IDMA Global Grain & Milling Forum’un 5. oturumunda, makarna ve fırıncılık sektörünün geleceği; değişen tüketici beklentileri, yapay zeka destekli üretim teknolojileri, temiz etiket, enzim uygulamaları, fonksiyonel ürünler ve sürdürülebilirlik ekseninde ele alındı. Panelde, Türk makarna sanayisinin güçlü üretim altyapısı ve ihracat kapasitesinin yanı sıra, sektörün yanlış bilgiyle mücadele ve tüketiciye doğru iletişim kurma ihtiyacı da öne çıktı.
IDMA Global Grain & Milling Forum’da makarna ve fırıncılığın geleceği tartışıldı. Forum’un “makarna ve fırıncılıkta dönüşüm” eksenindeki 5. oturumu, sektörün üretimden tüketime uzanan yeni gündemini bütün yönleriyle masaya yatırdı. Ziraat Yüksek Mühendisi ve Ekmek Defterim Kurucusu Nesrin Karataş’ın moderatörlüğünde gerçekleştirilen oturuma; Türkiye Makarna Sanayicileri Derneği Yönetim Kurulu Başkanı Aykut Göymen, Çukurova Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Mehmet Sertaç Özer, ERKE Gıda Genel Koordinatörü Serhap Varan ve İstanbul Okan Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Doç. Dr. İlkay Gök panelist olarak katıldı.
Oturumda, tüketici beklentilerinin gıda sektöründe sınırları yeniden çizdiği vurgulandı. Lezzet ve fiyatın yanında sağlık, fonksiyonellik, temiz etiket, şeffaflık, sürdürülebilirlik ve deneyim odaklı tüketim eğilimlerinin artık ürün geliştirme süreçlerini doğrudan etkilediği belirtildi. Konuşmacılar, bu değişimin değirmencilikten makarnaya, fırıncılıktan Ar-Ge’ye ve enzim teknolojilerinden üretim hatlarına kadar tüm değer zincirini dönüştürdüğünü ifade etti.
Göymen: “Türk makarna sanayisi genç, modern ve güçlü bir sektör”
Türk makarna sanayisinin güçlü üretim altyapısına dikkat çeken Türkiye Makarna Sanayicileri Derneği (TMSD) Yönetim Kurulu Başkanı Aykut Göymen, sektörün 3,5 milyon tonluk üretim kapasitesine sahip olduğunu belirterek, ihracatın 1,4 milyon ton seviyesinde ve yaklaşık 1 milyar 43 milyon dolar düzeyinde gerçekleştiğini söyledi.
Göymen, sektörün artan üretim maliyetleri ve farklı pazarlardan gelen değişen beklentilere cevap verebilecek dinamik bir yapıya sahip olduğunu vurguladı. Türk makarna sanayisinin genç ve modern üretim hatlarıyla çalıştığını belirten Göymen, üretim hatlarının yaklaşık yüzde 90’ının genç hatlardan oluştuğunu, bu durumun Türkiye’yi rakiplerine karşı avantajlı bir konuma taşıdığını ifade etti.
Aykut Göymen
Üretimde teknolojinin ve yapay zekanın kullanımına da değinen Göymen, yapay zeka destekli sistemlerin arıza tespiti, depo yönetimi, stok takibi ve üretim verimliliği gibi alanlarda sektöre önemli katkılar sunduğunu söyledi. Makine üreticileriyle yakın iş birliği içinde çalıştıklarını belirten Göymen, “Biz buraya sadece makine almaya değil, teknoloji görmeye geliyoruz” sözleriyle IDMA’nın sektör açısından taşıdığı teknolojik vitrin rolüne dikkat çekti.
Göymen, Afrika ülkelerinde yeni makarna fabrikalarının kurulmasıyla bazı pazarlarda korumacı eğilimlerin arttığını; buna karşılık Türk makarna sektörünün Japonya ve Uzak Doğu gibi kaliteli ürün talep eden pazarlarda güç kazandığını dile getirdi. Özellikle Türk durum buğdayından üretilen makarnaların bu pazarlarda tercih edilmeye başladığını kaydetti.
