olmuyor’ diye VAR analizi yapmayı ya da stres testlerini sürdürmeyi bıraktığınız anda sorun kapıyı çalmaya başlar,” uyarısını yaptı.

Wellcome ayrıca, mevcut düşük fiyat ortamının çiftçi tarafında baskı yarattığını; bunun ekim kararlarını ve ilerideki arz kapasitesini etkilediğini hatırlattı. Bu da değirmencilerin rehavete kapılmaması için bir diğer gerekçe.

FİYAT ODAKLI DEĞİL, PERFORMANS ODAKLI TEDARİK

Fabien Varagnac da küresel değirmencilikte giderek daha net görülen bir eğilimi öne çıkardı: “fiyata göre alım”dan “performansa göre alıma” geçiş. Fransız uzman, “Menşeler aynı fiyattan teklif ediliyor gibi görünebilir ama daha derin bir analiz, anlamlı farklar ortaya çıkarıyor. Kalite parametreleri – kırma randımanı, öğütme verimi, pişirme/fermantasyon performansı – ciddi şekilde değişebiliyor,” dedi. Varagnac, bu yılki piyasalardan da somut bir örnek verdi: “Bu sezon Fransız buğdayı ile İtalyan buğdayı arasında ekonomik öğütme randımanı farkı %2’ye kadar çıkabiliyor. Aynı teslim fiyatında bile bu, un ton maliyetinde 5–7 dolar fark anlamına gelebiliyor.”

Varagnac’a göre, değirmenciler tedarik kararlarında çok daha veri odaklı hale gelmiş durumda: “Bugünün değirmencileri geçmiş performansı çok daha yakından izliyor, randıman farklılıklarını analiz ediyor, kalite değişimlerini önden tahmin etmeye çalışıyor. Tüccarlar çoğu zaman sadece protein ve fiyata odaklanıyor; oysa değirmenciler için randıman ve fonksiyonellik hayati. Bu sofistikasyon, marjları korumak açısından kritik.”

Scott Wellcome da bu dönüşümü doğrulayarak, GoodMills’in çiftçiler ve tohum şirketleriyle daha yakın çalıştığını anlattı. Amaç; farklı müşteri segmentlerinin talep ettiği gluten gücü, hamur elastikiyeti ve enerji içeriğini istikrarlı biçimde sağlayan çeşitlere erişimi güvenceye almak.

AFRİKA: BUĞDAY TİCARETİNDE YÜKSELEN OYUNCU

Panelde, küresel tahıl piyasalarındaki en çarpıcı yapısal değişimlerden biri olan Sahra Altı Afrika’nın hızla artan buğday tüketimi de ele alındı. Varagnac, bölgedeki eğilimi şöyle özetledi: “Sahra Altı Afrika’da son 10 yılda buğday tüketimi %30’un üzerinde arttı; bu, 10 milyon tonun üzerinde ilave talep demek. Yerel üretim bu artışı karşılayacak kadar büyümediği için ithalat 8–8,5 milyon ton yükseldi ve yıllık yaklaşık 30 milyon ton seviyesine ulaştı. Bu da bölgeyi bugün, Kuzey Afrika’ya benzer bir ithalat hacmine taşıyor.”

Afrika’nın coğrafi konumu, bu alıcıları menşe seçimi konusunda oldukça esnek kılıyor. Bu hususa dikkat çeken Varagnac, “Afrika, küresel ticaret rotalarının kesişim noktasında yer alıyor. Avrupa, Karadeniz, Kuzey Amerika, Arjantin ve Avustralya’dan navlun farkları görece düşük. Bu da Afrikalı alıcıların menşeler arasında hızlı geçiş yapabilmesine imkân tanıyor,” dedi.

Bu esneklik, ticaret akışlarını şimdiden yeniden şekillendirmiş durumda:

• Rusya hâlâ baskın tedarikçi konumunda,
• Baltık menşeli buğdayın payı keskin biçimde arttı,
• Fransa ve Almanya ise pazar payı kaybediyor ve bu eğilimin önümüzdeki dönemde de sürmesi bekleniyor.

