Ekmek son yıllarda Japon tüketiciler için popüler bir seçim haline geliyor. Ekmek segmentindeki gelir 2019'da 13 milyar 939 milyon doları tutarındadır. Bu pazarın 2020-2025 yılları arasında yıllık yüzde -2 oranında CAGR büyümesi bekleniyor. Kişi başı ortalama ekmek tüketim 28,3 kg olan Japonya’da kişi başına ekmek harcaması 110 doları geçiyor. Özellikle ikinci dünya savaşından sonra makarna kültürünün gelişmesiyle bu ürünün tüketimi hızla artıyor.

Japonya 378 bin km2’lik yüz ölçümü ve 126,44 milyon nüfusu ile dünyada nüfusu yoğun ülkelerden biridir. Japonya topraklarının yüzde 68’i orman olup, tarımsal alanların oranı yüzde 12’dir. Tarımsal alanın oranı 1995 yılında yüzde 15, 2005 yılında yüzde 13 olduğu düşünüldüğünde ekilebilir alanların yıllar içinde azaldığı görülmektedir. FAO’nun verilerine göre, bitkisel yağ hariç tüm temel gıda ihtiyaç maddelerinde üretimi düşmektedir. Japonya gıda üretimi yeterli olmayan bir ülke olarak net gıda ithalatçısıdır.

Japon mutfağı, Çin’den esinlenmesine karşın, kendine özgü yemek kültürünü oluşturmuş bir Asya mutfağıdır. Çin gibi geniş ve verimli topraklara sahip olmayan Japonya’da, kaynaklar da Çin’e göre daha kısıtlı kalmaktadır. Japonya’nın bir ada ülkesi olması ve mutfağa girecek hammadde çeşitliliğinin azlığı da bunu beraberinde getiriyor. Hayatın her alanında görselliğin ön plana çıktığı Japon kültüründe, yemeğin hazırlanması ve sunumunda da estetik kaygılar dikkati çeker. O nedenle lezzete büyük önem veren Çinlilere göre Japon mutfağı lezzetten öte sanatçı edasıyla hazırlanan rengarenk, göz doyuran ve süslü sofralarıyla bilinmektedir.

Japon mutfağında Çin mutfağında olduğu gibi az pişmiş yemekler yenilmektedir. Buğday, pirinç ve fasulyeden yapılan makarna çeşitleri yaygındır. Deniz ürünlerinin yanı sıra haşlanmış pirinç, yeşil çay, sebze, kök ve meyve turşuları, tavuk, yumurta, fasulye, mantar tercih edilen besinlerdir. Japon mutfağında her öğünde pirinç, yaygın ve sevilen besin maddesi olarak kullanılır.

Geleneksel Japonya mutfağında makarna kullanılmamakla birlikte 2. Dünya Savaşı sonrası yemek kültüründeki değişim ile tüketimi yaygınlaşmış ve 1980’ler öncesinde “makarna patlaması” yaşanmıştır. Bununla birlikte, Japonya makarna tüketiminin yaklaşık %50’sini ithal etmektedir. Toplam yıllık tüketiminin de 285 bin tona ulaştığı görülmektedir. Tüketimin yaklaşık %90’lık bölümünü uzun (spagetti) makarna oluşturmaktadır.

Öte yandan ülkede son beş yılda makarna üretimi azalıyor. Üretimin düşmeye devam etmesi bu pazara girmek isteyen ihracatçılar için yeni fırsatlar sunuyor. Ucuz ve kaliteli makarna üreten Türkiye, Japonya’daki pazar payını hızla arttırıyor. Bu nedenle makarna ihracatımız son beş yılda yaklaşık %55 artmıştır. Japon tüketicisi açısından fiyat-kalite oranı optimum olan Türk makarnasının Japon pazarında önümüzdeki yıllarda ihracatının daha da artacağı tahmin edilmektedir.

