Asmaa Basha
Ekmekçilik Sektörü
Biyoteknoloji Uzmanı
Novonesis

Eda Kapar
Ekmekçilik Sektörü
Biyoteknoloji Laboratuvar Teknisyeni
Novonesis

“Novonesis, makarna endüstrisinin son üründe istenen kaliteyi elde etmeye çalışırken çeşitli zorluklarla karşılaştığını çok iyi biliyor. Bu zorluklar üretim süreciyle ilgili sorunlar veya kullanılan hammaddelerin kalitesindeki değişkenler ve yetersizlikler gibi çeşitli faktörlerden kaynaklanabilmektedir.”

Makarna, dünyanın en popüler yiyeceklerinden biridir.  Makarna aynı zamanda iyi bir karbonhidrat kaynağıdır!  Makarna, seri üretimi ve sevkiyatı kolay, uzun süre depolanabilir ve ucuz bir gıda olarak kabul edilir; birçok farklı yemek ve lezzet için iyi bir temel oluşturabilir. Makarnanın popülerliğinin ve yaygın tüketiminin ardındaki başlıca nedenlerini; “besin değeri, pratiklik ve çeşitlilik” olarak sıralayabiliriz. 

Durum İrmiği (Triticum durum), yüksek protein ve gluten oranı sayesinde makarna üretiminde ideal bir hammadde olarak kabul edilir. Bu yüksek protein içeriği, hamurun direncine ve elastikiyetine katkıda bulunarak makarna yapım sürecinde şeklini daha iyi korumasını sağlar. Aynı zamanda, Durum buğdayından elde edilen irmik, pasta ürünlerine parlak sarı bir renk ve istenilen sertlikte bir doku kazandırır. Bu özellikler, özellikle geleneksel İtalyan makarnalarında tercih edilir. 

Un Optimizasyonu ile Sürdürülebilir Makarna Üretimi Mümkün!

Kuru makarna üretiminde ideal kalite, Durum buğdayı ile sağlanırken; Mısır gibi bazı ülkelerde makarna üretiminde Durum buğdayı yerine (Triticum Durum) ekmeklik buğday (Triticum aestivum) kullanılması gibi ekonomik bir yaklaşım vardır. Bu değişimin arkasındaki nedenler esas olarak fiyat ve tüketicilerin tercih ettiği yumuşak ama katı dokudur.

Tablo (1) - Türkiye Piyasasında Durum Buğdayı ve Ekmeklik Buğday Fiyatları

Ekmeklik buğday (Ekmeklik Un), genellikle Durum buğdayından daha ucuzdur, bu da onu, Durum buğdayına kıyasla bulunabilirliği ve düşük maliyeti sayesinde üretim için cazip bir hammadde haline getirir – Örnek Tablo (1).

Makarna üreticilerinin karşılaştığı temel zorluklar ve enzimlerin rolü...

Bazı ülkelerde makarna üretiminde ekmeklik buğday kullanımına yönelik eğilimler; un kalitesini, makarna üretimini, tekstür ve pişirme zorluklarını daha iyi hale getirmek için enzimatik iyileştirmeler gerektirmektedir.

Buradaki soru, bu zorlukların neler olduğu ve Novonesis’in nasıl destek sağlayabileceğidir!

Şekil 1. Makarna üretiminde yaygın olarak karşılaşılan zorluklar

Makarna üretiminde yaşanan zorlukların (Şekil 1.) ardındaki temel nedenler şunlardır:

- Düşük Gluten içeriği/kalitesi.

- Zayıf hamur.

- Uygun olmayan öğütme/üretim süreci.

Novonesis Fırıncılık Endüstrisi Biyoteknoloji Uzmanı Gonca Çelik’in Mayıs 2024’te BBM dergisinde yayımlanan son makalesinde belirttiği gibi; “Enzimatik çözümlerle, %100 un bazlı üretimde bile, durum buğdayı ile yapılan makarnalara eşdeğer yapısal özelliklere sahip makarna elde etmek mümkündür.” 

Novonesis biyoçözümleri, makarna ve noodle üreticilerinin farklı buğday unu kalitesine bağlı zorlukların üstesinden gelmelerine yardımcı oluyor, böylece üreticilerin, tüketicilerin beklentilerini sürekli olarak karşılamasına destek oluyor.