AVRUPA’DA UN TALEBİNİN YAPISI DEĞİŞİYOR

Avrupa’da toplam un tüketimi genel hatlarıyla durağan görünse de, hem Wellcome hem de Varagnac talebin bileşiminde yapısal bir kayma olduğuna dikkat çekti. Wellcome durumu şöyle anlattı: “Toplam un talebi aşağı yukarı sabit. Ancak talebin kompozisyonu değişiyor. Standart beyaz undan, tam tahıllı unlara, fonksiyonel unlara, artisan unlara, eski tahıllara ve organik ürünlere doğru bir kayma gözlüyoruz.”

Avrupa’da 7 ülkede 24 değirmeni bulunan GoodMills’in mevcut varlık yapısı hâlâ ağırlıklı olarak endüstriyel beyaz un talebine göre konumlanmış durumda. Ancak şirket, varlık portföyünü yeniden düzenlemek gerekebileceğinin farkında. “Şimdilik GoodMills, yapısal olarak endüstriyel beyaz un talebine dönük bir şirket. Ama bu niş segmentler ciddi hacimlere ulaşırsa, bazı tesisleri uzmanlaşmış (specialty) fabrikalara dönüştürmemiz gerekebilir,” diyen Wellcome, “Biz müşteri odaklıyız; dolayısıyla piyasa bize ne yönde sinyal verirse ona göre uyum sağlayacağız,” diye ekledi.

KÜRESEL DEĞİRMENCİLİĞİ ŞEKİLLENDİREN ÜÇ ANA EĞİLİM

Panelde Fabien Varagnac, değirmencilik sektörünü küresel ölçekte dönüştüren üç büyük eğilimi şöyle sıraladı:

Konsolidasyon: Değirmenler daha büyük, daha modern ve daha verimli hale geliyor. Özellikle Asya, Afrika ve Latin Amerika’da konsolidasyon süreci hızlanıyor; küçük ve eski tesisler ya el değiştiriyor ya da pazardan çekiliyor.

Dikey entegrasyon: Değirmenciler, katma değeri artırmak ve marjları sıkılaştırmak için giderek daha fazla aşağı yönlü entegre oluyor; ekmek, bisküvi, makarna gibi son ürünlere uzanan zincirde daha fazla rol üstleniyor. Bu sayede hem değer zinciri kontrolü artıyor hem de fiyatlama gücü güçleniyor.

Ürün çeşitlendirmesi: Geleneksel olarak çok amaçlı una (all-purpose) odaklanmış şirketler bile, giderek premium, pastacılık ve uzmanlık gerektiren un segmentlerine yöneliyor. Bu eğilim yalnızca gelişmiş pazarlarda değil, yükselen pazarlarda da artık belirgin şekilde görülüyor.

DİJİTAL DEĞİRMEN VE YAPAY ZEKÂ

Panelin belki de geleceğe dönük en önemli başlığı, dijitalleşme ve yapay zekâ oldu. Scott Wellcome, hububat ekonomisinde veri ve yapay zekânın rolünün hızla arttığını vurguladı: “Tahıl fiyatlarını tahmin ettiğini iddia eden yapay zekâ modelleri şimdiden var. Ancak asıl büyük fırsat, veri yönetiminin ve süreç optimizasyonunun dijitalleşmesinde. Dijital ikizler, otomatik süreç ayarlamaları ve insan kaynaklı değişkenliğin azaltılması, verimliliği ciddi ölçüde artırabiliyor,” dedi.

Fabien Varagnac ise bu araçların değirmen içi operasyonları nasıl dönüştürmeye başladığına odaklandı. “Dijital değirmencilik çözümleri hâlâ gelişme aşamasında; ancak ilerleme çok net. Sabit ayarlar yerine sürekli, gerçek zamanlı ayarlara geçiş, değirmenlerin buğday kalitesi, sıcaklık ve nemdeki değişimlere anında yanıt verebilmesini sağlıyor,” dedi.

Bu dijital dönüşümün sağladığı avantajları şu başlıklarla özetledi:

• Ürün kalitesinde istikrar,
• Enerji verimliliğinde artış,
• Ekstraksiyon (randıman) oranlarında iyileşme,
• Operasyonel tutarlılığın güçlenmesi.

Varagnac, daha az insan müdahalesinin, vardiyalar arasında görülen tutarsızlıkları azalttığını belirterek şu değerlendirmeyi yaptı: “Henüz tamamen otomatik ‘karanlık fabrika’ seviyesinde değiliz. Ama yön belli. Dijital sensörler, yapay zekâ destekli karar sistemleri ve otomatik kontrol döngüleri, değirmenciliğin yeni standartları olmaya doğru gidiyor.”