Novozymes ve Akademetre kısa süre önce ekmek satın alma ile ilgili tüketici davranışları üzerine bir çalışma yaptı. Ekmek tüketimi çalışması kapsamında Türkiye genelinde bin 67 katılımcıdan görüş alındı. Araştırma sonuçlarına göre ambalajlı ve ambalajsız ekmeklerin doğal yöntemlerle taze kalabilmesi tüketicilerin neredeyse tamamı için en önemli gereklilik. Ambalajlı ve ambalajsız ekmeklere ilişkin memnuniyet seviyeleri paralellik gösteriyor. 

Beklenildiği üzere çalışmalarımız tüketicilerin %75’i için, yassı ekmek satın alımında tazeliğin önemli bir etmen olduğunu göstermiştir. Yassı ekmek israfı büyük bir iade sorununa dönüşmüştür. Tahmini günlük yassı ekmek israfının uzunluğu 60.000 metrekare civarındadır. Daha farklı bir açıdan değerlendirildiğinde bu miktar, Everest Dağı’nın yedi katı yüksekliğindedir. (Şekil 1).

Yassı ekmek israfının yanı sıra Türkiye Ekmek Üreticileri Federasyonu’ndan alınan bilgilere göre günlük üretilen 120 milyon somun ekmeğin %10 ila %20’si tüketiciler tarafından israf edilerek çöpe gitmektedir.

Araştırmaya göre ekmeğin çeşidi fark etmeksizin, tüketiciler tercihlerini yaparken çoğu zaman birden fazla kriter gözetiyorlar. Birinci ve ikinci öncelik birleştiğinde tüketicilerin yarısı ekmek tercihlerinde her zaman ekmeğin “yumuşaklığına ve esnekliğine” dikkat ediyor.

Hatta her 4 tüketiciden 1’i daha uzun süre taze kalabilen ekmek için daha yüksek fiyatlar ödemeye hazır olduğunu belirtiyor. Bu nedenle tazelik algısı ve sağlık endişesi dengelenmeli ve raf ömrü doğal yollarla uzatılabilmelidir. 

Pandemi tüketici davranışlarını nasıl değiştiriyor? 

Tüketici davranışları koronavirüs kaynaklı sokağa çıkma yasağı nedeniyle birçok ülkede değişiklik gösterdi. Pandemi genel olarak tüketicilerin belli gıda maddelerini stoklamalarına yol açtı. Genel anlamda restoranlar, kafeler, kantinler, eğitim kurumları ve iş yerleri sokağa çıkma yasakları nedeniyle birçok ülkede kapadı. Bu da ailelerin daha çok ekmek almasına ve ambalajlanmış taze ekmeğe olan talebin artmasına yol açtı. 

Yapılan çalışmaya göre tüketiciler ambalajlanmış ekmeği yalnızca daha uzun süreler taze kalabildiği için satın almıyorlar; aynı zamanda “daha güvenilir” gördükleri ambalajlanmış ekmeği hijyen endişelerini giderdiği için de satın alıyorlar. Ayrıca tüketiciler, fırından taze çıkmış ve sadece doğal malzemelerden yapılmış unlu mamullere de daha yüksek fiyat ödemeye hazır olduklarını dile getirdiler. 

Bir fırıncının en büyük korkusu bayat ve kurumuş ürünlerdir. Tüketiciler tarafından israf edilen ekmeklerin çöpe atılmasının en temel sebeplerinden biri de ekmeğin sertleşip kurumasıdır. Her yıl insan tüketimi için üretilen tüm gıdaların dörtte biri gibi şaşırtıcı bir oranda çöpe atılıyor. 

Unlu mamuller sektöründe her yıl yaklaşık 85 milyon ton buğday unu kullanılıyor. İsrafın tahminen %10’u üretim ve dağıtım ayağında meydana geldiği, %18 kadar ekmeğin tüketicinin tercih etmemesi nedeniyle çöpe atıldığı düşünülüyor. Bayatlama hem unlu mamuller sektörü hem de tüketiciler nezdinde büyük oranda ekonomik kaybın sorumlusu niteliğindedir (Şekil 2).

