“Önce ekmekler bozuldu” demişti Oktay Akbal. Oysa insanlık her dem ekmeğin sofrasında buluştu, zenginlikte ve yoksullukta ölüm bizi ayırana dek. Çünkü tuz ekmek hakkıyla dost eylemişti Ademoğlu birbirini. Zamanın meşakkatleri zorlasa da yüreğini, her sabah ekmeğin peşinden yollara düşüp ‘ekmek aslanın ağzında’ naralarına heyhat.

Mine Ataman Tohum Platformu Kurucusu Tohum Platformu

Zamanın evvelinde yoklukla sınanan insanoğlu eline zenginlik geçtiğinde önce ekmeğinden vazgeçti. Bizans’ta temiz, kirli ekmek soylularla, kölelerin sofrasını ayırdı. Osmanlı’da Has ekmek, somun ekmek sarayla çarşıyı ayırdı. Önceleri beyaz unu modern zaman icadı zannetsek te öğrendik ki mesele binlerce yıllık “ekmek meselesi memleket meselesiymiş”. Şimdilerde “ekmeğin geleceği/geleceğin ekmeğini” konuşuyoruz.

Tarım ve gıdada 5.0 rasyonel aklın kullanıma açılacağı gelecek zamanın eşiğinde, toplumların kurtuluşu. 860 milyon insanın açlık sınırında yaşıyor olması, 5 saniyede bir çocuğun açlıktan ölmesi, temiz suya erişimi olmayanların karşı karşıya kaldığı hastalıklar hepsi, ekmeğe sahip olanların şükrüne dua, sorumluluklarına temel oluşturmakta.

2021 “haysiyetli kararlar vermenin sıfır noktası” şimdilerde ekmeğe sahip olmak kadar paylaşma yönünde irade koymak ta ekmeğin geleceğine hizmet eden en önemli faktörlerden. Bir tarafta trendler açıklana dursun diğer tarafta gıdada adil paylaşım ekmeğin geleceğini belirleyecek.

Hal böyleyken 2021 “Zanaatkarlığın Gölgesinde Ekmek” kavramıyla konuşulabilir. Zanaatkârlık ekmek yapmayı, paylaşmayı aynı terazide ölçüp biçip uykuya varmadan vicdan defterleriyle adil paylaşımı düstur edinir kendine. Evde ekmek yapmayı öğrendiğimiz kadar ekmeğin tarihini, felsefesini öğrenmek Anadolu ekmeğinin geleceğini belirleyecek. Tahılın kültüre alınmasıyla birlikte kök salan “tarım medeniyeti” 12 bin yıllık “medeniyet tarihini” yarattı.

Yeryüzü ne yaşadıysa beleğine ilişti tohumun da zanaatkârlığında. Tarihin yeni zamanın düş olduğu yıllar. Harfler dizildiği gibi durmuyordu, hele Oğuz Atay’ın söylediği gibi hiç uymuyordu “hayat hayale”. İnsanlık çınarı kök salmaya başlarken zaman ibresini çoktan değiştirmişti.

Kadim bilgiler doğayı izleyene, içini açanlara, kalbiyle bakanlara sırlar hediye etti gümüş tepside. Tohumun izinden gidenler kökünde izini buldu, izler bıraktı binlerce yıl sonraya. Cennette ilk sofra kuruldu Göbeklitepe’de kutsal ırmakların yanı başında.

Dikili taşlara işlenen hayvan ve gök cisimleri bakmakla görmek arası farkın imgesel izdüşümlerini kesici aletlerle tarihe not düştü. Yoğrulan hamurlarla ilk sanat örnekleri Sümerler, Asurlular, Hititler, Bizans, Roma, Selçuklu ve Osmanlı gibi birçok uygarlığın köklerine can suyu oldu. Avucunda ne varsa doğanın; kadın eliyle form buldu Antik dönemde. Sofralar kuran kadınlar, kültürü mayalıyordu verdiği kararlarla. İlk mimari tercihler, ilk çizgiler, ilk kap kaçak kadın eliyle biçimlendi.

Vergilius Eurysaces vardı Roma hükümdarının yanı başında. Kralları dize getirmiş, tahılı altına, hamuru mücevhere dönüştüren. Üzümler salkım söğüt hamur olmuşken flüt çalan müzisyenler hamura sessizlik bağışlıyordu, her yiyen kendi sesini duysun diye. İşlediği her hamur doğanın heykeltıraşlarını kıskandıran cinsten hayranlık uyandırıyordu. Işığın hapsedildiği tohumlar sürrealist fırça darbeleriyle ateşi kora, emeği sanata dönüştürüyordu.

Tarihler modern zamanları gösterirken pusulanın ibresinde zanaatkârlık her dem gönül çelen olsa da tohumdan ateşe ekmek tarımın dertlerinden hiç kuşkusuz nemalanıyordu ziyadesiyle. Karbon ayak izi, iklim değişikliği, kuraklık, artan maliyetler, artan nüfus gibi sorunların yanında tarıma ve gıdaya yön verenler açlık termostatını çalıştırıp, “iştah mekanizmalarımızla” oynuyorlardı. Haliyle ekmeğin, gıdanın geleceğine ihtiyaçlardan çok trendler damga vurmaya başladı.

