Kiranmay Mukherjee
Jadavpur Üniversitesi

Hamur gücü, sert hamur ve fermantasyonlu hamur tipi bisküvi üretiminde yoğurma sırasında gelişen hamurun dayanıklılığını ölçer. Hamur gücü değeri, mükemmel hamuru veya mükemmel yoğurmayı tanımlayabilir.

Hamur gücü ölçülebilir bir parametredir; sert hamur veya fermantasyonlu hamur bisküvi çeşitlerinde, glüten gelişiminin gerçekleştiği durumlarda, mükemmel hamuru veya mükemmel yoğurmayı tanımlayabilir.

Her partide mükemmel hamur elde edilmesi, varyasyonu ve israfı azaltır. Hammadde partisi değiştiğinde, özellikle buğday ununda, glutenin kalitesi ve miktarı, su emme kapasitesi (WAP) ve kül içeriği değiştiği için hamur kıvamı da değişir. Bisküvi üretiminde buğday unu oranı %60–70 arasında olduğundan, mükemmel hamur elde etmek için hamur gücü parametresi kullanılabilir ve su, enzim ve hamur düzenleyici miktarları uygun şekilde ayarlanarak hamur mükemmel hâle getirilebilir.

Sert ve Fermantasyonlu Hamur Bisküvi Üretiminde Varyasyon Kontrolü

1. Giriş

Marie, Top ve kraker gibi sert ve fermantasyonlu hamur bisküvileri, gevrek ısırıkları, düzgün yüzey dokuları ve dengeli katman yapılarıyla bilinir. Yumuşak hamur bisküvilerinin aksine bu ürünler, iyi kontrol edilen hamur fermantasyonu, hassas açma işlemleri ve tutarlı pişirme koşulları gerektirir. Hammaddelerde, işlem adımlarında veya ekipmanlarda meydana gelen küçük değişiklikler bile belirgin ürün kusurlarına yol açabilir.

Bu nedenle varyasyon kontrolü, bu segmentte kalite güvencesi ve maliyet optimizasyonunun temel taşı hâline gelir. Bu makale, sert ve fermantasyonlu hamur bisküvi hatlarındaki yaygın varyasyon kaynaklarını inceler ve tutarsızlıkların azaltılması ile genel süreç güvenilirliğinin artırılması için uygulanabilir çözümler sunar.

2. Varyasyon Kaynakları

a. Hammadde Değişkenliği

Buğday Unu: Protein içeriği, kül değeri ve su emme oranındaki değişimler, hamur dayanıklılığı ve uzayabilirliğinde tutarsızlıklara neden olur. Bu nedenle buğday unu partisi veya tedarikçisi değiştiğinde hamur kıvamı da değişir ve bu durumda karışım parametrelerinin de değiştirilmesi gerekir.

Maya (uygulanabilir durumlarda): Maya aktivitesi depolama koşullarına, yaşa ve sıcaklığa bağlı olarak etkilenir. Düzensiz mayalanma davranışı, öngörülemeyen hamur hacmi ve dokusuna yol açabilir.

Su: Sıcaklık ve sertlik, doğrudan glüten oluşumunu ve hamur sıcaklığını etkiler.

Yağ, enzim ve hamur düzenleyici: Bu bileşenlerin miktarları ve aktiviteleri de hamur kıvamını değiştirir.

b. Hamur Yoğurma ve Fermantasyon

Aşırı veya yetersiz yoğurma, glüten gelişimini değiştirir ve hamur işlenebilirliğinde ve son ürün dokusunda farklılıklara neden olur.

Fermantasyon süresi ve sıcaklık kontrolü kritik öneme sahiptir; sapmalar hamur kabarmasını ve asitliğini etkiler.

Düzensiz hamur dinlendirme, açma sırasında uzayabilirlikte eşitsizlik yaratabilir.

Varyasyonun Sonucu

Ana odak, hamur kıvamını korumaktır. Şimdi soru şudur: Belirli bir ürün için hamurun mükemmel olup olmadığını, fermantasyon için uygun olup olmadığını, açma ve kesme aşamalarında iyi makine uyumu gösterip göstermediğini veya standart pişirme profilinde ürünün istenen şekil, boyut ve kalınlığını verip vermediğini nasıl tanımlarız?