Spagetti çeşidi makarnalar genellikle 300 gr, 350 gr, 500 gr veya 1 kg’lık paketler halinde satışa sunulmaktadır. Son dönemde, 3 veya 5 adet 100 gr’lık buketler halinde paketlenmiş ürünlere raflarda yer verilmekte; ürün fiyatları pişirme süreleri (kalınlıkları) ve protein oranı gibi özelliklere göre farklılık gösterebilmektedir. Japon tüketicilerin en fazla spagettiyi tercih ettiği gözlemlenmektedir. İthalat verileri bu tespiti doğrulamaktadır. Zira ithalatta spagetti %92,5 paya sahip iken makarna %7,5 paya sahiptir.

Çin’in verileri hariç Dünya makarna üretiminin 14.5 milyon ton üzerinde olduğu tahmin edilmektedir. Uluslararası Makarna Organizasyonu (International Pasta Organisation (IPO) verilerine göre İtalya ve ABD’nin ardından Türkiye 1,3 milyon ton üretim (%9,3 pay) ile 3. sırada yer almaktadır. Japonya’da ise üretim 2019 yılında 140 bin ton olarak kaydedilmiştir. Dış ticaret ile beraber değerlendirildiğinde Japonya’da makarna tüketimi yıllık 300 bin ton seviyesinde yaklaşmaktadır.

Bir ülkenin yemek kültürü, o ülkenin sadece lezzet tercihini değil; ulusal karakterini ve hayat biçimini de gösterir. Japon mutfağı da bu anlamda oldukça zengin ve dünyada dikkat çeken yemeklere sahiptir. Geleneksel Japon Mutfağının ana gıdası pilavdır. Pilav, her öğünün bir parçasıdır, hatta kahvaltının bile. Amerikalılar II. Dünya Savaşı'nda Japonya'yı işgal ettikleri sırada, Japonları pilav yerine ekmek yemeye alıştırmaya çalışmışlardır.

UNLU MAMULLER PAZARI Japonya'daki fırıncılık pazarı yavaş ama istikrarlı bir büyüme göstererek 2019'da 28 milyar dolarlık bir pazar büyüklüğüne ulaştı. Değişen yaşam tarzları ve ürün çeşitlerindeki artış, Japonya'daki fırıncılık pazarını yönlendiren temel faktörler.

Yapılan pazar araştırmaları, unlu mamuller, bisküviler ve tahılların tüketiminde istikrarlı bir artış olduğunu gösteriyor. Sağlık yararları konusunda artan farkındalık, Japonya'daki tüketicilerin glütensiz organik ürünlere geçmesine neden oldu. Tam tahıllardan yapılan ekmek ve kekler de sağlık bilincine sahip Japon tüketiciler için popüler bir seçim haline geliyor. Değişen tüketici ihtiyaçlarını karşılamak için satıcılar, ürün kategorilerinin radikal bir şekilde çeşitlendiriyor.

Japonya, geleneksel kahvaltıdan daha kolay, yemeye hazır ve besleyici unlu mamul çeşitlerine geçişe tanık oluyor. Doğru besinler ve vitaminler içeren sağlıklı bir diyet seçeneği olan granola, popüler bir seçim olarak karşımıza çıkıyor. Granolanın kullanılmaya başlanmasından önce, Japonya'da tahıllar yaygın bir talep görmüyordu. Japonya'daki fırın üreticilerinin kalori kontrol önlemleri bu pazarda ivme kazanmaya devam edecek.

Ekmekler, kekler ve hamur işleri olarak sınıflandırılan unlu mamuller kategorisi, pazarın büyük bir kısmını oluşturmaktadır. Yaşlılar arasında birinci sınıf unlu mamullerin artan popülaritesi, segmentin büyümesine neden oldu. Pazarın büyümesi, Japon toplumunda granolanın yüksek oranda benimsenmesine bağlanıyor. Bisküvi segmenti, gelir açısından 4 milyar doların biraz üzerinde bir değere sahip.

Japonya'daki fırıncılık pazarı, yerel ve uluslararası oyuncular içermektedir. Satıcılar arasındaki rekabet, ürünlerin kalitesine, marka değerine, fiyatlandırmaya, raf ömrüne, vb. dayanmaktadır. Fırıncılık pazarındaki rekabet, son ürünün yanı sıra teknolojideki özelleştirme ve iyileştirmeler nedeniyle de artıyor.