GELECEĞİN EKMEĞİNDE GIDA TASARIMI VAR

Tohumdan ateşe ekmeğin her aşaması gerçek bir tasarıma gebe. Doğru tahıl için ıslahçılık, sağlıklı ekmek için gıda mühendisliği, doğru ekmek için sürdürülebilir bir üretim modeli, satış için uygun bir iş modeli. Tohumdan sofraya tüm süreçler ekmek tasarımının temel konusu artık.

Daha kompak, proteince zenginleştirilmiş, az hammadde ile üretilebilen, uzun süre tokluk hissi verebilecek kişiselleştirilmiş ekmekler. Yani dünyadaki karşılığı fonksiyonel gıda kategorisi içerisinde konumlandırılmış ürünler.

GELECEĞİN EKMEĞİ

• Protein değeri yüksek, lif bakımından zengin, folik asit gibi mineral ve vitaminlerce zengin, zayıf glütene sahip tahıllarla elde edilmiş unlar ile yapılmış ekmekler. • Tıbbi aromatikler ve orman meyveleriyle çeşnilendirilmiş ekmekler. • Zengin protein kaynağı olan bakliyat unlarıyla zenginleştirilmiş unlar ile yapılan ekmekler. • Yerel tahıllar ile üretilenler. • Endüstriyel ortamda ekşi maya ile hazırlanmış % 85 pişmiş donuk ekmekler.

MOR EKMEK OUT, UN KURTLU EKMEK MODA OLABİLİR Mİ?

Geleceğin en önemli problemi, daha az tahıl kullanarak besleyici değeri daha yüksek, uygun fiyatlı ekmek yapmak. Çözüm aslında basit ama; Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü’nün (FAO) beslenme tanımında geçen, “beslenme kültürlere saygılı olmalıdır” maddesine uygun olmayabilir. Nasıl mı? Örneğin geleceğin ekmeğinde kullanılması düşünülen “zengin protein kaynakları” arasında şu anda en başı farklı böcekler çekiyor. Geçtiğimiz günlerde Avrupa Birliği Gıda Güvenliği Kurumu (EFSA) “un kurdunun” gıda sanayiinde kullanımı için olumlu görüş bildirdi. Sıkı durun kısa bir süre sonra “mor ekmek” modası gibi “un kurtlu ekmek” modası başlayabilir. Tek sorun böcek yemenin her kültüre gerek geleneksel gerekse dini nedenlerle uyun olmaması.

SÜRDÜRELEBLİR ZENGİN PROTEİN KAYNAKLARI EKMEĞİN GELECEĞİ

Yenilikçi protein kaynakları konusunda şu anda onlarca ürün ile ilgili çalışma devam ediyor. Böcekler çevreye zarar vermiyor ve yüksek besin değerlerine sahipler, tam da gelecekte bize gereken besinler gibi. Un kurtlarının protein oranı % 50’nin üzerinde yani ona en yakın börülcenin 3 katı kadar protein içeriyor. Cırcır böceği, çekirge, un kurdu yarının sofralarına çoktan yeşil ışık yaktı. Kültürümüze uygun bakliyatlar, hamsi en kıymetli alternatif protein kaynaklarından, o zaman hedef onlar.

EKMEĞİN GELECEĞİ TEKNOLOJİDE Mİ?

Bir tarafta artizan ekmek peşinde romantik hayale dalanlar, diğer tarafta 8 milyar insanı doyuracak “ekmek arası et” trendiyle ekmek teknolojilerindeki gelişmeler. Ekmek sanatı zamana meydan okusa da “ya fabrikatör ol ya esnaf” mottosu geleceğin ekmekçiliği konusunda en uygun “iş modelini” açıklıyor gibi. Artizan fırıncılık bir miktar daha gelişse de yaşanan gelir kayıpları fiyatı yüksek ekmeklerin pazar payının kolay kolay yükselemeyeceğini gösteriyor. Geleceğin ekmeği gıdada 5.0’da, ekşi maya ve donuk teknolojisinde.

Geleceğin ekmeği için; farklı zanaatkârlık ekollerinin kendince makbul gördükleri felsefe ve çıkış önerileri var. Bir Arkeolog ve ekmek ustası olarak gördüğüm “ekmeğin geleceği; geçmişin izine bir tutam gelecek katmakta” Özellikle de Anadolu coğrafyasının kadim bilgilerine sır edilmiş dönüşümü, tevazuyu ekmeğe yansıtarak yeniden dünya ekmek pazarına yön verilebilir, ağzımızın tadı geri gelir.