Mükemmel Hamurun Tanımı

Yoğurma işlemi sırasında, hamura mekanik kuvvetlerin uygulanmasıyla enerji kazandırılır. Hamurun gücü ölçülebilir ve bu değer, standart pişirme ve açma profillerinde elde edilen nihai ürün kalitesiyle ilişkilendirilebilir.

Farklı ürün çeşitleri ve farklı şekil–boyutlara sahip ürünler için hamur gücü değerleri farklı olacaktır.

Dikdörtgen, kare ve yuvarlak bisküviler için hamur gücü farklıdır.

Standartlaştırma sonrasında, hamur gücü değeriyle mükemmel hamur tanımlanabilir.

Mevcut Durum

Sert veya fermantasyonlu hamur çeşitlerinde bisküvi şekillendirme süreci oldukça uzundur: ön açma, laminasyon, son açma, dinlendirme, kesim ve ardından pişirme aşamaları bulunur. Bisküvi kalitesini iyileştirmek için karışımda herhangi bir değişiklik yapıldığında, bu değişikliğin sonucu üretimde ancak 1–1,5 saat sonra görülebilir.

Fermantasyon sürecinde, buğday ununun kalitesindeki değişim nedeniyle kabarma ve düşme eğrileri standartla eşleşmezse, bu durum yaklaşık 3 saat sonra (fermantasyon süresi kadar) ortaya çıkar ve düzeltme ancak 3 saat sonra yapılabilir. Bu süre zarfında üretilen ürünler standartlara uygun olmaz.

Yeni Gelişmeler ve Sağladığı Faydalar

Sert hamur, fermantasyonlu hamur veya fermantasyonun herhangi bir aşamasındaki (örneğin bulamaç formundaki) hamur için mükemmel hamur, hamur gücü açısından tanımlanabilir.

Her çeşit ve her fermantasyon aşaması için standart hamur gücü değeri belirlenebilir; bu değer, standart pişirme ve açma profilleriyle uyumlu hâle getirilebilir.

Belirli bir hamur için hamur gücü biliniyorsa, buğday ununun kalitesi değişse bile diğer parametrelerde (su, enzim, hamur düzenleyici miktarları gibi) yapılacak ayarlamalarla bu fark kolayca dengelenebilir.

Hamur Gücünü Etkileyen Faktörler

Hamur gücünü etkileyen birçok faktör vardır.

Su miktarı: Hamur gücüyle ters orantılıdır; karışımdaki su miktarı arttıkça hamur gücü azalır.

Yoğurma süresi: Hamur gücüyle doğru orantılıdır; yoğurma süresi uzadıkça hamur gücü artar.

Enzim ve hamur düzenleyici miktarı: Hamur gücüyle ters orantılıdır; enzim veya düzenleyici miktarı arttıkça hamur gücü azalır.

Vaka Çalışması ve Sonuçların Tartışılması

Sert hamur türlerinde, dikdörtgen Top ve yuvarlak Marie bisküvileri üzerinde detaylı bir çalışma yürütülmüştür. Çalışma sonucunda, yuvarlak Marie bisküvileri için gereken hamur gücü 15–20 gf/(150×10×5) mm, dikdörtgen Top çeşidi için ise 50–55 gf/(150×10×5) mm olarak bulunmuştur. (Her iki çalışma da belirli bir reçeteyle yapılmıştır; hamur gücü reçete veya kesici tasarımı değiştiğinde farklılık gösterebilir.)

Standart pişirme ve açma profilleri altında hamur gücündeki değişimlerin ürün kalitesini etkilediği gözlenmiştir. Buğday unu partisi değiştiğinde, aynı karışım parametreleriyle Top çeşidinde hamur gücü 28 gf/(150×10×5) mm’ye düşmüş ve bisküvi kalınlığı azalmıştır. Enzim miktarı azaltıldığında hamur gücü 55 gf/(150×10×5) mm’ye yükselmiş ve kalınlık yeniden standart hâle gelmiştir. Bu durum, yeni un partisinin glüten kalitesinin önceki partiden daha düşük olduğunu göstermektedir.