Yeni nesil tüketicinin makarnadan beklentilerinin değiştiğini de belirten Göymen, yüksek proteinli makarna, farklı formlar ve yeni deneyimler sunan ürünlerin öne çıkacağını söyledi. Türkiye’de üretilen birçok makarnanın zaten yüksek protein değerine sahip olduğuna dikkat çeken Göymen, sektörün bu değeri tüketiciye daha iyi anlatması gerektiğini vurguladı.
Gök: “Makarna yanlış algılarla değil, bilimsel verilerle anlatılmalı”
İstanbul Okan Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Doç. Dr. İlkay Gök, tüketici beklentilerinin gıda sektöründe yalnızca lezzetle sınırlı kalmadığını; yeni nesil ürünlerin yaşam tarzına, sağlık beklentilerine ve sürdürülebilirlik hedeflerine cevap vermesi gerektiğini söyledi. Fonksiyonel gıdalar, yüksek proteinli ürünler ve bitkisel proteinlerin önümüzdeki dönemin ana gündemleri arasında yer alacağını belirten Gök, makarnanın bu dönüşümde önemli fırsatlara sahip olduğunu ifade etti.
Makarna ve buğday ürünlerinin özellikle sosyal medyada bilimsel temeli zayıf eleştirilere maruz kaldığını dile getiren Gök, gluten, karbonhidrat ve glisemik indeks konularında tüketici algısının doğru yönetilmesi gerektiğini vurguladı. Gök, makarnanın doğru pişirme ve doğru eşleştirmelerle sağlıklı ve besleyici bir öğün haline gelebildiğini belirterek, ürünün bilimsel yönlerinin tüketiciye daha etkili anlatılması gerektiğini söyledi.
İlkay Gök
Gök’e göre geleceğin makarnası yalnızca doyurucu değil; aynı zamanda deneyim sunan, yüksek proteinli, bitkisel kaynaklarla zenginleştirilmiş, düşük glisemik indeks algısını güçlendiren ve sürdürülebilirlik kriterlerine uyumlu bir ürün olacak. Gök, Avrupa Yeşil Mutabakatı ve karbon emisyonu hedeflerinin de gıda üreticileri için giderek daha belirleyici hale geleceğini vurgulayarak, “Karbon emisyonu adeta nüfus cüzdanı gibi hayatımıza girecek” değerlendirmesinde bulundu.
Özer: “Un ve makarna sektörü, gıdanız ilacınız olsun sözünün merkezinde”
Çukurova Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Mehmet Sertaç Özer, Türkiye’nin tahıl bazlı işleme sanayinde güçlü bir konumda olduğunu belirterek, un ihracatındaki başarıya ve makarna sektörünün küresel gücüne dikkat çekti. Ancak sektörün ciddi bir algı problemiyle karşı karşıya olduğunu ifade eden Özer, un, ekmek ve makarna ürünlerine yönelik karalama kampanyalarının bilimsel verilerle aşılması gerektiğini söyledi.
Özer, tüketicinin iki temel gruba ayrıldığını belirtti: temel gıda ihtiyacını karşılayan geniş tüketici kitlesi ve daha seçici, fonksiyonellik arayan tüketici grubu. İkinci grubun protein kalitesi, sindirilebilirlik, lif içeriği, dirençli nişasta ve besin öğelerinden daha fazla yararlanma gibi beklentilerinin arttığını kaydetti.
Özellikle tam buğday ürünlerinde lif kaynaklarının ve besleyici bileşenlerin doğru değerlendirilmesi gerektiğini belirten Özer, “ultra işlenmiş gıda” kavramının çoğu zaman yanlış kullanıldığını ifade etti. Gıdanın doğru işlenmesinin değer kaybı değil, fonksiyonel değer üretimi anlamına gelebileceğini vurgulayan Özer, Hipokrat’ın “Gıdanız ilacınız olsun” sözünü hatırlatarak, un ve makarna sektörlerinin bu hedefe en fazla dokunan alanlardan biri olduğunu söyledi.