Novonesis, makarna endüstrisinin son üründe istenen kaliteyi elde etmeye çalışırken çeşitli zorluklarla karşılaştığını çok iyi biliyor. Bu zorluklar üretim süreciyle ilgili sorunlar veya kullanılan hammaddelerin kalitesindeki değişkenler ve yetersizlikler gibi çeşitli faktörlerden kaynaklanabilmektedir.

Sonuç olarak, standart ürün kalitesini sağlamak zor bir süreç olabilir, bu nedenle hem uygulanan üretim yöntemlerine hem de hammadde tedariğine ve işlenmesine dikkat edilmesi gerekmektedir.

Novonesis biyoçözümleriyle ekmeklik buğday unu ve durum buğday unu + ekmeklik buğday unu karışımları için hammadde kalitesini optimize etmeyi ve üretim sürecini desteklemeyi hedefliyor. Novonesis, buğday unu bazlı kuru makarnanın kalitesini artırmak için diriliği iyileştirme ve Şekil 1’deki makarna sorunlarında görülen çatlakları azaltma gibi belirli sorunları ele almayı hedeflemektedir. Amaç, durum irmiği ile yapılan kuru makarnada olduğu gibi al dente bir makarna yapısına ulaşmaktır.

Şekil 2. Durum irmiği, buğday unu ve Novonesis solüsyonu bazlı makarnalar için tekstür analiz cihazında kırılma direnci ve esneklik ölçümü.

Şekil 2’de görüldüğü gibi, Novonesis biyoçözümü, sağlamlıkla ilişkili kırılma direncini ve esnekliği iyileştirerek Durum irmiği bazlı makarna kalitesine yaklaşabilir. 

Makarna üretiminde, duyusal analiz, makarnanın genel kalitesini ve görünüşünü değerlendirmek için çok önemlidir. Bu analiz, makarnanın tüketimi sırasında aromanın ve tekstürel yapının nasıl algılandığını yorumlamaya yardımcı olur. Tekstür analizi, dirilik ve sıkılık gibi fiziksel özellikler hakkında nesnel veriler sağlayarak duyusal değerlendirmeyle birbirini tamamlar. Bu analizler bir araya gelerek, makarnanın hem duyusal özelliklerin hem de teknik standartlara uygunluğunu sağlar.

Şekil 3. A. Enzimatik olmayan çözüme karşı
Novonesis biyoçözümü içeren kurutulmuş
kısa kesilmiş makarna örnekleri.

B. Enzimatik olmayan çözüme karşı Novonesis biyoçözümü içeren pişmiş kısa kesilmiş makarna örnekleri.

C. Enzimatik olmayan çözüme karşı Novonesis biyoçözümü içeren pişmiş spagetthi makarna örnekleri.

Duyusal ve tekstürel analizler tutarlı olduğunda makarnanın kalitesi kapsamlı bir şekilde değerlendirilmiş olur ve daha kabul edilebilir bir ürün elde edilir. Duyusal parametreler arasında üreticilerin aradığı en önemli kriterler, pişirilmiş makarnada dirilik, yapışkanlığının az olması veya yapışkanlığın hiç olmaması, parlaklık ve pürüzsüzlük iken kurumuş makarna yüzeyinde daha az kırılma ve çatlak olmasıdır. 

Novonesis, her zaman müşteri ihtiyaçlarını göz önünde bulundurur; bu nedenle, kısa kesim makarnada daha az pürüz veya hiç pürüz olmaması, pişirilmiş makarnada daha parlak yüzey ve daha az yapışkanlık, Şekil 3’te enzimatik olmayan örnekler ile Novonesis biyoçözümü karşılaştırıldığında açıkça gözlemlenmektedir.

Sonuç olarak, pişirilmiş buğday unu bazlı makarnaların yüzeyinde daha yüksek bir dirilik kalitesi, daha az yapışkanlık ve makarnaların daha iyi bir yeme kalitesine ulaşmak Novonesis’in hedefleridir!

Biyoçözümlerimiz hakkında daha fazla bilgi edinmek için, tercih ettiğiniz un ve/veya ekmek geliştirici iş ortaklarınıza ulaşabilirsiniz.

Novonesis makarna biyoçözümleri hakkında daha fazla bilgi edinmek için QR kodunu tarayın:

Enzymes for pasta and noodle formulation | Novozymes