WABİ SABİ – KINTSUGI EKMEK FELSEFESİ

2O yıllık ustalığım ve tarım yazarlığım süresince yüzlerce farklı tür ekmek yaptım, 12 bin yıllık ekmek sergisi, minyatür ekmek sergisi, mitolojik ekmekler, ekmeğin müzikli danslı gösterisi. Tüm bunlar geçmişi geleceğe taşıma telaşesiydi. Çünkü benim amacım geçmişin zanaatkârlığını geleceğin ekmeğine aktarmaktı. Wabi Sabi ekmek felsefesi buradan doğdu. Geleceğin ekmeği Japon yaşam felsefesi olan Wabi Sabi ve Kintsugi geleneğinden ilhamını alır. Islah edilmiş, edilmemiş, yabani fark etmeksizin her türlü tahıl çeşidinin doğanın değerli bir parçası ve “geleceğin altını” olduğunu düşünür. Tıbbi aromatik bitkiler ve farklı protein kaynaklarının tahıl ile Kintsugi tekniğiyle birleşmesiyle insanlık için gereken şifa oluşturulur. Ekmeği birleştiren un, su, tuz ekşi maya ile bağlanır, ateş tozu ile güçlendirilir. Yeryüzünde var olan her şey yıldız tozundan oluşur. Canlı veya cansız var olanın kırılması, dağılması yeniden birleşemeyeceği anlamına gelmez.

Yüzyıllardır “kırılan cam bir daha eskisi gibi olmaz” sözüyle mükemmele olan ilgiyi ve hayranlığı ifade etmekle beraber doğanın kendisinde var olan “dönüşüm” ilkesinden insanlığı uzaklaştırdı. Anlamsız bir mükemmeliyetçiliğin peşinden savrulmasına neden oldu. Oysa dağılanların toparlanması yeniye, dönüşüme olan saygıyı ifade eder. Elinizde tuttuğunuz ekmeğin aynısını yapma şansınız; var olan teknoloji ile asla mümkün olamaz. İçerisindeki maya onu, sonsuz alternatifte canlı bir organizmaya dönüştürüyor. 1 günlük ömrü olan ekşi maya bakterilerinin hamura kattığı değer farklı bir aroma bileşeni olarak ekmeğin “tat belleğini yaratır”.

Son dönemlerde ekmek sanatının uç noktaları yaşanıyor, mükemmel tasarımları yapmaya çalışanlar desen kurslarının yolunu tutuyor. Kişisel görüşüm ekmeğin geleceği geçmişinden gizli; ekmek gibi, çıtır çıtır, paylaşımcı. Sırrı her seferinde yenilenmesinde ve formlardan uzak duruşundadır. En iyi ekmeği yapma telaşesi, en güzeline olan hayranlık gerçek ekmek zanaatkârlarının hiç kuşkusuz ilgi alanında değil. Onlar her yeni ekmeği kendine özgü biçim, renk, dokusal özellikleriyle kabul ederken kusurları değer olarak algılıyor.

Çünkü büyük sanatçılar en iyi eserlerini kusurlarıyla birlikte yani Wabi Sabi halindeyken yaratır. Güzellik beklentisinden, mükemmel hedefinden uzak tutarak zihni ve fırçayı kullanır. Mesela Monet katarakt olduktan sonra yapar en güzel resimlerini, çünkü kusurlu gören gözleri kusursuzluğun peşinden gitmez. Âşıklar mesela; “gözleri kör olur” oysa bizler açmak isteriz gönüle mühürlenmiş kusurları görsün diye gözleri aşığın. En ünlü yıldızlar kusurlu olanlardan çıkıyor çoğu zaman. Humphrey Bogart’ı düşünün mesela, burnu birkaç okka ama şahane.

TAT BELLEĞİNİ YARATAN EKMEK

Yerel tohumlar, geleneksel yöntemler, ekşi maya ve tüm bunları birleştirecek zanaatkâr eller kusursuzluğun peşinden değil, doğanın ışığının peşinden gidecek. Fonksiyonel ekmek dediğimiz kavram hiç de yeni değil dersem inanın. Proteince zenginleştirilmiş ilk ekmeğin tarihinde Asurlular var. Ekmeğe, patates ve fasulye eklediler, Osmanlı kuyruk yağı ekledi, Lidyalılar arpa suyu ile yoğurdular, Ermeni fırıncılığı ekmeğe anason ekledi. Doğada, mevsimde, bostanda ne varsa bağlayıcı oldu hamura. Doğanın tüm kusurları, tıbbi aromatikleri, antioksidanları hamurlara geleceği katacak.

Meyve sebzelerin %10’na yakını fiziksel özellikleri beğenilmediğinden tarlada, bir o kadarı da kabukları soyulurken fabrikalarda israf ediliyor. Tüm bunların unu ekmeğe katıldığında havuç, elma, ıspanak gibi sebze ve meyvelerin hem besin değerleri ekmeğin besin değerlerini artıracak hem de israf önlenecek.

EKMEĞİN GELECEĞİ İÇİN…

Anadolu’nun zengin biyo çeşitliliğinden yararlanmak. Zamanın “tat Rönesans’ına” katkı sunmak. Zanaatkarlığı teknolojiyle buluşturmak. Ekmekte 5.0’ı konuşmak. Muteber bir gelecek için muassır bir fırıncılık hedefi belirlemek.