Bechtel, bayatlamayı, “Bozulmaya neden olan organizmaların dışında, unlu mamullerinin iç yapısında meydana gelen değişiklikler nedeniyle tüketici tarafından tercih edilme oranını düşüren bir terim” olarak tanımlamaktadır. Tüketicilerin birincil tercihleri uzun raf ömrü ve daha uzun süre tazeliktir. Hatta daha önce yaptığımız bir çalışmada, tüketicilere göre ekmeğin doğal olarak taze kalmasına ilişkin beklenen sürenin ortalama 6-8 gün olduğu ortaya çıkmıştı. Ekmeğin birkaç gün daha taze kalabilmesi demek, her yıl 2 milyon ton un tasarrufu demek olabilir.

Ekmeğin bayatlama mekanizması tümüyle anlaşılmış olmasa da birçok yayında aktarıldığına göre ekmeğin nişasta yapısındaki bu değişiklikler; ya şişmiş, amorf, jelatinize yapıdan eski doğal, sert, kristalli yapısına dönmesi ya da muhtemelen undaki gluten proteini ile oluşan komplekslerin miktarındaki artış nedeniyle yüksek seviyede dallanmış amilopektin moleküllerinin kümelenmesi sırasında meydana gelen değişken yapılardan kaynaklanmaktadır.

Şekil 3’teki şematik model, ekmekteki nişastanın yapısal özelliklerini göstermektedir. 

Amilopektinin doğal kristalli yapısı, pişirme sırasında erir; taze ekmek içinde amilopektin amorf bir yapıdadır. Amilopektinin yeniden düzenlenmesi en çok granüllerin sertliğini etkiler. Çünkü bu polimer yapı pişirme aşamasında şişen nişasta granüllerinin içinde bulunur. Amilopektinin yeniden düzenlenmesi, kristalitlerde depolanan dış zincirlerdeki ikili sarmalların oluşmasıyla sonuçlanır. Amilopektin kristalleri sürekli nişasta ağında fiziksel çapraz bağlar oluşturduğundan sertleşme de artar. Ayrıca çift kırılımlı amiloz yapılarının yeniden düzenlenmesi, amilozun yapısal sıkılaşmada önemli rol oynadığı sonucuna götürmüştür. Nişasta granülü merkezinde bulunan sıralı amiloz yapılarındaki bu formasyona ilave olarak granüllerin sertleşmesine de katkıda bulunur.

Mevcut modele dayanarak hem amilozun hem de amilopektinin kristal bölgeler oluşturduğu sonucuna varılabilir Çapraz bağ oluşumlarının hidrojen bağlar tarafından formasyonu ve amiloz ve amilopektin arasındaki dolaşıklık, amiloz ve amilopektin yapılarının ara yüzeylerinin mekanik güçleri üzerinde etkiye sahiptir. Bu durum ekmeğin mekanik özellikleri üzerinde de netice gösterir.

Bayatlamanın bir başka büyük neticesi de zamanla ekmek içinin sıkılığının artması, esnekliğini ya da elastikiyetini kaybetmesidir.  

1980’lerin sonlarında Novamyl® adında yeni ve oldukça benzersiz bir maltojenik ¤-amilazın patentini aldık ve pazara sunduk. Yıllar içerisinde bu dönüştürücü teknoloji sayesinde yaklaşık 80 milyar somun ekmeğin çöpe atılmasına, 650.000 ton plastik ambalajın çöpe gitmesine ve 45 milyon ton karbondioksitin salınmasına engel olduk. 

30 yıldan fazla bir süredir unlu mamul üreticilerinin daha kaliteli ve daha uzun ömürlü unlu mamuller sunmasını mümkün kılarak, daha az ekmeğin çöpe gitmesi veya iade edilmesi sağlandı. Bu da unlu mamul değer zincirinin tamamına olumlu etki etti. Öyle ki tazelik çözümleri yelpazemiz sayesinde, ekmek, lavaş, yassı ekmek ve kek gibi çeşitli birçok unlu mamul depolandıktan sonra bile taze kalabiliyor. Daha uzun tazelik daha üstün bir kalite sağlarken gıda israfını da azaltmaktadır. 

Novozymes'in maltojenik alfa-amilazı, ekmeğin raf ömrünü uzatmak için onu çok daha verimli hale getiren özelliklere sahiptir. Piyasadaki enzimatik raf ömrü uzatıcı çözümlerin çoğunun temelini oluşturan bu enzimdir. Maltojenik a-amilaz, nişasta jelatinizasyon sıcaklığından sonra aktiftir ancak ekmek fırından çıktığı zaman fonksiyonel olarak inaktive olur. Bu enzimi özellikle benzersiz kılan şey, nişasta molekülünü değiştirme şeklidir. Amilopektini parçalamak yerine maltojenik amilaz amilopectin’in birincil yapısını koruyarak nişasta moleküllerinin uçlarından küçük DP2-DP7 molekülleri (esas olarak maltoz ve bir miktar oligosakkarit ile küçük dekstrinler) meydana getirir (Şekil 3).

