BLOG

Fırıncılık ürünlerinde sıvı ve katı yağlar

07 Mart 20244 dk okuma

Shabnam Garkani
Bilimsel Satış Müdürü
Pak Fan Şirketi


Unlu mamullerde sıvı ve katı yağların kullanımı, ürünlerin doku kalitesini, yumuşaklığını ve dayanıklılığını artırmak için uzun süredir popüler. Bu yağların rolü, iyi tadın yanı sıra, ürünlerin dokusunda çok fazla değişiklik olması ve genellikle bunların çıkarılmasını veya değiştirilmesini çok zorlaştırmasıdır. Tereyağı veya hayvansal yağların dokusu bitkisel yağların dokusundan farklıdır ve alternatif ürün üreticileri benzer bir doku oluşturmak için birçok zorlukla karşı karşıya.

Yapısal olarak, tereyağı ve margarinin her ikisi de su ve sıvı yağ damlacıklarının yanı sıra küçük yağ kristallerinin dağıldığı sürekli bir yağ fazından oluşur. Tereyağındaki yağ sütten elde edilirken, margarindeki yağ genellikle bitki bazlıdır (yani margarin gerçek bir süt ürünü değildir). Ancak, dokuları ve uygulamaları o kadar benzerdir ki birlikte değerlendirilirler.

Bu ürünlerin dokusunun temel özellikleri sertlik, sürülebilirlik ve pürüzsüzlüktür. Sıkılık ve sürülebilirlik, ürün sıcaklığından etkilenen katı/sıvı yağ oranından etkilenir. Bu oran margarinde oldukça geniş bir aralıkta değişebilir, ancak tereyağında daha azdır. Sonuç olarak, margarin genellikle tereyağından daha sürülebilirdir. Bazı ülkeler üreticilerin bitkisel yağ kullanarak tereyağındaki katı/sıvı yağ oranını azaltmasına izin vermektedir.

Tereyağı ve margarinin plastikliği, yağ kristallerinin üç boyutlu ağının bir sonucudur. Mekanik işlemler bu yapıyı bozarak ürünü yumuşatmak için kullanılabilir.

Depolamanın tereyağı ve margarin üzerindeki etkisi yağ kristallerinin büyümesini ve ağ bağlarının güçlenmesini içerir. Her iki üründe de yağ kristallerinin büyümesi sertliğin ve duyusal grenliliğin artmasına neden olur. Düşük sıcaklıkta depolama granülasyonu artırır.

Margarin ve tereyağının sürülebilirliği tüketici kabulü için çok önemlidir. Bu fiziksel bir özelliktir ve bu ürünlerin sıvı yağ içinde katı yağ kristallerinin dağılımından oluşmasından kaynaklanır. Bir üründeki katı yağın sıvı yağa oranı muhtemelen sertlik ve sürülebilirliğin en önemli belirleyicisidir. Ancak esnekliği etkileyen tek faktör sertlik ve yumuşaklık değildir. Pürüzsüzlük ve kırılganlık da önemlidir.

Bu parametre yağ kristallerinin miktarından çok boyutu ve şekli ile ilgilidir. Kristaller nispeten küçük olduğunda bir ürün pürüzsüzdür. Kırılganlık, yüksek katı yağ içeriği veya yağ kristallerinin aşırı büyüklüğü ile ilişkilidir. Bu durumda, büyük kristaller bir araya gelir ve kırılgan bir ürün oluşturur.

Margarin gibi yarı katı gıdaların reolojik özellikleri proses tasarımı, kalite kontrolü ve yeni ürün geliştirmede önemlidir. Yumuşak margarin veya kahvaltılık/sofra margarini çoğunlukla tost ve sandviçlerde kullanılan bir üründür. Margarin buzdolabından çıktığında ekmeğin üzerine eşit ve dengeli bir şekilde yayılmalıdır.

KEKLER İÇİN MARGARİN

Katı ve sıvı yağlar kek ürünlerinde birçok işlevi yerine getirir, hamur havalandırma işlemi sırasında yağlar havada hapsolur, bu da kekin dokusunun kalitesini ve depolama, nem tutma ve raf ömrü özelliklerini etkiler.

Çok sert margarinler veya yağlar kötü havalandırmaya neden olur. Tersine, margarinler topaksız, iyi emülsifiye edilmiş bir hamur oluşturmak için mikser bıçaklarına yeterli direnci sağlayacak kadar yumuşak olmalıdır. Tereyağı ve diğer süt yağı türevleri, uygun tatları nedeniyle unlu mamullerde, özellikle de keklerde yaygın olarak kullanılmaktadır. Fırıncılar hala tereyağı kullanmayı tercih etse de, tereyağının kalitesindeki ve fiyatındaki değişiklikler kek tariflerinde tereyağı yerine kullanılabilecek alternatif arayışlarını artırmıştır. Margarin, erime aralığı, kıvamı ve özelliklerinin iyi karışması durumunda kek ürünlerinin üretimi için uygun olabilir. Kek emülgatörlerinin kullanımı havalanmayı artırabilir ve kekin dokusunu iyileştirebilir, genellikle endüstriyel ürün üreticileri bu bileşenleri margarine ekleyerek özelliklerini iyileştirmeye yardımcı olur.

MİLFÖY HAMURU İÇİN MARGARİN

Genel olarak, milföy uygulamaları için margarin yumuşak, sıkı ve tutarlı bir kıvama sahip olmalıdır. Laminasyon sırasında margarin veya yağ kırılmadan kolayca yayılmalıdır. Bu tip margarinlerin ayırt edici özellikleri yumuşak ve sıkı olmalarıdır. Hamurun açılması işlemi sırasında hamur katmanları arasında düzgün, kırılmamış yağ katmanları oluşturma esnekliği, 1.200’den fazla katman elde etmek için gereklidir. Sertlik de yumuşaklık kadar önemlidir, çünkü yumuşak margarin hamur tarafından emilebilir ve hamur katmanları arasında ayırıcı rolünü kaybedebilir ve margarin sıkıysa laminasyon sırasında gerekli plastisiteyi sağlayamaz. Kırılır ve hamurun katmanları bazı yerlerde birbirine yapışabilir ve istenen ürünün nihai şeklini ve hacmini etkileyebilir. Pişirme sonrasında poğaça kabuğunun kabarması ve yüksekliğinin 5 ila 6 kat artması margarinin performansının tatmin edici olduğunun bir işareti olabilir.

Stable Micro System tekstür analiz cihazı, yağ ürünlerinin, yağ ikamelerinin kalitesini ve geleneksel yağların yerine kullanılmaya uygunluğunu test etmek için geniş bir test ve ölçüm yelpazesi sağlıyor.


Makale Kategorisindeki Yazılar
21 Kasım 201612 dk okuma

Enzimlerin ve askorbik asidin hamur reolojisi ve buğday ekmeği kalitesine etkisi

César Milton Baratto, Natalia Branco Becker1, Jane Mary Lafayette Neves Gelinski Universidade do O...

24 Aralık 20136 dk okuma

Ekmek Fabrikası Yatırımı, Yatırım Fizibilitesi ve Yönetimi

Gürsel ERBAP Genel Müdür Doruk Marmara Un Sanayiciliği A.Ş. Bugün her sofranın aranılan gıda m...

06 Temmuz 20225 dk okuma

Barry Callebaut, Türkiye yatırımlarına AR-GE Merkezi ile devam ediyor