Japon pazarında üstün kaliteli ürünlere olan talep her geçen gün artıyor. Japonya'nın önde gelen satıcılarından Yamazaki, pazarda oldukça başarılı işlere imza atıyor. Japonya'daki fırıncılık pazarının önde gelen beş satıcısı; Yamazaki, Shikishima, Fuji Baking, Burbon, Ezaki Glico olarak sıralanıyor. Bu şirketler, Japonya'daki fırıncılık pazarındaki pazar payının yaklaşık yüzde 35'ine sahipler. Bu pazardaki lider oyuncular, küresel fırıncılık pazarında da büyük gelirleri olan önemli oyuncular olarak görülüyor. Japonlar Batı usulü Fransız kruvasan ürünlerine de çok düşkün. Her köşede bu tip pastane ürünleri satan yerler sürekli kalabalık.

JAPON EKMEK KÜLTÜRÜNÜN KÖKLERİ Japonya, pirincin kral olduğu bir ülke olarak biliniyor olabilir, ancak ekmeğe, özellikle tatlı ve tuzlu atıştırmalık çeşitlerine olan iştahı son on yılda azalmadan arttı. Ekmeğin patlaması, 2008 küresel ekonomik krizinin tüketici cüzdanlarını zorlamasından hemen sonra başladı.

Yeni bir zevk arayan şehirli müşteriler gözlerini fırınlara çevirdiler. Raf ömrü kısa olan kremalı keklerden farklı olarak ekmek, günlerce - hatta dondurulmuşsa daha da uzun - kenara bırakılabilen uygun fiyatlı ve lezzetli bir alternatif sunarak bu tanıdık gıda maddesinin çekiciliğini artırdı.

Yıllar içinde, basılı ve çevrimiçi olarak neredeyse sonsuz bir tüketici bilgisi akışı, Japonya'nın ekmek kültürünün gelişmesine yardımcı oldu. 1990'lardan bu yana, ülkenin dört bir yanındaki meraklılar düzenli olarak bölgesel atıştırmalık ekmekler hakkında bloglar yazdı ve medya bu yiyeceği gündemde tuttu. Mayalı lezzetlere olan bu artan ilgi, Japonya'da ekmek temalı etkinliklere ilham verdi.

JAPON DAMAK TADINA UYGUN Ekmek, II. Dünya Savaşı'ndan sonra Japon diyetine gerçek bir giriş yapmaya başladı. Yerel zevklere uyarlandığında, Avrupa ve Amerikan türlerine göre çok daha yumuşak olma eğilimindeydi. Uzun, çörek benzeri somunlar normal okul öğle yemeği yiyeceği haline geldi ve şehirli haneler Batılılaştıkça, shokupan olarak bilinen kabarık beyaz ekmek dilimleri bir kahvaltı malzemesi olarak yavaş yavaş daha cazip hale geldi. Kırsal alanlarda, çiftçiler, tarım işlerine ara verdiklerinde yiyecek olarak yemek için kaşipan adı verilen atıştırmalık tipi ekmek satın aldı.

Japonlar ayrıca gerçek Avrupa ekmekleri için bir tat geliştirdiler. Pek çok fırıncı, geleneksel ekmek yapım tekniklerini öğrenmek ve zor kazandıkları becerilerini ülkeye döndüklerinde kullanmak için yurtdışına gitti. 1990'ların sonlarından itibaren, Kobe’deki Comme Chinois, Kyoto’daki Le Petitmec ve Tokyo’daki Paul and Maison Kayser gibi tanınmış Fransız tarzı fırınlar otantik bagetler servis ederek müşterilerin ilgisini çekti.

Son birkaç yılda, bölgesel fırınlardan Japon tarzı atıştırmalık ekmeklere olan ilgi arttı. Büyük şehirlerdeki büyük mağazalardaki etkinlikler, cesur fırıncıların bir dizi taze kreasyonuna dikkat çekti. 2013 yılından bu yana, birinci sınıf beyaz ekmeğe olan talep de artıyor.