Sonuç itibariyle; nişasta granüllerinin retrogradasyon ve yeniden kristalleşme oranının azalması ile ekmeğin daha uzun süre yumuşak kalması, aynı zamanda istenilen ekmek içi özelliklerinin uzun süre muhafaza edilmesi sağlanır.

Bunların yanı sıra unlu mamuller sektörünün de “yumuşak” temanın hakim olduğu bir ortamda farklılığa ihtiyacı var. “Daha yumuşak, “her zamankinden daha yumuşak”, “her zamankinden daha yumuşak tarif”, “daha yumuşak ve daha lezzetli, “ekstra yumuşak”, “yumuşak ve taze” gibi... Tazelik algısının farklılaşması, farklı tüketicilerin ve üreticilerin ekmek kalitesindeki beklentisini karşılamak amacıyla bir çözümler portföyünün oluşturulması yönünde bir inovasyon fırsatı yaratmaktadır.

Uzmanlığımıza dayanan fırıncılık enzimleri portföyümüz, örneğin emülgatörler ile kıyaslandığında, ekmek içinin yumuşaklığının ve elastikiyetinin uzun süreler boyunca iyileştirilmesi de dahil olmak üzere çok çeşitli unlu mamullerde üstün performans göstermiştir. Endüstriyel fırıncıların daha yumuşak bir dokuya sahip yüksek kaliteli ekmek üretmelerine yardımcı olarak, ekstra yumuşaklık ve daha yüksek elastikiyet ya da esneklik sağlamak da mümkündür. 

Özetle, maltojenik amilaz çözümleri; pazar iç görüleri, üretici ihtiyaçları ve tüketici tercihlerine göre farklı değer önermelerine dayanan bir portföy yaratmamıza yardımcı olmaktadır.

Novozymes olarak müşterilerimize ulaşmak için sürekli yeni yollar arayışındayız. Kullanımı kolay, ilham verici ve müşterilerimizin istedikleri an erişebilecekleri şekilde tasarlanan dijital hizmetler ve araçlar aracılığıyla daha esnek bir şekilde değer yaratmayı hedefliyoruz. Unlu mamuller sektörüne yönelik ilk dijital araçlarımızdan biri olan, tazeliği korumaya yönelik enzimlere ilişkin dozaj tahmin aracı SmartBake®, doğru enzim ve dozaja daha çabuk ve kolay erişim sağlanması yoluyla müşterilerimize tazeliği korumak amaçlı dozaj denemelerinde yardımcı olması için piyasaya sürüldü. Bu akıllı araç, unlu mamul müşterilerine, belirli bir ekmeği pişirirken hangi enzimlerin ve uygun dozaj aralıklarının kullanılması gerektiği konusunda anında teknik öneriler sunmaktadır.

Türkiye unlu mamuller sektörünün ihtiyaçlarına cevap vermek için İstanbul’da da Novozymes İnovasyon ve Teknoloji Merkezi’ni (ITC) açtık. ITC, endüstriyel ölçekte yassı ekmek hattı da dahil olmak üzere son teknoloji ve bölgesel ihtiyaçlara yönelik donanımlara sahip. ITC bize çözümlerimizi, teknolojimizi ve bilgi birikimimizi Orta Doğu ve diğer bölgelerdeki müşterilere yakından aktarma fırsatı vererek yeni imkanlar sağlıyor. Müşterilerin ve ortakların bölgesel Ar-Ge ve pazarlama uzmanlığımıza daha kolay erişmelerini sağlıyor. Ayrıca yerel topluluklara ve pazarlara değer kazandırıyor. Bunun için müşterilerimizi teknoloji dünyamızı yakından tanımaları için ITC’ye davet ediyoruz.

Müşterilerimizle birlikte yeniliklere imza atarak sürdürülebilirliğin desteklenmesi ve güçlü ilişkilerin kurulması ve geliştirilmesini üzerine ortak hareket ediyoruz. Müşterilerimiz için en önemli olan şeyleri geliştirmeyi ve bunlara odaklanmayı da bu şekilde sağlamaya çalışıyoruz.