Başka bir durumda, un partisi değiştiğinde hamur gücü 85 gf/(150×10×5) mm’ye çıkmış ve hamur sertleşmiştir. Sonraki partide su miktarı artırıldığında hamur gücü 55 gf/(150×10×5) mm’ye düşmüş, bu da unun güçlü glüten kalitesine ve yüksek su absorpsiyon gücüne sahip olduğunu göstermiştir. Aşırı güçlü hamurlar, açma bölümünde sorunlara ve nihai ürün şekil bozukluklarına neden olur. Belirli bir ürün türü için hamur gücü biliniyorsa, buğday unu kalitesi, sıcaklık, su veya enzim miktarındaki değişikliklerin hamur üzerindeki etkisi kolayca öngörülebilir ve gerekli düzeltmeler hızlı şekilde yapılabilir. Hamur gücü bilinmiyorsa, sonuç almak için 1–1,5 saat beklemek gerekir; sonuç yetersizse düzeltmeden sonra yeniden 1–1,5 saat beklenir. Bu süre boyunca israf, fazla üretim ve kalite düşüşü yaşanır.

Sigma tipi yatay mikser ve dikey mikserler üzerinde yapılan çalışmalarda, aynı yoğurma süresinde farklı hamur gücü değerleri elde edilmiştir. Bu nedenle, her mikser tipi için karışım süresi, su ve düzenleyici miktarları ayarlanarak standart hamur gücü korunmalıdır.

Hamur gücünün bilinmesiyle kalite varyasyonları, israf ve fazla üretim azaltılabilir.

Bu konuda yapılan pilot projede mükemmel sonuçlar elde edilmiştir. Proje, Top kraker (sert hamur tipi) üzerinde yürütülmüş; hamur gücü ölçümü öncesi ve sonrası iki aylık veriler karşılaştırıldığında fazla üretim ve israf oranlarında önemli iyileşmeler gözlenmiştir.

Bu varyasyon grafiği, hamur gücü ölçüm kavramının Haziran 2025 itibarıyla uygulanmasından sonra fazla üretimde belirgin bir iyileşme olduğunu açıkça göstermektedir.

Hamur Gücü Ölçüm Kavramı Uygulanmadan Önceki Veri Analizi

Hamur gücü ölçüm kavramı uygulanmadan önce, buğday unu partisi değiştiğinde partiler arasında yüksek varyasyon görülmekteydi. Bunun sonucu olarak, yeni un partisi için karışım parametrelerinin ayarlanması uzun zaman alıyordu.

Haziran 2025’te hamur gücü ölçüm kavramı uygulandıktan sonra iki ay boyunca veri toplanmış ve çok iyi sonuçlar elde edilmiştir.

Uygulama öncesinde Cp ve Cpk değerleri sırasıyla 0,77 ve 0,67 iken; sistemin uygulanmasından sonra parti varyasyonu kontrol altına alınmış, yeni partilerin standardizasyon süresi kısalmıştır. Fazla üretim ve israf varyasyonu kontrol altına alınmış ve Cp değeri 2,38, Cpk değeri 0,94 olarak bulunmuştur.

Hamur Gücünün Ölçülme Yöntemi

Prosedür: Hamur gücünü ölçmek için Bond Strength Tester cihazı kullanılır.

Standart bir kutu yardımıyla 150 mm uzunluğunda, 10 mm genişliğinde ve 5 mm yüksekliğinde bir hamur şeridi hazırlanır. Hamur parçası cihaza yerleştirilir, alt ve üst klipsler sıkılır, cihaz sıfırlanır, ardından cihaz yukarı yönde çalıştırılır. En yüksek tepe değeri not edilir, bu değer 1000 ile çarpılır ve sonuç gf/(150×10×5) mm cinsinden hesaplanır.

Sonuç

Reçeteye göre her sert hamur ve fermantasyonlu hamur çeşidi belirli bir standart hamur gücüne sahip olmalıdır. Bu standartlaştırma sağlandığında, buğday unu partisi değiştiğinde karışım parametrelerinin düzeltilmesi çok kısa sürede yapılabilir. Bu durum fazla üretimi, israfı ve kalite hatalarını azaltmaya yardımcı olur.