Sertaç Özer
Geleceğe ilişkin değerlendirmesinde ise Özer, kitle tüketicisinin varlığını sürdüreceğini; yerel ve atalık buğdaylara, fonksiyonel özellikleri geliştirilmiş unlara, termal işlem görmüş özel amaçlı unlara ve ihracata yönelik Türk tipi ürün konseptlerine ilginin artacağını belirtti.
Varan: “Başarı, katkıyı kaldırmaktan değil, güveni şeffaflıkla kazanmaktan geçiyor”
ERKE Gıda Genel Koordinatörü Serhap Varan ise temiz etiket ve katkısız ürün beklentisinin gıda sektörünün en karmaşık başlıklarından biri haline geldiğini söyledi. Türkiye’de unun en masum ürünlerden biri olduğunu belirten Varan, un fabrikalarında yürütülen Ar-Ge, laboratuvar ve kalite kontrol süreçlerinin tüketiciye daha iyi anlatılması gerektiğini vurguladı.
Varan, tüketicinin daha doğal ve sade ürün beklentisi ile üreticinin standart kalite, proses güvenliği ve raf ömrü ihtiyacı arasında hassas bir denge bulunduğunu belirtti. Bu dengenin doğru yönetilmesi halinde bir çelişki değil, sektöre değer katan bir fırsat oluşturabileceğini ifade etti.
Yeni nesil enzim teknolojilerinin bu noktada kritik rol oynadığını söyleyen Varan, enzimlerin üretim sürecinde görev alan, ancak son üründe işlevini tamamlayan biyolojik çözümler olduğunu belirtti. Enzimlerin hamurun hacim alması, yumuşak dokunun korunması, raf ömrü, tazelik ve proses güvenliği gibi alanlarda üreticiye katkı sunduğunu ifade eden Varan, bu teknolojilerin temiz etiket yaklaşımını da desteklediğini kaydetti.
Serhap Varan
Varan, enzimlerin tüketiciye doğru anlatılması gerektiğini belirterek, “Enzimleri bir cerrahın ameliyathanede kullandığı ekip ve aletlere benzetiyorum. İşini yapar, sonra süreçten çekilir” ifadelerini kullandı. Gelecekte sektörün ana kavramının “denge” olacağını söyleyen Varan, tüketicinin daha sağlıklı, daha lezzetli ve daha uygun fiyatlı ürün talebine yeni nesil enzim teknolojileriyle cevap verileceğini belirtti.
2036 vizyonu: fonksiyonellik, sürdürülebilirlik ve deneyim
Panelin son bölümünde konuşmacılar, 2036’ya uzanan sektör vizyonunu değerlendirdi. Ortak mesaj, makarna ve fırıncılık ürünlerinde geleceğin; fonksiyonellik, sürdürülebilirlik, doğru iletişim, temiz etiket, yüksek protein, düşük glisemik indeks algısı, ürün çeşitliliği ve teknolojik verimlilik etrafında şekilleneceği yönünde oldu.
Panelistler, Türkiye’nin hem makarna üretimi ve ihracatında hem de değirmencilik ve gıda işleme teknolojilerinde güçlü bir altyapıya sahip olduğunu vurguladı. Bununla birlikte, sektörün tüketiciyle daha güçlü bir iletişim kurması, bilimsel verileri sade ve anlaşılır bir dille aktarması, ürünlerin besleyici değerini ve teknolojik dönüşümünü daha görünür kılması gerektiği ifade edildi.
Oturumda öne çıkan temel sonuç, makarna ve fırıncılık sektörlerinde rekabetin artık yalnızca kapasite ve fiyat üzerinden değil; bilgi, teknoloji, sürdürülebilirlik, beslenme değeri ve tüketici güveni üzerinden şekilleneceği oldu.